Thérèse Boer

Thérèse Boer (36) is gastvrouw van De Librije. Samen met haar man Jonnie bestiert ze een heus imperium dat ze in vijftien jaar rond het restaurant hebben opgebouwd....

Wat zou je voorgeschoteld willen krijgen als laatste avondmaal?, vroeg restaurantgids Lekker aan de tien beste koks van Nederland. ‘Een tongetje’, zei de een. ‘Patrijs’, zei de ander. ‘Gegrilde langoest.’ Gewoon, antwoorden zoals je kon verwachten van de culinaire top van Nederland.

En toen zei Jonnie: ‘Een groot blik kaviaar en Thérèse.’ ‘Geweldig, hè, dat je man zo over je praat. Dat streelt je ego.’ Gelukkige glimlach.

Hij vertelde me: ‘Toen ik Thérèse op haar 17de leerde kennen, reed ze op een off-the-road-motor door Giethoorn, altijd in van die chique kleren.’ ‘Jonnie zei tegen mij: ‘Dat is wat ik leuk vind aan jou. Aan de ene kant ben je heel vrouwelijk, en aan de andere kant een megastoer wijf.’ Die crossmotor was van mijn tweelingbroer. Ik heb nu zelf ook een motor. Een Harley. Een rooie. Hartstikke leuk. Jonnie houdt ook van motorrijden. In het begin zat ik bij hem achterop. Vond ik drie keer niks. Je hebt dan helemaal geen controle. Ik dacht: ik kan beter zelf gaan rijden.’

Grappig, die stoerheid, terwijl je als gastvrouw zo dienstbaar moet zijn, je ondergeschikt moet kunnen maken. ‘Je moet jezelf absoluut kunnen wegcijferen. Misschien is die motor ook juist wel de uitlaatklep. Ontspanning. Leren broek aan, verstand op nul, blik op oneindig, en dan gáán, er even tussenuit. ‘Jonnie zegt altijd: ‘Jij bent een gek wijf.’ En dat is ook zo. Het is mij niet gauw te gek. Het maakt mij niks uit, allemaal. Nou ja, sinds ik kinderen heb, duik ik niet meer. Maar ik ben bijna nergens bang voor. Omdat ik weet dat ik mijn vrouwtje wel sta. Ik red mij wel.’ Even daarvoor praatte ze vertederd over het jonge stel dat een tijdje geleden bij hen kwam eten, bij De Librije, driesterrenrestaurant in Zwolle. Een diner waar ze lang naartoe hadden geleefd, bleek na afloop. (‘Een belevenis’, is een omschrijving die vaak terugkomt in recensies over De Librije. Net als ‘gastronomische tempel’ en ‘culinaire hemel.’) Aan het eind van de avond bracht Thérèse de jonge gasten de rekening. ‘Ze doken onder tafel, pakten een plastic zak en haalden er een spaarvarken uit. Prachtig toch? Met zijn tweeën gingen ze zitten tellen. Dat duurde zo lang, wel een half uur. Toen heb ik ze maar een glas champagne gebracht.’ Thérèse Boer, vinoloog, sommelier en door haar collega’s verkozen als beste gastvrouw van Nederland, vertelt haar verhaal thuis, in de woning boven hun eigen winkel, schuin tegenover De Librije. Ze ziet er ravissant uit. Zilverkleurige laarzen, spijkerrokje, witte, heel wijde bloes met pront decolleté en vleermuismouwen, brede zilveren riem. De inrichting van de woonkamer is overweldigend. Stoelen met luipaardprint om de eettafel, hoge, gekronkelde vazen gevuld met kunstbloemen en paars-rode pluimen, roze bloembakken met orchideeën. De bank gaat gedeeltelijk schuil onder een onbestemd soort dierenvel. Spektakel: ook dat woord komt vaak terug in omschrijvingen van een avondje-Librije. Jonnie, in Harley-shirt en spijkerbroek, zit in de hoek van de bank en checkt zijn e-mail, met de laptop op de armleuning. Plop, plop, plop, de mails blijven binnenstuiteren. Thérèse en Jonnie zijn druk, nog drukker dan anders. Eind mei gaat hun hotel open, twintig luxesuites in de voormalige gevangenis van Zwolle. RTL komt vanmiddag filmen, voor een zesdelige docusoap (Pure passie) over de verwezenlijking van deze droom. Over de telefoon vertelde Jonnie tevoren al volop over de verbouwing, die verloopt zoals alle verbouwingen: niet van een leien dakje. ‘Tachtig bouwvakkers lopen er rond’, zei hij. ‘En de verf valt van de muur.’ Ja, beaamt Thérèse, ‘een zware periode. Maar nog niet zo zwaar als toen we net begonnen.’

Jullie kregen je eerste ster in 1993, een paar maanden na de overname van de zaak. Je was 20. ‘Ik was net van de hotelschool af, zo groen als gras. Elke avond liep ik in mijn eentje 20, 25 couverts. Vlak na die ster kwamen er een paar yuppen uit Zwolle binnen, die mij weleens even zouden uittesten. Ze waren al erg aangeschoten. Toen zei ik tegen Jonnie: ‘Als het zo moet, hoef ik geen restaurant te hebben.’

Een man keurde een Chassagne-Montrachet af, terwijl jij wist dat die wijn goed was. ‘Ja, ik had ’m natuurlijk geproefd. Een ontzettend dure wijn. Toen was-ie al 150 gulden, nu zou hij misschien wel 200 euro kosten. Ik dacht nog: ‘Potverdorie, we zijn beginnende ondernemers.’ Die man deed heel moeilijk. Hij behandelde mij als een meisje. Ik vond het zó erg. Ik ben trots: ik wil het goed doen. Omdat ik toch wilde dat die man tevreden was, ontkurkte ik een nog duurdere wijn. ‘Na afloop gaf hij mij het hele bedrag dat de eerste fles kostte als fooi. Hij zei: ‘Je hebt het goed begrepen, vanmiddag. Dank je wel.’ Hij had gewoon indruk willen maken op zijn gast. Van hem heb ik geleerd: nooit nee zeggen tegen je gasten.’

Toch een kleinerende opmerking, ‘Je hebt het goed begrepen, vanmiddag.’ Aarzelend: ‘Vind ik niet. Ik vond het juist een compliment.’

Ja? ‘Hij wilde indruk maken op degene die hij had uitgenodigd. Dat gebeurt bij ons weleens. Ik denk dat je op de juiste manier daarop moet inspelen. Ik kreeg echt het gevoel dat ik het goed had gedaan.’ Jonnie, vanaf de bank, op zijn Jonnies (recht voor zijn raap): ‘Het was een schijtbak, die op zo’n manier indruk wilde maken. Dan moet je je vak echt verstaan. Ik zou het niet kunnen. Ik zou zeggen: ‘Flikker op.’ Thérèse, later: ‘Da’s het verschil tussen Jonnie en mij. Ik heb heel veel geduld. Jonnie heeft geen geduld.’

‘Krijgen jullie nooit supervervelende gasten?’, is een vraag die haar nu nog weleens wordt gesteld. Het antwoord: nee, nooit meer. ‘Bij ons geven ze zich over. Ze tonen respect.’ Voor een diner bij De Librije moet je intussen maanden, zo niet een jaar tevoren reserveren. Af en toe komen er mensen binnen die uitstralen: ‘Ik wil weleens zien wat dat is, drie sterren.’ Dat zijn de gasten over wie Jonnie tegen Thérèse zegt: ‘Ga jij er maar heen. Die tafel is voor jou.’

Wat maakt jou tot zo’n goede gastvrouw? Lichtverlegen: ‘Dat weet ik niet, hoor. Dat moeten anderen maar zeggen.’

Je wordt de beste gastvrouw van Nederland genoemd. ‘Jaaa* dat zeggen ze. Ik vind het een geweldig compliment. Maar er zijn wel meer goede gastvrouwen in Nederland, toch?’ Dan: ‘Ik probeer het wel te zijn, ik wil het heel graag. Iets in mij wil de beste zijn. Dat heeft Jonnie ook. We hebben het allebei, ieder op onze eigen manier.’

Je vriendin Astrid Joosten zei: ‘Thérèse heeft een groot psychologisch gevoel. Ze kan de mensen aan een tafel snel inschatten.’ ‘Als de gasten binnenkomen, onderzoek je eerst wie de anderen heeft uitgenodigd. Daar ga je op af, dat is je leidraad voor de avond – diegene neemt de meeste beslissingen. Daarna tast je af of ze er privé zijn, of zakelijk. Of een deal is gelukt, of is mislukt, dat merk je wel.’ Jonnie: ‘We hebben ook weleens dat ze komen als er net iemand onder de grond is gestopt.’ Thérèse: ‘Wat we heel moeilijk vinden, is als we gasten hebben van wie er een ernstig ziek is en die een laatste wens heeft om een keer in De Librije te eten.’ Jonnie: ‘Dat gebeurt echt veel, de laatste tijd. Niet normaal.’

Thérèse: ‘Wat zeg je tegen zo iemand? Kun je wat laten merken? Vaak is er door een ander gereserveerd. Soms zeg je maar helemaal niets. Maar vaak zijn zulke mensen ook uitgelaten. Die vinden het fijn dat ze er nog zijn, dat ze nog kunnen genieten. ‘Pas geleden verzorgden we de lunch, bij een collega van ons, die zijn zoveeljarig bestaan vierde. Ik kom bij een tafel, om de wijn te serveren, zit daar een stel te huilen. Zegt hij: ‘We willen zo graag bij jullie eten, maar het moet wel op korte termijn. En het lukt ons maar niet om te reserveren.’ Drie dagen daarvoor had zij gehoord dat ze kanker had. Ze waren zo emotioneel – door alles, ook door het lekkere eten. Sommige mensen kunnen echt huilen om lekker eten. Ik heb hem gelijk de volgende dag gebeld om alles te regelen. Toen begon hij weer te huilen.’

Jonnie vertelde: ‘Thérèse kan gasten heel goed op hun gemak stellen, als ze toch een beetje zenuwachtig in zo’n driesterrentent zitten.’ ‘Dat komt ook* Ik ben maar een simpel mens, hoor. Ik sta met beide benen op de grond.’

Op het eerste gezicht heb je iets ongenaakbaars. Verrast lachje. ‘Ja, dat vinden sommigen. Maar dat ben ik dus helemaal niet. Ik ben een heel gevoelig mens. Jonnie is veel ongenaakbaarder dan ik. Vroeger, toen we net de zaak hadden overgenomen, was ik erg verlegen. Maar door mijn uitstraling dachten gasten soms dat ik arrogant was. Omdat ik mijn haar altijd opstak, wat vrij streng stond, en excentrieke kleding droeg. Jonnie heeft me geleerd opener te zijn. Daar heb ik veel profijt van. ‘Ik wil dat mensen me leuk vinden. Ik zou het heel erg vinden als iemand in mijn omgeving me niet zou mogen. Dat hoort ook bij je vak. Het mooist vind ik, als gasten die voor het eerst bij je hebben gegeten, bij het weggaan zeggen: ‘We hebben het zo fijn gehad vanavond, ik zou je het liefst nu even willen knuffelen.’ Ze denkt even na. ‘Soms hoeft het ook niet, hoor. Er zitten mannen bij van wie je denkt: laat maar.’ Gebrom vanaf de bank.

Die opvallende kleding draag je nog steeds – in veel restaurants is het toch vooral zwart-wit. ‘Ja, maar ik moet er niet té uitzien. Het is wel mijn visitekaartje geworden, maar tegenwoordig draag ik in mijn vrije tijd andere kleren dan wanneer ik aan het werk ben.’

Jonnie zei dat je in het restaurant ook nog weleens creaties draagt waarvan hij denkt: wat zal de gast ervan vinden? ‘Nou, dat is nu niet meer zo.’

Jonnie kijkt op: ‘Vind ik wel. Jij loopt er niet bij als mevrouw*’ Hij noemt een paar namen van aanmerkelijk conservatiever geklede gastvrouwen. Thérèse: ‘Oké, da’s waar. Ik draag geen tuttige kleren. Maar in de zaak heb ik nette pakjes aan. Voor mijn doen zijn ze netjes.’ Jonnie: ‘Dan nog heeft ze nette pakjes aan waarover je wel nadenkt. Echt waar. Het is gewoon niet zo* standaard. Uitdagend.’ Thérèse: ‘Dat zegt hij. Terwijl ik er echt rekening mee houd. Deze bloes draag ik dus niet in de zaak. Zou ik nooit doen. Omdat ik dit al te veel boezem vind. Maar ik hou dus niet van sleur. Dat heb ik met mijn kleren ook. Ik hou van avontuur. Ik ben een avonturier. Al moet ik wel vastigheid hebben.’

Jullie zijn erg hecht. ‘We zijn ook samen van het avontuur. Samen dingen ontdekken.’ Lachend: ‘Ook op seksueel gebied.’ Jonnie zoekt intussen (vergeefs) beneden naar zijn motorsleutels. Het is een zonovergoten maandagochtend – hij wil een uurtje rijden. Het duurt een minuut of tien en het kost het nodige meedenkwerk van Thérèse, maar dan heeft hij ze. Vrrroemmm, klinkt het even later op straat. ‘Daar gaat-ie’, zegt zijn vrouw.

‘We lijken wel een sekte’, zei Jonnie over de telefoon. ‘Jahhaaa.’

Ook in jullie vrije tijd zijn jullie altijd bij elkaar. ‘Dat is zo. En als een van ons tweeën ergens heen moet, hangen we na een uur alweer aan de telefoon.’

Astrid Joosten vertelde: ‘Thérèse gaat niet met vriendinnen een weekendje naar Parijs.’ ‘Nee. Nee. Dan ga ik liever met Jonnie en de kinderen.’

Kies je weleens voor jezelf? ‘Er zijn meer mensen die dat aan me vragen. Voor mij voelt het niet alsof dat zo nodig moet. Het is bij ons een automatisme, om bij elkaar te zijn. En als ik iets doe, wil ik dat hij ermee instemt. Anders heb ik er geen goed gevoel bij.’

Hoe is het leven, naast een topkok? Artiesten, lijken het. ‘Kunstenaars zijn het. Jonnie is een kunstenaar. Absoluut.’

Ze werken met veel gevoel, inventiviteit. ‘Dat gevoel en die inventiviteit legt hij in het eten, in zijn ondernemerschap, in onze relatie. Als we seks hebben, is het heel intens. En af en toe erg spannend. We zijn nu al twintig jaar samen. Van twintig jaar hetzelfde standje word je ook niet vrolijk. Dus je moet een beetje speelser zijn. En daar staan wij allebei voor open.’

Heeft het er ook mee te maken dat jullie altijd bezig zijn met het zinnelijke? Met heerlijk eten, met goede wijn, met geuren, met smaken? Meteen: ‘Als je met een topkok bent getrouwd* Heb je wel eens twintig koks aan het werk gezien, zoals bij ons? Wij noemen het altijd geile beesten. Die jongens, de hele dag praten ze erover.’ Ondeugende lach: ‘Het is een apart wereldje, hoor. Jonnie maakt ook de hele dag opmerkingen tegen mij. Die zit het liefst continu aan me. Dat is wel erg leuk.’

Maar het is dus zo: lekkere smaken en geuren en erotiek... ‘Dat hoort wel bij elkaar. In ons leven absoluut.’

Ook na twintig jaar samen. ‘Voor ons is het belangrijk dat die seksuele relatie goed blijft. Dat weten we van elkaar. Als daar de sleur in komt, hebben we een probleem.’

Ja? ‘Alles wat wij doen, komt voort uit de energie die wij daaruit putten.’ Daarna: ‘Wij gaan ook nog echt samen stappen. Samen even helemaal los. Naar Amsterdam, of een weekendje Barcelona. Eerst lekker uit eten, en daarna zoeken we een leuke club of discotheek op.’

Dansen? ‘Vinden we heerlijk.’

Nog steeds verliefd? ‘Op zulke momenten zeker.’

Toch bijzonder, als je zo jong bij elkaar bent gekomen. ‘Hij was mijn eerste vriendje. Ik heb nooit een ander vriendje gehad. Daar ben ik best trots op, moet ik zeggen.’

Tussen de bedrijven door voeden ze ook nog twee kinderen op. Jimmie van 8 en Isabelle van 4. Opvoeden, dat is pas moeilijk, zegt ze. ‘Luister: dat kind van 8 van ons eet al kaviaar. Is dat normaal? Maar dat is het leven waarin je zit.’ Het belangrijkste streven? Ze moeten goeie mensen worden. Niet liegen. Eerlijk zijn. ‘Daarmee kom je het verst.’ En verder: ze moeten leren sterk te zijn. Valt Isabelle op haar knie? ‘Kus erop en gaan.’ Een van de twee brengt en haalt de kinderen elke dag naar en van school. Overdag (lunch in De Librije) en ’s avonds (diner) is er de vaste oppas. Om 5 uur ’s middags eet het gezin samen – altijd. Dan gaan de mobiele telefoons uit. ‘Nee, ik kook nooit. Nooit! Daar heb ik dan weer geen geduld voor. Dat doet ons personeel.’ Intussen heeft Jonnie twintig koks, en Thérèse twaalf man in de bediening. ‘Als er iets is, komen ze bij me. Ze zien mij toch als een soort moedertje.’ In totaal hebben ze vijftig werknemers. Straks, met het hotel erbij, zijn dat er 120.

De Librije was altijd één grote familie – kun je dat blijven volhouden? ‘Kijk, vroeger gingen we op zondag, onze vrije dag, ook altijd nog met een paar personeelsleden uit eten. Dan doen we niet meer. Te familiair is ook niet goed; dat hebben we geleerd. Er moet een zekere afstand zijn. We zijn heel eigen met het personeel, maar uiteindelijk zijn wij de baas en de bazin. Moeten wij de beslissingen nemen. En moeten wij optreden als iemand niet functioneert.’

Toen ze begonnen, konden ze met pijn en moeite 200 duizend gulden lenen van de bank om het restaurant over te nemen (‘dat vonden we toen al superheftig’). Nu hebben ze twee Porsches (‘een oude en een iets nieuwere’), twee Harleys en een ‘bootje’ in Giethoorn. En investeren ze 5,5 miljoen euro in het hotel. ‘Mensen vragen soms aan ons: hebben jullie geen slapeloze nachten? Maar gelukkig zijn we zo moe als we naar bed gaan dat we daar geen last van hebben. Bij mij gaat om twee uur het licht uit, dat mag je gerust weten.’

De druk lijkt me erg groot. ‘Maar wij hebben die spanning wel nodig. Wij willen verder. Voor de komende vijf jaar gaan we er weer hard in – alsof we helemaal opnieuw moeten beginnen. Wij hebben samen de energie om dat aan te kunnen.’

Zijn jullie nooit bang dat de ander wat overkomt? ‘Dat is onze grootste angst. Eens in de twee, drie jaar gaan we door zo’n pre-scan. Om toch even je body te laten checken. Ik denk er best vaak aan. Ik heb het niet zelf in hand, hè. Alles rond De Librije kan ik in de hand hebben, maar dit niet.’

Jonnie zegt: ‘Zonder haar zou ik het niet kunnen.’ ‘Geldt andersom voor mij precies hetzelfde.’ Denkt even na. ‘Al zou ik het kunnen, ik zou het niet wíllen.’ Ze praat nog even over hun kinderen. Over Jimmie, die nu al roept: ‘Ik wil kok worden, ik wil kok worden.’ Over Isabelle, van 4 jaar dus, die de dag daarvoor op de boot van vrienden de fles wijn pakte en iedereen ging inschenken. Zonder dat haar iets was gevraagd. ‘Een geboren gastvrouw, maar dat weet ze zelf nog niet. Kun je niks aan doen. Dat zit er gewoon in.’

Dan gaat haar mobiel. ‘Ik kom eraan’, zegt ze. Jonnie staat buiten te wachten, op zijn motor, in de zon.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden