The White Room mist nog inspiratie en originaliteit

In het nieuwe restaurant van het oude hotel Krasnapolsky eet recensent Mac van Dinther niet zo verbluffend als hij had gehoopt.

De aankleding is het beste van het restaurant Beeld null
De aankleding is het beste van het restaurant

We zitten weer eens in Amsterdam.

Met reden, want het was hét culinaire voorjaarsnieuws: Jacob-Jan Boerma, driesterrenkok in Vaassen, opent een bijzaak in de hoofdstad. En niet op de minste plek: in het roemruchte Krasnapolsky aan de Dam, de navel van Amsterdam. Het oude 'Kras' is voor 38 miljoen euro gerenoveerd, daar paste een nieuw culinair uithangbord bij vond de eigenaar, een buitenlandse investeringsmaatschappij. Dat werd 'The White Room by Jacob-Jan Boerma'. Hij kookt natuurlijk niet zelf, dat laat hij over aan Arturo Dalhuisen, een voormalige souschef.

De cijfers

Kosten: Zesgangenmenu euro 85
Eten: 8-
Bediening: 8
Entourage: 8
Prijs-kwaliteit: 8-

Mooie zaak?

De naam verwijst naar de Witte Zaal, het eerste restaurant dat hier in 1885 werd geopend. In de hoge salon, waar het goud in krullen en op naakte torso's van de witte muren spat en er licht sijpelt uit kroonluchters van flonkerende dauwdruppels, hangt nog iets van de geest uit die tijd: de bijna schaamteloos weelderige elegantie van het fin de siècle, toen het leven overzichtelijk en zorgeloos was - voor wie het kon betalen. Alleen het uitzicht is vertrouwd 20ste-eeuws lelijk: de ramen kijken uit op de kont van de Bijenkorf.

Het menu

Tartaar van dorade - langoustine - zacht gegaarde forel met kervel - ossenhaas - verschillende bereidingen van framboos en citroen.

Wat eten we?

Het menu is in telegramstijl: schol, rund, forel, conform de nieuwe menukaartentaal die zich afzet tegen de vorige: steeds wijdlopiger uitleg vol holle lyriek, culinaire krompraat en spelfouten. Maar dit is het andere uiterste. Schol koop je bij de visboer. We kiezen het menu 'Sensation' van zes gangen. Ook een gokje.

Smaakt het?

Boerma kookt thuis in Gelderland de internationale moderne keuken met veel aandacht voor details. Dat proeven we terug in het eerste gerecht: een mooie, zuivere tartaar van rauwe dorade met frisse limoen en puntjes zoute miso (gefermenteerde sojapasta), yoghurt en wasabi.

We gaan door met langoustine in een spannende uitvoering met rode biet, aalbessenvinaigrette en gerookte olie. Het zijn de instrumenten in een perfect symfonietje: de rode biet als zoete grondbas, de aalbes als friszure tegentoon, de zachte rokerigheid als verbindend element en de langoustine als leidend thema: zacht, maar niet papperig.

Dat de jonge chef goed is met vis, bevestigt gang drie: een roze moot zacht gegaarde - op 37 graden, zegt de ober met groot gevoel voor precisie - forel met knalhardgroen kervelblad en julienne van appel en witlof. Mooie vis, tikje weeïg, maar dat is eigen aan forel.

Waar zijn de groenten?

Die zien we te weinig. Ook in het hoofdgerecht: een best lekkere, maar toch ook saaie moot ossenhaas met slaapverwekkende groenten: een rolletje courgette, shiitakes en druilerige haricots verts. In plaats van groenten krijgen we wel twee desserts. Twee keer bijna dezelfde variatie - crème, sorbet, sponscake, merengue - op een ander thema: framboos en citroen. Prima gemaakt, maar als je al twee desserts serveert, zorg dan dat ze echt verschillend zijn.

Hoe is de bediening?

Voorkomend, correct, vriendelijk. Zelfs de sommelier heeft een gouden randje: de blinkende ceintuur rond haar grijze jurk.

Een nieuwe must eat in Amsterdam?

Overdonderend kunnen we de entree van Boerma in de gastronomische ratrace van Amsterdam niet noemen; daarvoor ontbreekt het nog aan inspiratie en originaliteit. Goed voor een finaleplaats. Maar het goud zit hem bij The White Room vooralsnog vooral in de aankleding.

The White Room

Dam 9
1012 JS Amsterdam
restaurantthewhiteroom.com

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden