Traan-enzym in ui gevonden

Een traanloze ui is mogelijk. Japanse biologen van de universiteit van Tokio hebben een tot nu toe onbekend enzym ontdekt dat verantwoordelijk is voor de productie van de stof die de ogen irriteert en die het tranen veroorzaakt als een ui wordt opengesneden....

Tot voor kort bestond het idee dat die traanvormer - een organische zwavelverbinding - als bijproduct wordt gevormd tijdens een keten van biologische reacties. Daarbij komen stoffen vrij die verantwoordelijk zijn voor de typische ui smaak en geur. Vooral het enzym alliinase speelt daarbij een rol. Uit onderzoek van de Japanners, waarover ze deze week in Nature (17 oktober) schrijven, blijkt dat dit reeds lang bekende enzym geen rol speelt bij de traanvorming.

Nu bekend is dat de smaakvorming los staat van de traanvorming, is met behulp van genetische manipulatie een ui te maken die nog steeds naar ui smaakt, dezelfde voedingswaarde heeft, maar die niet meer dat traanvormende enzym maakt, denken de Japanse onderzoekers. Collega-biologen van het bedrijf House Food Corporation in Chiba zijn daar inmiddels mee aan de gang gegaan.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden