Twee tegenpolen op hun top

Jonnie Boer en Sergio Herman zijn in de 40, nog niet oud, maar wel al gerijpt en op de toppen van hun kunnen. Daarmee krijgen hun nieuwe kookboeken meteen de status van een magnum opus. Die betiteling is pas- send, want ze laten prachtig zien hoe hun karakters zich hebben uitgekristalliseerd in twee hele eigen kookstijlen en dus ook totaal verschillende boeken.


Alleen al de uitvoering. Puurst is voorzien van een ruwe kaft van geperst gras, die na een paar keer gebruik al begint te rafelen. Sergiology wordt geleverd in een gelikte zwarte box, gevoerd met zacht bonbonpapier.


Sergiology is een product van het succesduo Sergio Herman en de Belgische culinair fotograaf Tony le Duc, dat eerder al Smaken van Sluis en Sergio maakte. Met Sergiology willen zij vooral de belevingswereld van Herman laten zien en de mensen die hem inspireren.


Een journalist is de hele wereld over gegaan om Sergio's inspiratiebronnen te interviewen. Onder hen zijn topkoks als Heston Blumenthal van The Fat Duck en René Redzepi van Noma. Maar ook ontwerpers, kunstenaars en dj's. Ze zijn kunstzinnig in zwart-wit geportretteerd door de Vlaamse fotograaf Stefan Vanfleteren.


Flarden van de interviews staan verspreid in het boek, bij de gerechten waarvoor hij of zij de inspiratiebron was. Een uitgebreidere versie is te beluisteren op een speciale MP3-speler die bij het boek wordt geleverd. Met een voice over in het Nederlands en Engels, want Sergiology, dat gedrukt is in een genummerde oplage van tweeduizend exemplaren, mikt nadrukkelijk ook op de internationale markt.


Het voegt wat toe, al was het maar omdat het boek anders nog dikker zou zijn geworden. Maar het is ook aardig om te luisteren naar hoe Blumenthal vertelt - 'Inspiratie kan overal vandaan komen. Als je het zoekt, vind je het vaak juist niet' - en Anton Corbijn te horen zeggen dat hij het liefst 'uit de hand' fotografeert, maar zijn foto's wel perfect afgedrukt wil hebben.


Degene die het meest aan het woord komt, is Sergio zelf als hij zijn gerechten toelicht. De Zeeuwse topkok haalt zijn inspiratie uit een strandwandeling, maar ook uit ergernissen, zoals de legoblokjes die zijn kinderen laten rondslingeren.


Het mondde uit in Citrus lego: een gestileerd gerecht van blokjes citrusijs. Het is vintage Sergio, net als Raspberry Love, Coins, I-Foie en de Rosary naar een ontwerp van Studio Job, waarbij het eten is gedrapeerd in een rozenkrans van aardpeer.


Hoe anders klinken de gerechten van Jonnie Boer daar tegenover: polderhaas met chlorofyl van boerenkool, rug van jonge makreel met komkommer en vlierbloesemyoghurt, Américain van kalf met mayonaise van spekbokking en Zwarte waterlandlam met geitenboter en gefermenteerd wortelsap.


Ook Boer heeft gebouwd aan een reeks: Puur, Puurder en nu dus Puurst. Hij is de propagandist van de 'cuisine pure' die zijn eten dicht bij huis haalt. Jaren geleden, zo memoreert hij, werd hij erom uitgelachen. Nu doet iedereen het.


Boer haalt zijn vis van Urk, zweert bij Hollandse boerenkaas, betrekt reebok rechtstreeks van de jager en plukt zijn kruiden in de sloot. Achter in Puurst staat een 35 pagina's dik herbarium met planten en paddestoelen.


Boer praat met vissers en boeren en discussieert met gastronomieprofessor Peter Klosse over smaak. Af en toe laat hij zich door tekstschrijver Ronald Giphart verleiden tot voorzichtige duurzaamheidsstatements. 'Ik zie het nut er niet van in om boontjes uit Kenia te halen als ik die kan vervangen door een Hollandse snijboon.'


Uitmuntend zijn ze allebei, het is een kwestie van smaak welke stijl je het meest aanspreekt: de creatieve esthetische stijl van Sergio die speelt met vormen en ingrediënten. Of de meer met zijn omgeving verbonden, aardse stijl van Boer die niet wars is van opsmuk, maar dat toch van ondergeschikt belang acht.


Voor één gerecht haalden beiden hun inspiratie van heel dichtbij. De lippen van Ellemieke inspireerden Sergio tot Cherry Lips van kersenpuree. Thérèse Boers mond stond model voor de vuurrode Kus van Thérèse, gemaakt van gezouten kokos, aardbei en magnolia.


Het is zoals de Franse chef Pierre Gagnaire zegt in Sergiology: 'La cuisine, c'est l'amour, l'art et la technique.' Daar zijn Sergio en Jonnie het vast mee eens. Ieder op hun geheel eigen wijze. En wie die lippen zelf zou willen maken: de recepten worden erbij geleverd. Maar dit zijn boeken om je aan te vergapen, niet om uit te koken.


Sergio Herman en Tony le Duc: Sergiology. ****


Minestrone Culinaire Uitgeverij; 510 pagina's; € 195,- (incl. MP3-speler).


ISBN 978 94 90028 37 4. sergiology.com.


Jonnie en Thérèse Boer: Puurst. ****


Bijdragen van Ronald Giphart e.a.


Librije Beheer/ Uitgeverij Komma/ Princess Books; 432 pagina's; € 75,-.


ISBN 978 90 8180 423 3.


Zware jongens

Kolossale kookboeken van topkoks zijn geen Nederlands fenomeen. De internationale top-3, op volgorde van gewicht:


6,3 kilo The Big Fat Duck Cookbook (Bloomsbury; € 175,-)


Magnum opus van Heston Blumenthal, de driesterrenkok van het Britse restaurant The Fat Duck, in drie delen: history, recipes, science.


3,0 kilo Een dag bij elBulli (Kosmos; € 49,95)


Verslag van een werkdag in elBulli, het fameuze restaurant van de Spaanse toverkok Ferran Adrià (dat inmiddels gesloten is).


2,2 kilo Noma - Tijd en plaats in de Nordic Keuken (Kosmos; € 49,95)


Noma in Kopenhagen is al drie jaar achtereen verkozen tot beste restaurant ter wereld. Kok René Redzepi introduceerde de New Nordic Cuisine, gebaseerd op Scandinavische seizoensproducten.


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden