Topeten in een onherbergzaam gebied

In de Aubrac kun je niet veel meer dan eten en wandelen. Mac van Dinther en fotografe Ilse Frech schuiven aan bij kok Michel Bras, die in een onherbergzaam gebied een toprestaurant opende.

Het restaurant van Michel Bras in Laguiole. Beeld Ilse Frech
Het restaurant van Michel Bras in Laguiole.Beeld Ilse Frech

In het leven van elke fijnproever komt er een moment dat je denkt dat je alles hebt gehad. De perfecte kreeft, de ultieme ganzenlever, de onovertrefbare truffel, de allerbeste oesters. Vanaf nu kan het alleen nog maar minder worden, denk je. Tot je bij Michel Bras aanschuift.

'Le gargouillou de jeunes légumes', heet het gerecht, een feestbord met tientallen soorten bloemen, groenten, kruiden en zaden. In alle kleuren van de regenboog - rood, groen, oranje, geel, wit bruin, roze, paars - en bij elke hap anders: hard, zacht, knapperig, peperig, fris en aards. Oogverblindend mondstrelend vegetarisch vuurwerk.

'Le gargouillou de jeunes légumes' Beeld Ilse Frech
'Le gargouillou de jeunes légumes'Beeld Ilse Frech

Gargouillou is een sleutelgerecht van Michel Bras. Omdat het vers is, omdat het van het seizoen is, omdat het fantastisch smaakt natuurlijk. Maar vooral omdat het van hier komt: uit de velden van de Aubrac, uit de tuin van Bras zelf of geplukt op de berghelling waar zijn restaurant staat. Geen fabeltje: vanmorgen zagen we een jonge Braziliaanse keukenstagiaire in het gras. Bakje in de hand, speurend naar eetbare bloemetjes voor de gargouillou van vanavond.

Sommige topkoks hebben er een handje van om zich terug te trekken in afgelegen plaatsen. Maar niemand maakt het zo bont als Michel Bras. De Aubrac, een hoogvlakte ten zuiden van de Auvergne, is een onherbergzaam gebied twee uur rijden van Clermont-Ferrand, de dichtstbijzijnde grote stad. Een van de armste en minst bevolkte streken van Frankrijk. 'To get there you have to really want to go', schreef The Financial Times.

Het landschap van Aubrac. Beeld Ilse Frech
Het landschap van Aubrac.Beeld Ilse Frech

Uitgerekend hier, in dit land van gras, stenen, bomen en koeien, staat een toprestaurant. Want dat dat zo is, daar zijn gidsen, gasten en collega's het over eens. Bras, zoals het restaurant kortweg heet, heeft drie sterren van Michelin en bekleedt plaats zes op de lijst van 50 Best Restaurants of the World.

Waarom hier? 'Omdat ik hier thuishoor', zegt Bras, die er jonger uitziet dan zijn 58 jaar. De in scheiding gekamde haren zijn nog donker, aan het tanige lichaam zit geen gram vet, de vrucht van fanatiek marathons lopen en bergwandelen. 'Dit is mijn land. Ik pas hier. Ik ben hier geboren en ik ben hier gebleven. Voilá.'

Hij werd getogen in Laguiole, het stadje van de messen, waar hij eind jaren zeventig het restaurant van zijn moeder overnam. Vader Bras was smid. In 1992 verhuisde hij naar zijn eigen berg: de Puech de Susquet, een paar kilometer buiten Laguiole.

De tocht naar boven schept verwachtingen die ruimschoots worden waargemaakt. Restaurant Bras lijkt op een schip dat de berg in is gevaren. Het schip is versmolten met de helling, alleen de glazen achterboeg steekt er nog uit. Dit glazen dek is de salon waar de gasten zich verzamelen voor het diner, kilometers ver uitkijkend over de woeste hellingen van de Aubrac.

Van de salon gaat het naar de eetzaal die van de keuken wordt gescheiden door een klaterend beekje met bruggetjes van grijs graniet. En terwijl de lucht boven de Aubrac langzaam verkleurt van hemelsblauw tot grauwblauw komt het menu Découverte & Nature op tafel.

Gargouillou de jeunes légumes; sint-jakobsschelpen in melk van rammenas met drupjes amandelolie; ganzenlever met aardpeer en kweepeergelei, zo perfect gegaard dat je Bras de dierenbeulerij die ganzen volstoppen is, bijna zou vergeven; zoete ui met truffelkorst; lamsfilet in een intense saliesaus, begeleid door aligot, het loodzware streekgerecht van kaas en aardappel.

En als dessert biscuit tiède, nog zo'n echt Bras-gerecht: een krokant chocoladetaartje waaruit na het breken van de korst een zoete oranje lava van kastanjepompoen naar buiten stroomt. Zo mooi, dat gasten kreetjes van verrukking niet kunnen onderdrukken.

Hij ziet zijn zaak niet als een restaurant, zegt Bras, geflankeerd door zijn zoon Sébastien, die hem gaat opvolgen. 'Dit is ons huis. Wij wonen hier. Wij koken voor ons plezier. Wij koken zoals we leven.'

'Sincère', oprecht, zo typeert Bras zijn kookstijl. Een keuken zoals het landschap van de Aubrac: onopgesmukt, puur, onmodieus. En met gebruik van producten uit de streek, want ook dat is een axioma van Bras. Best mogelijk dat Japanse Wagyu-koeien beter vlees leveren dan de koeien uit de Aubrac. 'Maar wat ik hier kan krijgen, is goed genoeg voor mij. Je moet solidair zijn met je regio.'

Bras is een man van de streek, maar met kosmopolitische trekjes. Van april tot november woont hij op zijn berg. In de winter sluit het restaurant en gaat Bras op reis met zijn vrouw. Naar India, Peru en Japan, waar hij nog een restaurant heeft.

Na koken is reizen zijn tweede passie. Maar waar je ook bent, je komt altijd thuis, zegt Bras. 'De muurtjes van gestapelde stenen die je hier tussen de weilanden ziet, kom je ook tegen in India en Peru. Voor mij is de Aubrac de toegangspoort tot de wereld.'

Die toegangspoort ligt inmiddels in het aardedonker, want buiten is de nacht ingevallen. In geen velden of wegen een lichtje te bekennen. Bij onze laatste slok koffie moeten we denken aan het citaat van Oscar Wilde dat Bras aanhaalde: 'Die schreef ooit: stommiteiten zijn de enige zaken waarvan je nooit spijt krijgt. Het was een stommiteit om hier een restaurant te beginnen.'

null Beeld Ilse Frech
Beeld Ilse Frech
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden