Topkok (met c-o-c-k)

Hans van Wolde, enfant terrible van de keukenchefs, maakt kans op een derde Michelinster, volgende week. Lééft hij daarvoor? Frénk van der Linden volgde de kok een jaar: 'Ik besef dat het op deze manier eindigt in een crash.'

'Ik ben sinds drie weken volwassen', zegt Hans van Wolde. Maandag zal hij voor het eerst in jaren de nieuwe Michelingids zonder trillende handen doorbladeren.


'Als je een kind hebt gekregen, is het in één klap afgelopen met het driftige gedoe. Je hebt een verantwoordelijkheid, ook wanneer je geen fulltime vader zult zijn. Ik mag mijn zoontje zien wanneer ik wil. Vrienden vragen me waar ik in godsnaam aan begin. 'Hou op', roep ik dan. 'Lees het geboortekaartje: 'Sid was zeer gewenst'. Ik ga het op mijn manier doen.'


'Mijn zoontje is het lekkerste dat ik ooit heb gemaakt', zegt hij. 'Niks op mijn menukaart kan ertegenop. Als hij dicht bij me is, raak ik bijna bedwelmd door de geur. Het is oer, het is vanille, het is eigen. De eerste keer dat ik hem in mijn armen hield, voelde het alsof ik door de grond ging. Verrukkelijk. Ik rook mezelf.'


Maar baby of geen baby: hij vervolgt de jacht op de trois étoiles in het rode boekje van de tophoreca. 'Ik wil nog wel scoren - alleen ga ik het op mijn manier doen.


**


Culinair uitgedrukt is Hans van Wolde een eigenheimer. Op een lentedag komt hij om half tien 's morgens als een jongen van 44 zijn Maastrichtse designrestaurant binnengestormd. Rood gezicht, zweet op het voorhoofd, wapperend haar.


'Let's go, mannen!' Onverstoorbaar nuttigen twaalf personeelsleden in hagelwitte keukenoutfit roerei en croissants. Zo kennen ze hun chef: gedreven, op het neurotische af. In de zevende hemel als zijn soufflé de oven uitzweeft, getroubleerd wanneer de zwezerik een gram te zout is.


Van Wolde schudt zijn jas van zijn lijf en stroopt zijn mouwen op. Half rennend checkt hij een pan vleesfond, drukt hij zijn neus tegen een stuk Italiaanse grotkaas, graait hij in een bak verse scheermessen.


Heb jij weleens géén schuim op je mond?

'Kan ik me niet herinneren. Vandaag heb ik niet eens zo veel lunchreserveringen, maar toen ik uit bed kwam, voelde ik me al stuiteren. Ik moest gelijk ritalin nemen om m'n adhd te onderdrukken.


'Als ik niet af en toe zo'n pilletje pak, kook ik over. Dan denk ik: ik moet driehonderd dingen doen, terwijl ik niks kán doen. Geen concentratie. Een halfje van dat spul en ik heb alles op een rijtje.'


De chefkok ontbijt met ritalin?

'En een dubbele espresso. Ik moet ook elke ochtend 10 kilometer hardlopen.'


Grilliger en gepassioneerder dan Hans van Wolde gaat geen Nederlandse kok om met zonnevis, mierikswortel, nieroogkreeftjes en gepoft buikspek. Hem interviewen was al jaren een wens. Vanwege zijn grote mond ('Ik ben een eigenwijze lul'), zijn dwarse natuur ('Ik ben een metroman; het maakt me geen reet uit of dat wel in de mode is') en zijn vermogen tot bewondering: 'Ik ben één van de beste koks ter wereld, maar Sergio Herman gaat dwars over me heen. Hij is nog een fijne gozer ook, en ondanks dat hij zich te barsten werkt, heeft hij energie over om te fucken met dat geweldige wijf van hem. Nou, dan ben je écht de grootste.'


De tweesterrencuisinier trekt me zijn keuken in. Hij streelt het formuis en legt zijn handen op de hete inductieplaat. 'Dit is geen moderne kachel. Hij dateert van tien jaar terug. Tegenwoordig is de apparatuur zó hightech dat het bijna niet meer op een keuken lijkt. Maar wat is een keuken? Een keuken moet een soort Rolls Royce zijn, een ouderwets en degelijk ding. Dit spul laat me nooit in de steek. Elke twee maanden wordt het gecheckt. Geliefkoosd. Als kok moet je sowieso je gevoel laten spreken wanneer je dingen aanraakt. Behandel het product waarmee je werkt alsof het een vrouw is. Teder. Ook als je een zeeduiveltje fileert.'


Hoe proef je Hans van Wolde in een gerecht?

'Ik maak geen miniatuurtjes, schilderijtjes, bouwwerkjes. Ik werk vanuit de basissmaken. Bij mij moet elke creatie zoet, zuur, zout en bitter in zich hebben. Dat proef je al wanneer je hier mijn vaste amuse krijgt: een gemarineerd kerstomaatje. Daar gaat wat Parmezaanschuim overheen en een beetje basilicumvinaigrette. Vrouwen zijn zoet en zuur, mannen zout en bitter. In mijn gerechten houden die twee elkaar in evenwicht. Ik heb dat feminiene, maar ook dat rauwe masculiene.' Hij knijpt hard in mijn bovenarm. 'Koks zijn niet aardig. Nou ja, ze zijn meedogenloos én lief.'


Ik heb een kok gekend die zelfmoord pleegde toen de Michelingids zijn restaurant een ster ontnam. Jij legt je nergens bij neer, zoekt altijd het gevecht.

'Ik heb in de loop der jaren overal tegenaan geschopt. Michelin kwam hier eten, de inspecteur zei (imiteert Vlaams accent): 'Awel mijnheer, u mag niet meer in het restaurant treden, uw plaats is in de keuken.' Ik zei: 'Wie is hier de baas? Jij of ik?' Ik snap wel dat Michelin die gids óók voor ons maakt, maar ik heb er een haat-liefdeverhouding mee.


'Er zijn geen restaurantwetten. Ik was de eerste in Nederland die zonder menukaart ging werken.


Zo van: je eet hier wat ik maak en als dat je niet bevalt... de mazzel. Da's mijn aard. Ik heb geen zin om van mijn hart een moordkuil te maken.


'Ik vind het vreselijk als mensen de helft van een stuk vlees of vis op hun bord laten liggen. Dan is dat beest voor jan lul dood.'


Uien van die ene leverancier, en niemand anders. Zalm uit dat-en-dat riviertje. Bourgogne die is gemaakt van druiven op een exclusief perceel, gelegen op exact 577 meter, aan de zuidkant van een onbemeste heuvel. Hoeveel gekker kan het in de haute cuisine?

'Het perfectionisme waaraan je moet meedoen, is debielmakend. En niet alleen het eten en de wijn, hè. Je wordt ook afgerekend op je serviesgoed, je glazen, de bloemen op je tafels... Soms denk ik: ik word écht gestoord.'


'Het zijn onzekere tijden, crisistijden. En in crisistijd zoeken mensen bevestiging. Meestal zijn de gasten leuk, maar de laatste jaren is dat lang niet altijd het geval.


'Voor bepaalde mensen is restaurantbezoek een soort kerkgang. Alles wat je doet, zegt en bereidt moet kloppen, houvast bieden. En o wee als jij niet aan het verwachtingspatroon voldoet. Een beetje truffel te weinig op de tarbot en je deugt niet.'


**


Zijn vader runde een muziekschool in Rotterdam.


'Jazzgek. Speelde hammondorgel. Had nog niemand vóór hem gedaan.' Donkere blik, klap op de tafel. 'Maar ik ga het niet over mijn vader hebben.'


'Mijn moeder is een schat, ze kan alleen niet koken. Net als andere Nederlandse huisvrouwen. Bloemkool met kaassaus, yek. Spinazie met eieren, brrr. Ik hou zielsveel van haar, niet van wat ze maakt. Mijn vader werkte ooit bij Wienerwald, zo'n schnitzeltent. Toen ik daar als jongetje kwam, wilde ik biefstuk stroganoff, maar ik kreeg een kindermenu. Balen.


'Andere gastjes wilden bij de brandweer, of piloot worden, maar ik zag mezelf gelijk als chef. Het eerste het beste bedrijf waar ik leerling-kok mocht spelen, flikkerde me eruit. Te brutaal. Kwam ik terecht bij Herman den Blijker. Beer van 145 kilo, meedogenloos, hij liet me alle hoeken van de keuken zien. Ondertussen leerde hij me vreten. 's Nachts, als het werk erop zat, naar een Chinees op de Kruiskade of plankgas naar Antwerpen om ons vol te proppen.'


'Het rare is dat ik pas heel laat dacht: eten kan diepdiepdieplekker zijn. Ik werd eens uitgenodigd bij Alain Ducasse in Monte Carlo, Hotel de Paris. Voor het eerst kon ik in een gerecht alle smaken definiëren. Je proefde als het ware door dat gerecht heen het scheppingsmoment. Orgastisch.'


Waarom peperen koks hun uitspraken zo vaak met seks?

'Uiteindelijk wil je van eten gewoon verschrikkelijk horny worden. Vaak hangt boven een tafel toch iets à la: nu kan er van alles gebeuren.' In één adem: 'Ik kook een vrouw zo het bed in. Als je een vrouw een beetje analyseert, als je luistert, als je voelt, als je kijkt, dan zie je wat haar smaak is.'


Je zou jezelf moeten zien nu je dit zegt. Je bent...


'...Een grote bek met een klein hartje. Dat geef ik onmiddellijk toe. Ik ben onzeker over mijn persoon. Ik ben onzeker over mijn kookkunst. Ik ben onzeker als ik op straat loop. Ik ben een knapie, onzeker over alles - lichaam en geest. Je had me vroeger moeten zien. Dik. Ik at en at en at. Aan sport deed ik niet. Ik moest om de spiegel heen lopen, anders ging ik over m'n nek.'


Ik hoorde dat je je wimpers af en toe laat verven.

'Een vriendin van me zei: 'Hans, jij hebt ontzettend mooie lange wimpers, een van de zeven schoonheden. Dat kan een schoonheidsspecialiste benadrukken.' Er gaat om de zoveel tijd wat extra kleur op. Lijken ze nog langer.'


Een beetje BN'er heeft tegenwoordig een mental coach. Jij ook?

'Laten we het geen mental coach noemen, maar wel zoiets. Punt is dat ik het leven lange tijd niet snapte. Geen idee waarheen het me leidde. Nu weet ik dat het een piramide is, waarop ik hoger en hoger kom.'


Hij wijst naar de ontvangsthal van Beluga. 'Daar staat Danielle. Ben ik zeven jaar mee geweest, en eigenlijk zijn we nog steeds samen, iedere dag. Alleen heeft zij een geweldige nieuwe relatie - zij wel. Leuke man. Leuke kindjes. Ons huwelijk is verziekt door de gast, door onze klanten. Misschien moet ik zeggen: we hebben het láten verzieken. We namen 's avonds de zaak mee naar huis. Geen gezelligheid meer, alleen gezeur. Op een dag aten we een stuk vlaai, kwamen we tot de conclusie dat het foute boel was en gingen we naar een advocaat. We gaven een feest met ballen gehakt en zuur vlees. Vierhonderd man over de vloer, die wisten niet eens waar dat feest over ging. Over onze echtscheiding dus.'


Jij jakkerde door. Opende zelfs een tweede zaak, Beluga Nxt Door. Waarom heb je die alweer van de hand gedaan?

'Joh, ik kon op den duur niet eens meer pinnen bij Albert Heijn, zat tot mijn nek in de financiële shit, sliep slecht. Mijn record is vier doorwaakte nachten achter elkaar. Helemaal niet erg. Ik deed afstand van alles - relatie, poen, noem maar op - voor dit, voor deze tent. Die laat ik me niet afnemen. Ik ga nooit kapot.'


Je zonk bijna weg in een depressie, zeggen je vrienden.

Zacht: 'Dat ontken ik toch niet? Soms zeg ik: 'Jongens, ik ben twee dagen weg.' Sluit ik mezelf op, lig ik verdomme weer met chocoladekoekjes in bed. Maar je kunt néé zeggen tegen jezelf: néé, ik geef hier niet aan toe. Je recht je rug, je gaat weer naar de fitness, je verzint nieuwe gerechten. Ik ben erin geslaagd om te blijven dromen. Blijven dromen is blijven leven.'


Als het nacht is in huize Van Wolde, hoor jij stemmen in je hoofd.

'Die vertellen me wat ik moet doen. Hogere stemmen zijn het. Geen stemmen waarvan de psycholoog zegt: 'Die moeten weg.' Ik ben onwijs gelovig, misschien zijn het engeltjes. Maar ik denk dat mijn vader er ook bij zit. Die is drie jaar terug plotseling overleden.'


Waaraan?

'Waaraan, god, waaraan... Pfff, ik geloof een hersenbloeding.'


En nu hij dood is, praat je met hem?

'De één praat met Onze Here Jezus, ik met mijn vader. Vroeger spraken we veel te weinig met elkaar. Dat halen we in. Ik heb gevraagd of hij vanuit de hemel een seintje wil geven wie de juiste vrouw is. En welk pad ik zakelijk het beste kan volgen. Bevestiging, hè. Altijd maar zoeken naar bevestiging."


**


Het is eind augustus als Van Wolde viert dat restaurant Beluga tien jaar bestaat. Hij krijgt de prestigieuze vaktitel SVH-Meesterkok, die nog ontbrak in zijn cv.


Een derde Michelinster zou de bekroning zijn. Waarom kregen Cees Helder, Sergio Herman en Jonnie Boer die wel, terwijl jij op hetzelfde niveau kookt?

'Geen idee. Mijn brigade en ik verdienen 'm, absoluut. Maar ik moet me bij de situatie neerleggen. Dat lukt, zij het met hangen en wurgen. Vergelijk het met een kind: het is mooi om het te verwachten, maar je kunt het niet pushen. Ik kan wel stampvoeten dat ik 'm nu echt moet krijgen, maar dat kan niet. Je kunt alleen maar leren leven met de geheimzinnigheid van Michelin.'


'Ik vind Michelin niet helemaal eerlijk. Het gaat die lui puur om de plat, om het eten. De totaalervaring in een restaurant, de emotionele beleving die je mensen biedt, is voor Michelin minder belangrijk. Nou, dan kan ik alles net zo goed op de toiletten hier serveren.'


'Soms denk ik dat ik me te veel focus op dat circus. Vrije tijd kun je niet in geld uitdrukken. Liefde kun je niet in geld uitdrukken. Zo bezien ben ik arm. Ik kan elke avond de mooiste flessen wijn uit de hele wereld mee naar huis nemen. Geweldig, maar ik heb geen gelegenheid om ze op mijn gemak te drinken. En wie wacht er thuis op me om die fles te delen? Ik heb na mijn scheiding met verschillende mooie vrouwen - mooi in elk opzicht - iets gehad. Maar de bliksem in mijn kop voelde ik bij niemand. En ik hou van bliksem. Iedereen wil dat toch? Iedereen wil toch dat ultieme delen, dat de kaarsjes branden als je thuiskomt? Ik verlang naar genegenheid.'


Wat is het nou dat je me niet wil vertellen over je vader?

'Toen hij stierf, had ik net mijn zusjes ontmoet. Een jaar of wat terug, op mijn 38ste. Een tweeling. Ik had ze nooit gesproken.'


Want?

'Ik was 4 toen mijn moeder na allerlei rottigheid bij mijn vader wegging en me meenam. Hij trouwde met een ander, met wie hij die meiden kreeg. Daarna heb ik hem nog twee keer gezien: heel even op mijn 18de en kort na zijn dood. Mijn vader had zich vaker moeten laten zien in mijn jeugd - ook al sloeg ik hem iedere keer dat hij zich meldde van me af.'


Geëmotioneerd: 'Als ik jarig was, stuurde hij een kaart. Die verscheurde ik dan. Hij is er niet meer, maar ik ben blij dat we nu goed contact hebben. Ik heb tegen hem gezegd dat het oké is zo, dat hij zich daarboven niet schuldig hoeft te voelen.'


Je maakt een gespleten indruk. Enerzijds vredig, anderzijds een gespannen veer.

'Ik denk dat die veer een keer vreselijk moet knappen. Ik sta mijn eigen geluk in de weg. Ik ben alleen maar aan het werk. Ik ben narcistisch, ik wil hoe dan ook drie sterren. Mijn coach zegt: 'Als jij van de honderd procent die je in huis hebt negentig procent in het koken stopt, blijft er maar tien procent voor de liefde over'. Blijkbaar ben ik niet bereid mijn ambities op te geven. Terwijl ik besef dat het op deze manier eindigt in een crash.'


Paul Fagel vertelde me eens dat je aan zijn schotels kon aflezen hoe het met hem ging. Na de moord op zijn broer Gerard gebruikte hij veel zwarte ingrediënten.

'Klopt. Mijn gerechten worden steeds frisser, luchtiger, minder gecompliceerd. Bij een mooi stuk vis à la plancha zal ik nooit meer roomsaus doen. Overdone. Ik ga back to basics, ik zoek naar een doorbraak. Maar die hoeft niet in dit leven te komen. Ik geloof in reïncarnatie. Ik weet waar ik vandaan kom: uit Indonesië. Ik ben in een vorig leven absoluut geen man geweest, ik was een vrouw, een moeder die op Bali veel kinderen onder haar hoede had, bij een grote stam. Er zitten niet voor niks zoveel Aziatische smaken in mijn gerechten. Ik ben niet bang voor de dood; daarna zal ik verder groeien. Volgens mij ben ik pas in het derde stadium van de zeven reïncarnatiestappen. Ik heb nog een jonge ziel.'


Wat is de roeping van die ziel?

Hij zucht. 'Dat ik voor anderen wil zorgen. Wij koks zijn egotrippers, heus wel, maar in de kern willen we verwennen. Mijn grootste verlangen is dat ik op m'n 65ste kan gaan koken voor een ongelofelijk stel kinderen en kleinkinderen. Patat bakken voor je gezinnetje - dat is geluk.'


***


Sid wordt eind oktober geboren, in Amsterdam.


'Hij was een tijd mijn geheim', zegt Van Wolde. 'Dat moet je me maar niet kwalijk nemen. Sids moeder is Karin Lindenhovius, ik leerde haar kennen door een column van haar in Misset Horeca. Een dame met ballen, hoor: ze was in 2000 de eerste winnaar van Expeditie Robinson, heeft verschillende restaurants gehad, organiseert nu evenementen voor de Rai. We zijn geen koppel geworden, wel hele lieve vrienden. Omdat we beiden een kinderwens hadden, zeiden we: 'We gaan er samen eentje maken.' En beng! Dit voorjaar was het in één keer raak. We wonen 200 kilometer van elkaar, niet makkelijk, maar mijn grootste wens is vervuld. Sid is zo'n mooi jochie, joh. Hij ziet eruit als een halve Aziaat, met van die spleetoogjes.'


'Als ik volgende week die derde ster niet krijg, is het ook goed. Het is maar een cijfer in een boekje. Iedereen in de restaurantwereld staat stijf van de stress. Alsof je leven ervanaf hangt, belachelijk.'


Hoe slaap je momenteel?

'Ik droom meer dan ooit. Ik heb een paar maanden terug regressietherapie gedaan en uitvoerig met mijn vader gepraat. Hij bood zijn excuses aan voor de koude manier waarop hij met me is omgegaan. Op een nacht sprak hij me toe over Karins zwangerschap: 'Doe het maar, jongen, dit gaat je liefde en energie opleveren.' Ik denk weleens: ik ben gek. Maar ik ben niet gek, ik ben gelukkig.'


Met dank aan Altijd Wat (NCRV-televisie)


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden