Topkok verveelde zich met vlees

Uitgekeken op eendenborst? De biefstuk beu, de strot vol van ganzenlever? Dan is het misschien tijd voor een bord 'rode bietjes van de koude grond in aceto balsamico' of 'selderijknol met gegratineerde kastanjes op een saus van zwarte truffel', twee creaties uit de nieuwe groentekeuken van driesterrenchef Alain Passard in...

Van onze verslaggever Mac van Dinther

'Deserteur van de tartaar' is hij genoemd, en 'schenner van het kalf', want Passard, een van Frankrijks topchefs, heeft het vlees afgezworen. Behoudens een enkel duifje, een schaars visje, wat schaal- en schelpdieren en misschien een verdwaalde kakkerlak, komt er geen beest meer in zijn keuken.

Passard kondigde zijn bekering tot het plantaardige eten publiekelijk aan in kranten en op het tv-nieuws. Dat kon niet anders dan voor opschudding zorgen in een land dat foie gras, poule de Bresse en confit de canard koestert als historisch erfgoed en vegetarisme beschouwt als een afwijking van gastronomisch onderontwikkelden. Ook in Nederland, waar onder vleeseters het parttime-vegetarisme sterk in opkomst is, heeft het initiatief opzien gebaard.

De voornaamste reden dat een relatief klein land als Engeland het enorme India kon onderwerpen, was dat de meeste Indiërs vegetariër waren, schreef Frankrijks bekendste gastronoom/filosoof Brillat-Savarin. Een Franse topchef die vegetariër wordt, dat is zoiets als de paus die te biecht gaat bij de Dalai Lama.

Collega-koks reageerden meesmuilend. In de gastronomische kritiek gingen de afgelopen tijd stemmen op dat Passard, de jongste tweesterrenchef ooit, op zijn retour leek. Passards flirt met het vegetarisme is niet meer dan een marketingtruc, beweerden boze stemmen.

Daar is niets van waar, zegt de Parijse chef, met zijn blauwe Bretonse ogen in hun onschuldigste stand. In zijn kleine restaurant Arpège met een wand van perenhout en kardinaalrood plafond, zijn de obers bezig de resten op te ruimen van de lunch, die net als alle voorgaande dagen helemaal volgeboekt was.

Als het Passards bedoeling was om de aandacht te trekken, dan is hij daarin geslaagd. Mediavertegenwoordigers uit de hele wereld staan op de stoep in de onattractieve rue Varenne, het restaurant zit avond aan avond vol.

Maar de kern van de zaak is, zegt Passard, dat hij zich verveelde. De kok die geprezen werd als een geboren rôtisseur, roosteraar, en een kip vastbond op stukken hout om het aroma van het hout te laten doordringen in het beest, was uitgekeken op het vlees. 'Ik was er gewoon klaar mee.'

De beslissing kwam onverwacht en was radicaal. In december had Passard nog zijn specialiteiten doorgegeven voor de Michelingids van 2001, in januari belde hij om te zeggen dat hij al zijn vlees van de kaart ging gooien en vervangen door groente.

Het lijkt een gril, maar dat is het niet, zegt Passard. 'Ik was er allang mee bezig. De afgelopen jaren maakte ik steeds minder vlees.'

Zijn ommezwaai moet ook niet gezien worden als protest tegen de vache folle, de gekkekoeienziekte die overal in Europa eters angst aanjaagt. Al maakt hij zich wel zorgen. 'We hebben onze primaire producten bevuild in de jacht naar geld en tijd.'

Maar de belangrijkste reden is dat groenten een nieuwe uitdaging zijn, zegt Passard. Hij wil de groentekeuken naar een hoger plan tillen. Traditionele chefs hebben groenten verwaarloosd, vegetarische chefs zijn broddelaars. 'Dat zijn geen professionals. Ze vermoorden de groente.'

'Groenten zijn veel moeilijker dan vlees. Het is lastiger het delicate aroma van een ui te behouden dan van een stuk vlees. We zijn bezig de keuken te herontdekken, we beginnen op nul.' Dat vraagt om een kok met ervaring. 'En moed.'

De keuken van Passard biedt een wonderlijke aanblik. Waar keukens van klassieke restaurants zijn doortrokken van de dampen van botten en vlees die staan te trekken voor de bouillon, de ziel van elke saus, geurt zijn keuken naar ui en rode kool.

Op de snijplanken liggen prei en bosui, in de grill draait een ananas rond. Het lijkt bijna een parodie, een vegetarische variatie op Animal Farm.

En wat komt er zoal uit de groentekeuken van Passard? Jonge prei met brokken zwarte truffel in een heldergroene peterseliesaus, goudgele sabayon van champagne-azijn met paarse aardappeltjes, couscous met worteltjes en raapjes, spinazie onder een mousseline van wortel met sinaasappelsap. Gerechten kleurig als landschappen van Van Gogh.

Voor idioot hoge prijzen; dat wel. Een bord bietjes komt bij Passard al gauw op een dikke honderd gulden. Maar is het goed?, wil hij weten. Ja, het is goed, zeggen we. Opwindend, geweldig zelfs, maar zo ánders. Alsof een recensent van popmuziek ineens Mozart krijgt voorgezet. Passard knikt. 'We maken hele nieuwe muziek.'

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden