Toscane in neck

Je kunt op je brood niet zo maar wat raak druppelen met olijfolie, meent de ware culi. Weg met hem....

Eerst een broodje gekookte biet. Dat is typisch Italiaans, zegt de dame die de schotel broodjes uittrakteert. Toen stonden we nog te antichambreren in de Franse kookschool aan de Herengracht in Amsterdam. We aten het broodje biet staande en nog wat onwennig bij elkaar. Nu zitten ee aan tafel achter de keuken van de kookschool, en zwijgen. Het is prettig, zwijgen, De Boer en De Cocq praten liever niet waar anderen dat goed kunnen.

Het gezelschap is klein gehouden, zegt de uitgever. Het topje van de culinaire journalistiek is uitgenodigd. En wij. Het topje praat behoorlijk hard, maar het formuleert helder. De huishoudscholen hebben de vrouwen verkeerd koken bijgebracht, horen we uitleggen. Toen de aarde nog plat was, werd er veel beter gekookt. Dat wij hierbij mogen zijn - warmte golft omhoog naar onze wangen.

De Cocq probeert iets te vertellen over New castle, waar De Boer en hij op een overdekte markt zagen dat er hele lekkere verse en frisse groente te koop is, groente van het seizoen, een keur van bonensoorten, knolletjes en groenvoer. Hij probeert dat in te brengen tegen de bewering van de oudere dame tegenover hem, die in Engeland woont en zegt dat de Engelsen hun goeie spullen veronachtzamen en de seizoenen negeren en dat ze overal waar zij eten moet, mediterane schotels krijgt voorgezet. In Engeland! Maar het lukt ons niet om verder te komen dan de mededeling dat we in Newcastle waren. De dame en het topje van de culinaire journalistiek zetten hun gesprek voort over de culinaire rampen van de afgelopen eeuw en het topje wint, het weet het erger te vertellen. De dame is van Italiaanse afkomst.

We zwijgen. De Cocq pakt een voortreffelijk stukje brood uit een mand op tafel. Hij pakt de fles met voortreffelijke lichtgroene olijfolie. Rauwe olijfolie kan lekker zijn. Een vraag tussendoor. Kan raapolie dat ook? Die vraag komt De Cocqs hoofd niet eens uit. Er komt geen moment om hem het gezelschap voor te leggen. Men is nu bij de arme boeren die naar de steden trokken en zo het zicht verloren op de kruiden in het wild. Waarbij iemand fel uithaalt dat boeren vroeger helemaal geen kruiden aten uit het wild. Er wordt erg veel geweten hierzo.

De fles olijfolie heeft een schenktuitje. De Cocq verft zijn stukje brood voorzichtig lichtjes goudgroen met de olie en strooit er wat grove zoutkorrels over. Voortreffelijke zoutkorrels ook. En dan opeens zegt de vrouw uit Engeland en Italië dat er meer olijfolie op moet. Van wie moet dat? Van die vrouw. Maar het is toch haar broodje niet?

De Cocq wou dat hij net zo'n grote bek durfde opzetten als middelbare scholieren tegen een treinconducteur. Mens, waar bemoeit u zich helemaal mee, sinds wanneer mogen wij niet zelf bepalen hoeveel olijfolie we op ons broodje druppelen? We zijn hier niet van de Koran, wat denkt u wel. En dan een harde klap op het tafelblad. Maar dat durft De Cocq niet. Want de vrouw is de schrijfster van een fors boek over de gastronomie van Italië. Ze is beroemd in culinaire kringen en ze kreeg prijzen voor haar boek. Ze is daarmee een autoriteit geworden en dat zullen we weten. Zij bepaalt de hoeveelheid olie die op brood moet.

De Cocq pakt gehoorzaam opnieuw de fles en maakt zijn broodje helemaal vet. Nu moet je er ook meer zout op doen, stookt De Boer, die ook een ram kan krijgen, misschien later, buiten.

Het is niet ongewoon en geen nieuwe ervaring. Wat gastronomen doen, en zeker zulke die boeken schrijven en strenge stukken in de krant, is dwingen. Zo moet het en zo is het. Het is pas lekker als het officieel tot smakelijk is verklaard. In dodelijke ernst.

De dame om wie we hier bijeenzijn, uitgenodigd door de uitgever die haar dikke boek in het Nederlands liet vertalen, Anna del Conte, is geen vrolijke tante. Vurig kankert ze over de teloorgang van wat goed was, de Nederlandse snijbiet krijgt een snier en als alle gastronomen valt ze uit naar mensen die aardbeien eten in de winter. Een Vlaamse journalist stelt haar de vraag - hij zit er al heel lang mee, dat zie je aan hem - of ossobuco nu wel of juist niet met tomaten moet. In haar boek staat ossobuco zonder tomaten. Het mag van haar met tomaten, maar het moet liever niet, zegt ze. Bijval van anderen aan tafel. Maar nergens een spoor van pret in de culikerk.

Haar boek, De Gastronomie van Italië, is ook niet bedoeld om pret te hebben. Het is een naslagwerk over de geschiedenis van het Italiaanse voedsel en hoe men het tot begin jaren tachtig bereidde.

We gaan met het boek op pad. Naar Mario Uva, die beter bekend is als Mario zonder Uva. Een Italiaanse kok die ver voor de opkomst van de Bekende-Nederlander- indus trie al zoveel faam verwierf dat mensen bij hem wilden eten alleen al om op kantoor te kunnen zeggen: 'We waren gisteravond bij Mario.' Later gingen ze naar Ton en dan bedoelden ze Fagel in Ou derkerk aan de Amstel. Al meer dan dertig jaar geleden vestigde Mario zich met zijn vrouw in een versleten dorpscafé in het slordige, mooie gehuchtje Neck in het Noord-Hollandse polderland.

Menige culinair dweepte met hem. Neck werd een bedevaartsoord. Ook omdat Mario geen strenge, maar een vrolijke koker was, vindingrijk en vrij van kapsones en Mi che lin-sterren. Pas dit jaar kreeg zijn huis zo'n ster, maar hij kookt niet meer, hij heeft het zijn jongste zoon geleerd en die belooft wat. Zijn andere zoon ontvangt ons en op slag zijn we op ons gemak. Hier loert geen gevaar. We laten hem het boek zien. Hij zegt dat hij denkt dat de schrijfster van het boek wel een bekend iemand zal zijn, een bekende naam. En verder hebben we het er niet meer over.

Junior maakt ons subtiel duidelijk dat we moeilijk kunnen gaan doen met bijvoorbeeld de wijnkaart, of dat we een beetje keet kunnen gaan schoppen. De keuken kookt wat en hij zal er wat bij schenken en bij uitleggen.

En dan gebeurt precies wat we zo zielsgraag willen in de eethuizerij. Er wordt plezier gemaakt. Het ene schoteltje na het andere is geweldig smakelijk en telkens schenkt junior uit een open fles een glaasje wijn met een verhaal, heel verschrikkelijk goede wijn die past bij de goede grap op het bord. Dat dat knap is, precies de wijn die het hem doet, weten we sinds we bij een proeverij verzeild raakten in Rotterdam, waar een kapsoneskok uit Amsterdam ons dwong wijnen in combinatie met gerechtjes lekker te vinden, waar we toch zeker wisten dat het niet om te overleven zo vies was.

Hier, bij Mario zijn we gelukkig. En geen mens dat ons verbiedt om weinig olijfolie op ons brood te doen, met maar een paar korrels zout. De kok, ook een junior dus, durft een sardine met ricotta en rozijnen te combineren, maar zet ons ook een schoteltje pasta voor dat moeilijk uit te leggen zo lekker is. Moeilijk, omdat het op papier niet culi klinkt. Dunne spaghetti met geroosterd broodkruim. Vijf bordjes voedsel, vijf keer in de hemel, het laatste bordje met stukjes kaas, allemaal Italianen, allemaal zo goed dat we besluiten onze volgende vakantie niet naar Toscane af te reizen, maar naar Neck.

Intussen is een man in een blauwe overall bij ons komen zitten. Een wat oudere arbeider. Hij grijnst. Het is Mario zelf. De vader. Een halfuurtje geleden kwam hij hier aan, terug uit Italië met een busje vol spullen. Hij gaat twee keer per maand helemaal die kant op om in te kopen voor zijn eethuis. Want, zegt hij, het is daar toch echt veel beter van kwaliteit dan hier. Ja er zijn wel importeurs, maar als hij zelf de hammen, de kaas, de groente en de olie gaat uitzoeken om ze over de Alpen naar hier te rijden, is hij goedkoper uit met betere producten.

De Cocq houdt zijn mond, maar had hij gedurfd, dan had hij gezegd: u moet ook eens naar Newcastle gaan, mijnheer Mario. Het busje kan op de boot.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden