Tussen de tanden

Voordat de conservenindustrie toesloeg (want volgens onze groenteman op de Amsterdamse Dappermarkt slokt die bijna alle verse kapucijners op en kan hij alleen te weinig voor te veel geld verkopen) moeten er verse kapucijners genoeg zijn geweest....

Aan de bereiding van vers of ingemaakt wordt weinig fantasie besteed. Catharina van Zierikhoven kookt 'graauwe erwten' en kapucijners in Volkoomen Nederlandsch Kookkundig Woordenboek (1791) in ruim water met zout. Ze dient ze op 'met een lepel genoegzaam heete jeu of braadvet van gebraaden vleesch, of vet van pekelvleesch (. . .); dit vet is eigen aan de graauwe erwten, dewijl die met gesmolten boter op verre na zo goed niet smaaken; als men geen van het gemelde vet heeft, kan men wat spek uitbraaden, en het vet daar bij doen, dat ook vrij wel smaakt; men strooit er ook wel wat gestooten peper of kruidnagels over. Men kan er ook een chalotte-saus bij maaken, aldus: neemt chalotten, en nadat ze geschilt zijn, snijd ze in dobbelsteentjes of schijfjes, doet ze dan in een pantje met het vet, dat gij over de graauwe erwten wilt gebruiken, en kook ze daarin gaar, giet het vervolgens over de erwten; deeze saus is zeer aangenaam voor Menschen, die Liefhebbers van chalotten zijn.' Kortom, zij maakt er nog werk van.

Het Nieuw Nederlandsch Keukenboek, ten dienste van koks, keukenmeiden en jonggehuwde vrouwen (1837) dient kapucijners op 'met de jeu van gebraden rundvleesch, hetwelk er gewonelijk bij opgezet wordt; of zoo niet met braadjeu, dan met kleingesneden spek, tamelijk bruingebraden, en met de jeu daarvan'.

'Peulvruchten zijn een zeer waardeerbaar voedsel, waarvan 't gebruik veel minder is dan wenschelijk was, wijl zij in voedingswaarde nagenoeg met vleesch gelijkstaan. Over 't algemeen echter zijn zij zwaar te verteren en dus meer geschikt voor hen, die zwaren lichamelijken arbeid verrichten, hoewel ouderdom en bereiding dezer planten hiertoe veel afdoen.' Dat staat in het Nationaal Kookboek (1893). Over die zware arbeid wordt gezwegen in de tweede druk uit 1895. Wel is wat over verwerken en kopen toegevoegd.

'Men gebruike ze steeds in puree-vorm, daar de mindere verteerbaarheid hoofdzakelijk in de schil te vinden is (. . .). Bij 't inkoopen probeere men erwten en boonen tusschen de tanden, jonge zijn taai, oude (jarige) hard.'

Yvonne Gnirrep

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden