Tijdens Suikerfeest draait de baklavafabriek op volle toeren

Er staat een lange rij voor Serifoglu, een Turkse patisserie in Amsterdam Nieuw-West. Het is te vergelijken met een oliebollenkraam op oudejaarsdag. Iedereen wil baklava, want het is bijna Suikerfeest, het einde van de Ramadan. De mierzoete versnapering  gaat als warme broodjes over de toonbank.

Aan het eind van de Ramadan is het tijd om inkopen te doen bij Serifoglu. De baklava vliegt de deur uit. Beeld Guus Dubbelman / de Volkskrant

'Zelfs in Deventer hebben ze het over ons', vertelt Kadir Kaya (41) trots. Serifoglu opent binnenkort een nieuwe fabriek op het bedrijventerrein Westpoort in Amsterdam. Zo hopen ze de vraag naar hun lekkernij beter aan te kunnen. Er komen mensen uit Eindhoven, Tiel, Deventer en zelfs uit Groningen om volgens Ahmet Can (29), 'de lekkerste baklava van Nederland te proeven'.

Mehmet Serif Yeter (39), Kadir en Erkan Yeter (37) zitten op de buitenplaats van de knusse productieruimte van Serifoglu. Terwijl binnen de bakkers druk in de weer zijn met het kneden en rollen van deeg, wacht een lange rij mensen op hun bestelling. 'Deeg rollen is een zware klus', zegt Kadir. De bakkers moeten het deeg in hele dunne stukken rollen zodat het op elkaar gestapeld kan worden. Vervolgens wordt er pistache tussen de lagen gestrooid. De mannen kopen de pistache uit Gaziantep. De Turkse stad staat bekend om haar heerlijke pistachenoten. Volgens Kadir is de pistache na het deeg het belangrijkste: 'Het siert de baklava.'

Drukker dan ooit

Jongens lopen met grote zakken meel naar binnen. Voor de deur staat een zeecontainer met meel en verpakkingsmateriaal. 'Hebben we alleen tijdens de Ramadan, hoor', zegt Ahmet. Twee andere mannen zijn druk met doosjes vouwen. Iedereen is bezig. Het zijn hectische dagen vlak voor het Suikerfeest. 'Iedereen komt voor onze baklava', zegt directeur Ahmet.

De afgelopen dagen was het drukker dan ooit bij Serifoglu. De medewerkers hebben de afgelopen dagen overuren moeten draaien. Maar zelfs met de hulp van de Mehmet en Kadir, de twee mede-eigenaren, moesten toch een aantal grote bestellingen worden afgeslagen. Ahmet kreeg een paar dagen geleden nog een bestelling van 300 schalen baklava. 'Ik heb nee moeten verkopen. Erg pijnlijk, maar ik kan de vraag gewoon niet aan.'

Suikerfeest


Dinsdag vieren miljoenen moslims het einde van de ramadan. Maar niet in alle landen is de Ramadan ten einde. Het Suikerfeest begint pas als de nieuwe maan is gezien. Verschillende landen vasten nog een dag door, waaronder Marokko en Saudi-Arabië. In Nederland zal dus voornamelijk de Turkse gemeenschap vandaag het Suikerfeest vieren. Nederland telt bijna een miljoen moslims.

De ochtend van het Suikerfeest begint met een bezoek aan de moskee. De rest van de dag gaan mensen bij elkaar op bezoek. Maar net als Serifoglu, draaiden veel Marokkaanse en Turkse patisserieën over het hele land overuren. Lekkernijen zijn gewild op zo'n dag.

In de knusse minifabriek achter de patisserie staan meer dan 100 schalen klaar om verkocht te worden. De drie ovens draaien op volle toeren. Grote pannen vol suikerwater staan in de knusse ruimte. De inhoud zal ongetwijfeld snel over de volgende lading baklava worden gegoten. Overal staan rekken en zilveren schalen. Het duurt niet lang meer voor de volgende honderd schalen klaar zijn.

Beeld Guus Dubbelman / de Volkskrant

Langer doorwerken

Nourdeen El-Hatashi (24), een van de bakkers, zet de volgende vijf schalen baklava klaar om ze te overgieten met suikerwater. In iedere schaal zit ongeveer vier kilo. Sierlijk gaat hij langs de rijen met baklava. ''Een half uur, dan is dit allemaal verkocht,'' zegt hij. Bijna tien jaar geleden kwam hij bij Serifoglu werken. Inmiddels spreekt hij beter Turks dan Tamazight. 'Ik ben het Marokkaans verleerd', grapt hij. Ook bezocht Nourdeen de Turkse stad Gaziantep, bakermat van de baklava, maar liefst vijf keer. Niemand verwacht dat hij Marokkaans is, zegt Erkan, zo vloeiend is zijn Turks.

Erkan coördineert alles in de productieruimte. 'Ik ben geboren om baklava te maken', grapt hij. Al sinds zijn 9de zit hij in het vak. Hij komt elke ochtend om acht uur naar de productieruimte. 'Tijdens de ramadan werken de mannen langer door', zegt Kadir. Ook hij helpt mee. De mannen beginnen met het deeg. De zwaarste klus. En een ander team bakt het af. Hoeveel kilo baklava er precies verkocht, wordt kan Kadir niet zeggen. Wel veel, heel veel, zegt hij.

Kadir vertelt gewend te zijn baklava te proeven tijdens het bakken. Hij slaat een paar keer op zijn buik. 'Daarom ben ik ook zo dik', zegt hij lachend. Tijdens de ramadan kan dat niet. Maar vandaag is het Suikerfeest. Kadir zal de baklava ongetwijfeld niet links laten liggen.

De rij. Beeld Guus Dubbelman / de Volkskrant
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden