Trots op het Nederlandse product, dat is Dutch Cuisine
Chef-kok Niven Kunz brengt ons de komende weken de beginselen van de Dutch Cuisine bij: koken van Nederlandse bodem en dan ook nog zo plantaardig mogelijk: eigen groenten eerst.
Proud to be Dutch, dat is chef-kok Niven Kunz (33). Franse kazen, Italiaanse ham, Spaans pata negra varken, heerlijk allemaal, een liefhebber als Kunz zal de laatste zijn om dat tegen te spreken. Maar voor alles zijn goede Nederlandse alternatieven, benadrukt hij: Baambrugs big, boerenkazen, groente uit het Westland, Zeeuwse oesters, Texels lam. 'Daar mogen we trots op zijn. Dat wil ik uitdragen.'
Kunz is een van de jongste sterrenkoks van Nederland; hij kreeg zijn eerste ster al op zijn 24ste. In zijn restaurant Niven in Rijswijk zet hij al jaren groenten prominent op de kaart. Hij is ook een van de medeoprichters van de Dutch Cuisine, een initiatief van het Koksgilde om de Nederlandse keuken op de kaart te zetten.
De vijf uitgangspunten van de Dutch Cuisine
1 Gebruik zoveel mogelijk Nederlandse producten.
2 Doe meer met groenten en minder met vlees.
3 Kook met het seizoen mee, zonder kunstmatige toevoegingen.
4 Kies voor 'eerlijke' producten: biologisch, diervriendelijk, fairtrade.
5 Kies voor kwaliteit boven kwantiteit.
dutch-cuisine.nl
Volgens de Dutch Cuisine moeten we trots zijn op het Nederlands product. Zijn we dat nu dan niet?
'Ik denk dat we goed bezig zijn. Jonnie Boer van de Librije in Zwolle (3 sterren, red.) kookt al jaren met Nederlandse ingrediënten. De producten die we hebben zijn goed genoeg, maar wat we missen is een goede organisatie die zich daar sterk voor maakt, zoals de New Nordic Cuisine in Denemarken. De Dutch Cuisine wil daar iets aan doen. Er zijn mensen nodig die daar hun nek voor willen uitsteken. Dat doe ik graag.'
Wat zit daar voor jou in dan?
'Voor een kok is het veel leuker om met producten uit de omgeving te koken. Als ik met tomaten uit het Westland werk, dan weet ik waar ze vandaan komen, ik ken de mensen die ze telen, ik ken het verhaal erachter. Alles begint bij de telers en de producenten. Als zij er iets moois van maken, hoef ik er niet zo veel meer aan te doen.'
De Dutch Cuisine is ook de 80-20 filosofie. Leg eens uit wat dat betekent.
'Die 80-20 kun je op verschillende manieren uitleggen. 80 procent Nederlandse en 20 procent buitenlandse ingrediënten op je bord bijvoorbeeld. Of 80 procent biologisch en 20 procent niet-biologisch. Maar voor mij draait 80-20 vooral om groenten en vlees. In mijn keuken ga ik uit van groenten, die komen op de eerste plaats.'
'In 2002 at ik bij restaurant Michel Bras, in Laguiole. Daar kregen we gargouillou de jeune légumes, een bord met alleen maar groenten. En het was wel een driesterrenrestaurant. Dat was een openbaring. Jezus Christus, dacht ik: dat wil ik ook.'
'Ik ben niet tegen vlees, maar ik wil dat mijn kleinkinderen ook nog vlees kunnen eten. Er wordt door koks te veel vanuit vlees en vis gedacht. Uit gewoonte, misschien ook uit gemakzucht of luiheid. Ik vind dat we meer vanuit groenten moeten denken. Wij zijn dat niet gewend, het vergt een mentale omslag. Als je jarenlang een gerecht bent begonnen met een langoustine of een coquille, dan is het moeilijk om ineens vanuit bloemkool of broccoli te denken. Dan moet je creatiever zijn.'
Strawberry Gold
Sinds vorig jaar verkoopt Niven Kunz behalve eten ook sterke drank. Het begon met Westlandse aardbeientelers die het moeilijk hadden en andere afzetmogelijkheden zochten voor hun product. 'Waarom maken we er geen likeur van?', zei Kunz. Hij benaderde distilleerderij Van Toor in Vlaardingen die Strawberry Gold maakte. De aardbeien worden acht weken in alcohol getrokken. 'Dan zit alle smaak in de drank.' Binnenkort ook te krijgen in de smaken framboos, kers en braam. Verkrijgbaar bij slijters door het hele land en op goldselection.nl.
Snoekbaars uit de Vecht
Zijn vader had een bistro waar hij als jochie al in de weekends meewerkte: afwassen, groenten snijden, aardappels schillen. 'Ik heb altijd gewerkt, ik wist niet beter.' Toen Kunz 18 was, blufte hij zich binnen in de Librije als stagiair. 'Ik kon hard werken, maar ik wist niks.'
In Zwolle werd hij naar eigen zeggen gevormd. Boer werkte met snoekbaars uit de Vecht, haalde zijn spullen bij lokale boeren, had (en heeft) standaard een vegetarisch menu op de kaart. Vier jaar later nam Kunz, als 22-jarig kokje, de keuken over van het restaurant van zijn vader: 't Raethuys in Wateringen. Een jaar later veroverde hij zijn eerste ster die hij in 2009 meenam naar Rijswijk.
De wereld van het uit eten gaan is drastisch veranderd, zegt Kunz. Hij neemt de Michelingids uit 1981 erbij, zijn geboortejaar. 'Toen had je 25 sterrenzaken in Nederland, nu 115. Ik nam dit restaurant over in 2008, net toen de crisis begon. De vorige eigenaar had dagelijks vijf tafels van Shell. Die komen niet meer. De Haagse vastgoedwereld, de toppen van ministeries, ze zaten hier allemaal. Dat waren gouden tijden.'
'De huidige generatie denkt twee keer na voordat ze uit eten gaan. Prijs-kwaliteit is heel belangrijk, mensen willen niet bedonderd worden. Ik denk dat ons soort restaurants te duur was geworden. Gasten van tegenwoordig hoeven geen vijf obers aan tafel, vier soorten brood, drie olijfolies en vijftig soorten bonbons. Ik heb er zelf aan meegedaan, maar dat is geen doen meer. Je gaat uit eten om het lekker te hebben, niet om steeds maar keuzen te maken.'
De komende tien weken ga jij voor ons gerechten maken uit de Dutch Cuisine: Westlandse tomaten, Oosterscheldekreeft, asperges, snijbonen. Is Nederland daar klaar voor?
'Ik denk het wel. Na de crisis zijn mensen op zoek naar iets positiefs. Dat we trots mogen zijn op het Nederlands product past daar mooi in.'
Hier het recept voor Niven Kunz' kleurrijke tomatensoep.
