To Amuse is precies wat het wil zijn: een heel fijne brasserie

Recensent Mac van Dinther eet in Haarlem bij To Amuse.

Mac van Dinther
null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Het menu:

Spaanse kroketjes pijlstaartinktvisjes met koekjes van zwarte risotto salade met gegrilde kwartel op aardappel gebakken scholfilet met witte wijnsaus gebakken buikspek met artisjok en baba ganoush warm chocoladetaartje.

Wat doen we in Haarlem?

Stel je voor het is oorlog en niemand gaat. Prima, zou je zeggen. Maar stel je hebt een restaurant en de restaurantgidsen komen niet bij je langs. Dat is lullig. De Haarlemse kok Michel Lambermon klaagde erover op zijn Facebook. Lambermon kennen we nog van de Componist en Lambermons Eigenwijze Kooktheater, twee prima adressen. Daarna verloren we hem uit het oog. Nu blijkt dat hij met een compagnon al weer twee jaar bezig is met een nieuw restaurant: To Amuse.

De cijfers

Kosten: vier gangen euro 47,70

Eten 7,5

Bediening 7,5

Entourage 8

Prijs-kwaliteit 8

En waar zit dat?

To Amuse zit in een winkelpand uit 1913 aan de Zijlstraat in het centrum van Haarlem. Een schitterend rijksmonument in art-decostijl met gebrandschilderde ramen en een gedecoreerde gevel. Binnen is het al bijna even mooi: een hoge eetzaal met een half open verdieping, donkere houten vloer en pilaren met geglazuurde okergele tegels, sfeervol belicht. Zet een Frans lispelmeisje op de boxen en het lijkt Parijs.

To Amuse

Zijlstraat 56-58

2011 TP Haarlem

023-5310070

toamusehaarlem.com

Parijs in Haarlem, welja. Wat eten we?

We nemen twee borrelhapjes vooraf, sharing moments in To-Amuse-taal. Wat meer associaties oproept met Mon Chéri dan met wat het werkelijk is: Spaanse kroketjes, bros van korst met een vulling die zwanger is van manchegokaas en pata negraham, en zachte pijlstaartinktvisjes in een romige tomatensaus. Heel fijn, al hadden de kroketjes mooier gepresenteerd kunnen worden dan bij elkaar gepropt in een pindabakje. Citroentje erbij, stukje toast, toefje gefrituurde peterselie, zo simpel kan het zijn.

Daarna proeven we nog een tussengerecht en twee hoofdgerechten. Ze leveren niet de meest originele smaakcombinaties op, maar dat wordt ruimschoots goedgemaakt door de vrijwel onberispelijke uitvoering. De geplette halve kwartel is sappig en rosé en wordt gedragen door zachte zuurkool en romige aardappelmousseline. Als ontwijkers van dierenleed krijgen we in plaats van eendenlever twee stukjes kalfsborst, gekonfijt tot smeuïg draadjesvlees en daarna krokant afgebakken.

Op aardappels gebakken scholfilet met cantharellen en witte wijnsaus. Beeld
Op aardappels gebakken scholfilet met cantharellen en witte wijnsaus.Beeld

In alle opzichten een beter idee. En verder?

Voor het eerste hoofdgerecht is scholfilet gebakken op een dun laagje aardappel. Daardoor is de vis eerder gestoomd dan gebakken, zodat hij al zijn sappen heeft behouden en tegelijk een krokant korstje heeft gekregen. Er liggen goede cantharellen bij, zachte stukken biet en een fluwelen wijnsaus met een fris zuurtje. Lambermon heeft zijn opleiding gehad in klassieke restaurants waar ze nog leerden hoe je sauzen moet maken in plaats van het afwasschuim dat je tegenwoordig vaak tegenkomt.

Het tweede hoofdgerecht is smeltend zacht buikspek, roze als een bigbabybil. Voor de liefhebbers van krokant ligt op het spek een geinig piepklein schnitzeltje.

Voor het dessert gaan we terug naar de klassieke keuken: een gateau chaude waar de warme chocoladevulling uitdruipt als donkerbruine lava. Het ligt op een bord met specerijenijs en stoofperen in een bijna tot honingdikte ingekookte stroop van rode wijn en suiker.

Kwartelsalade met bacon, zuurkool en aardappelmousseline. Beeld
Kwartelsalade met bacon, zuurkool en aardappelmousseline.Beeld

Klinkt heerlijk. Goede bediening?

Die loopt op rolletjes, gesmeerd en vanzelfsprekend. Jammer dat we pal naast de deur naar de afwaskeuken zitten waar af en toe onwelriekende dampen uit opstijgen.

En: wat denken we van To Amuse?

Wij denken dat To Amuse precies is wat het wil zijn: een heel fijne brasserie. Die mag best in de krant. En ook in de gidsen.

Pijlstaartinktvis met koekjes van zwarte risotto en tomatensaus. Beeld
Pijlstaartinktvis met koekjes van zwarte risotto en tomatensaus.Beeld

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden