Uit beeld

Het valt niet tegen te spreken dat het groenteaanbod het hele jaar door zeer gevarieerd is. Sommige gewassen verdwijnen niet eens meer uit de schappen van de supermarkt....

Yvonne Gnirrep

In het nog niet eens zo oude boekje 175 Groenterecepten (jaren zestig?) zit een tabel waarin staat aangegeven wanneer wat op de markt is.

Het grootste aanbod in de maand mei van: asperges, komkommers, worteltjes, postelein, rabarber, radijs, sla en spinazie. Redelijke aanvoer van: bloemkool, champignons, groene kool, rodekool en spitskool, paprika, waspeen, winterpeen, peterselie, peulen, prei, selderij, tomaten en witlof.

Voor een groot deel van die groenten telt tegenwoordig tijd niet meer.

Er wordt wel gesteld dat buitenlandse vakanties de Nederlander aan allerlei voedsel hebben laten wennen. Toch zijn er ogenschijnlijk 'moderne' groenten, die alleen maar een tijdje uit beeld waren verdwenen. In die net aangehaalde tabel komt bijvoorbeeld broccoli niet voor.

Maar in De bekwame huisvrouw of Nieuw Kookboek, van Alexis Soyer (1854), wordt broccoli ('of aspergie-kool') bereid 'even als bloemkool'.

Of neem zoiets als artisjokken, zijn er altijd geweest. De Volmaakte Geldersche Keuken'meyd (1768) maakt die als volgt klaar: 'Snyd 'er de heele kleyne blaadjens af en ook de punten, kookt ze gaar in water met wat zout, gaar zynde, neemt ze 'er uyt, en legt ze in versch water dat ze koud worden, dan het binnenste dat hairig is, daar uyt, en zet ze weer in heet water, dat ze warm blyven: maakt dan een saus van witte brood, zuyker, goede azyn, een half pond boter, wat citroenen, en kruyd naa u believen: rigt de artichokken aan, en doed de saus in een kommetje.'

Deze keukenmeid kookt, stooft en bakt artisjokken op vele manieren. Én maakt ze in: 'Neemt artichokkenbodems, zuyvert ze wel, kookt ze even op, doed ze in versch water, en legt ze dan op een aarde vergiet-test, of op een servet, dat 'er het nat afloopt, doed ze dan in een vaatje of Keulsche

pot, kookt een pekel van zout en wyn-azyn, koud zynde , doed ze op de artichokken smelt 'er een bodem van vet over, en bind 'er een blaas op.'

Wijnazijn. Niks eigentijds aan, net zomin als frambozenazijn. 'Nadat de frambozen, gedurende negen dagen, in de azijn gestaan hebben, giet men den azijn door eene zeef, zonder de frambozen uit te drukken. Dezen azijn laat men vervolgens frisch opkoken met broodsuiker, waarvan men ruim drie oncen, op elk vijf oncen vocht neemt. Laauw zijnde, doe men het in flesschen, die men digt maakt.' Uit: Nieuw Burger Keukenboek (1827). Maar wel makkelijk dat de conservenindustrie dat werk heeft overgenomen.

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden