Troostende hap van rundertong

Ik heb voor de Europese Grondwet gestemd, vooral omdat ik hoopte dat het eten in school-en bedrijfskantines aan de maatstaven van de ons omringende landen zou worden aangepast....

Sylvia Witteman

Ooit bracht ik eens een Mongoolse diplomaat mee naar de kantine van de Amsterdamse letterenfaculteit. Hij maakte zich vrolijk om de plakjes ham, waar je zo grappig doorheen kon kijken. Maar het lachen verging hem snel. 'Waar is het warme eten?' vroeg hij ongerust. En, zoals ik nu al honderden keren mijn land heb moeten verontschuldigen, zei ik:

'Wij Nederlanders eten 's ávonds warm.' Die avond werd de stakker bij een gastvrije Amsterdamse collega onthaald op een frisse maaltijdsalade. Gelukkig had de ontheemde diplomaat een zeer grote, gerookte rundertong in vetvrij papier bij zich, meegenomen uit zijn verre thuisland. Daar nam hij op gezette tijden een troostende hap van. Maar de Mongools-Nederlandse betrekkingen zijn sindsdien lelijk in het slop geraakt, dat kan niemand zijn ontgaan. Nu ja, als Mongolen belangrijke gasten krijgen, koken ze een schaap in een teil water, en de eregast mag het vet van de staart opeten: óók iets waar de buitenstaander aan wennen moet. Maar die tong, dat is zo'n slecht idee nog niet.

Wrijf de tong stevig af met een doekje met een handvol zout; goed tussen de smaakpapillen wrijven. Spoel de tong goed af en doe hem in een pan met laurier, wortel, selderij en ui en zoveel behoorlijk gezouten water dat hij onderstaat. Kook hem in ongeveer anderhalf à twee uur gaar.

Als het puntje van de tong bij knijpen zacht aanvoelt, is hij gaar.

Maak intussen een vinaigrette van de geprakte dooiers, wijn, azijn, mosterd, zout, peper, peterselie en voldoende olie. Pel de gare tong direct uit het hete water, (anders lukt het niet meer) en snijd het slordige keelstuk eraf. Het water is trouwens lekkere bouillon geworden. Snijd de tong in plakjes, giet de dressing erover en dien lauw op, met brood of gekookte aardappel.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden