't Botert goed met tarbot

Iwan Driessen

Rotisserie Rijsel in Amsterdam maakt furore met het serveren van Franse en Belgische klassiekers. Eten moet niet ingewikkeld zijn, maar vooral lekker, zegt chef-kok Iwan Driessen (44). Hij deelt graag een aantal van zijn recepten met ons. 'Als mensen een hap nemen, dan snappen ze het.'

Tarbot, is dat niet te chic voor jou?

'Misschien wel. maar tarbot is toch de koning onder de vissen. een visser uit urk levert mij tarbot tegen een schappelijke prijs. dan is het te doen.'

Wat maakt tarbot volgens jou zo goed?

'Tarbot is een stevige vis met een verfijnde, maar toch ook uitgesproken smaak die niet snel onder de voet wordt gelopen. Het is een vis die veel kan hebben. Met botersaus is klassiek, maar je kunt tarbot ook heel goed serveren met cantharellen of kalfsjus.'

Jij serveert de jouwe met waterkers.

'Waterkers is zuur en bitter, een beetje peperig. Dat brengt de dikke botersaus die ik erbij heb gemaakt enigszins in balans.'

Een paar weken geleden hadden we op deze plek een recept met kabeljauw. Het valt me op dat je die wel op het vel bakt. Waarom tarbot niet?

'Tarbot heeft geen mooie gladde huid, zoals kabeljauw. Er zitten allemaal bultjes of puistjes die op steentjes lijken. Daarom heet hij in het Duits ook Steinbutt. Als je hem met huid serveert, denken mensen al snel dat er iets mis is met de vis. Maar het kan wel.'

Je bakt de vis in olie, maar voegt na het bakken op het laatst nog een klontje boter toe. Waarom?

'Bakken doe je het best in olie of geklaarde boter. Gewone boter verbrandt snel. Door na het bakken een klontje boter toe te voegen, krijg je toch nog die lekkere botersmaak bij de vis zonder dat je het risico loopt dat de boter verbrandt.

'Ik bak de tarbot altijd op een kant aan tot hij half gaar is en daarna laat ik hem langzaam doorgaren op een warm plekje - van het vuur af. Zo voorkom je dat de vis snel droog wordt. Op het laatst warm ik hem dan nog even op de andere kant op. Ik serveer hem altijd met de kant die op de graat heeft gezeten naar boven. Dat is de mooiste kant.'

Ingrediënten

4 tarbotfilets à 150 gr, zonder vel; vraag de graten erbij

Voor de saus

2 sjalotten, fijngesneden

meerdere klontjes boter

5 takjes dragon

zwarte peper

100 ml witte wijn

1 bosje waterkers

scheutje milde olijfolie

2 preien

140 gram boter

olie

peper en zout

citroensap

1. Maak de visgraten schoon en was ze goed. Fruit de fijngehakte sjalotten in een klontje boter met dragon en peper. Leg de visgraten erop en laat die even warm worden. Schenk de witte wijn erbij en zoveel koud water tot de graten net onderstaan.

2. Laat rustig aan de kook komen, schuim af en zet het vuur laag. Laat maximaal een half uur trekken. Zeef de bouillon en kook in tot ongeveer een kwart over is. Houd een klein beetje apart voor de prei.

3. Als er dikke, harde stelen aan de waterkers zitten: snijd die weg. Hak de rest grof en doe dat in een blender met een scheutje olie, water, zout en peper. Draai tot een mooie groene prut.

4. Snijd de preien in rondjes. Was het zand eruit. Kook ze gaar in water met zout, laat afkoelen en knijp het vocht er zo goed mogelijk uit. Warm vlak voor het serveren op met een klont boter en een scheutje visbouillon. Breng op smaak met zout en peper.

5. Laat olie heet worden in een anti-aanbakpan. Bak de tarbot aan een kant aan, liefst de kant waarmee hij aan de graat heeft gezeten. Voeg een klontje boter toe en laat op een klein vlammetje of een warm plekje rustig doorgaren. Zet de pan vlak voor het serveren nog even op het vuur en bak ook de andere kant kort.

6. Breng 60 ml visbouillon aan de kook, doe er 140 gram boter bij en pureer met een staafmixer tot een gebonden saus. Breng op smaak met zout, peper en citroensap. Meng de gepureerde waterkers door de botersaus en serveer.

undefined

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden