Tagliatelle met aardappel, room en citroen

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Tagliatelle met aardappel, room en citroen (Hoofdgerecht voor 4 personen)

Beeld Onno Kleyn

Ze grijnsden me toe, ze lonkten: een mand vol zwartbonkige truffelaardappeltjes, mat glanzend in het vochtige winterlicht op de markt van Chablis.

'Vitellottes' stond erbij, want de Fransen bewaren het woord truffel voor het ware werk, voor zover ze niet uit Auvergne komen althans, waar truffe wel degelijk pieper betekent en ze er truffade van maken, een kaas-aardappel-spekbaksel.

In hun jas hebben vitelottes nog wel iets van truffel weg, maar snijd ze door en de gelijkenis is verdwenen in het voordeel van de aardappeltjes: diep paars van binnen, een glinsterend, hijgend patroon in violet, heel wat anders dan de onaangedane grijze, bruine en zwarte adertjes van een truffel.

Bereiding

Allereerst maakte ik een soepje van de knolletjes, een idioot uitziend bordje met de tint van mijn favoriete kleurpotlood op de lagere school. De vitelotte bleek half vast van consistentie, maar erg droog, wat moest worden gecompenseerd door een scheut room en veel opperbeste olijfolie.

Ik liet er gebakken coquilles in dobberen en de gasten waren blij. Maar zo'n soepje maken is nog heel wat werk. Je mag bij aardappel immers niet de staafmixer gebruiken: dan krijg je lijmsoep. Stampen en door een zeef wrijven was de oplossing. De dag erna pakte ik het daarom simpeler aan en maakte tagliatelle met aardappel.

Als de aardappeltjes niet spruiten, hoef je ze niet te schillen. Snijd ze in kleine stukjes en kook die net gaar in water met zout. Ze garen snel, dus reken op zo'n 4 à 5 minuten. Giet af. Boen de citroen onder de warme kraan, tenzij hij biologisch is; dan is dat niet nodig.

Ingrediënten

- 200 g truffelaardappels (of gewone piepers)
- 1 citroen
- 125 ml slagroom
- meerdere eetl. zeer fijngehakte peterselie
- 250 g tagliatelle
- 80 g Parmezaanse kaas, geraspt

Rasp de schil, wat verreweg het beste gaat met een Microplane citrusrasp - koop dat ding nou eindelijk eens. Het sap gebruiken we niet in dit gerecht. Verwarm de room in een koekepan met de citroenrasp en de helft van de peterselie. Laat even bruisen, roer er zout en peper door en zet het vuur uit. Kook de tagliatelle al dente in water met 10 gram zout per liter.

Bewaar een kop kookwater en giet de pasta af. Meng hem met de room en de blokjes aardappel, met het vuur zachtjes onder de pan. Gebruik zonodig wat kookwater om de vochtigheid te bewaren. Bestrooi met de kaas en de resterende peterselie en serveer.

Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden