Suriprof

Ramon Beuk is de nieuwe Lessen in Lekkerskok. Zijn Surinaamse keuken: traditioneel eten in een nieuw jasje.

De Surinaamse keuken, zegt Ramon Beuk, is een 'lompe keuken'. Volle borden, stevig gekruid, alles lekker door elkaar. 'Het is vaak prakken. Zo'n bord rijst met bruine bonen en pom, het ziet er niet uit.'


Maar lekker!

'Ik heb nog nooit iemand niet blij zien worden van goed Surinaams eten.'


Ramon Beuk, kok en ondernemer, is als Surinamer geboren en als Hollander getogen. Zijn wieg stond in Paramaribo (1971), maar hij verhuisde al op zijn 4de naar Zeist waar hij opgroeide tussen boerenkool met worst en Nederlandse vriendjes.


Beuk volgde een Nederlandse koksopleiding, deed productontwikkeling voor Nederlandse bedrijven, kookte op tv (Koffietijd, Born2Cook) en schreef tien kookboeken. Tegenwoordig werkt hij als adviseur voor Lidl en heeft hij zijn eigen culinair evenementenbureau: de Glazen Ruimte in Maarssen.


Maar een deel van zijn kokende ziel is altijd in Suriname blijven hangen. Roti, Pepre Watra, broodje Pom, pindasoep, okersoep, het zijn onverwoestbare klassiekers uit de Surinaamse keuken waarvoor je Beuk kunt wakker maken. Maar, zegt hij ook: het kan beter, anders, mooier, moderner.


'De Surinaamse keuken is een lekkere keuken, maar hij staat stil. De gerechten worden al honderd jaar op dezelfde manier gemaakt. De recepten worden van generatie op generatie doorgegeven. Iedereen maakt het zoals moeder het maakte.'


En dat zou hij graag eens veranderen, want Beuk is een kok met een missie. Die luidt: de traditionele Surinaamse keuken naar een hoger plan tillen. Met betere bereidingstechnieken, nieuwe combinaties en meer aandacht voor opmaak.


Werd er vroeger bij jou thuis eigenlijk echt Surinaams gekookt?

'Mijn moeder kookte een soort Surinaamse fusion. Karbonade met black soy en sperziebonen, zoiets. Wij woonden in Zeist, daar had je toen nog geen Surinaamse toko's. Om de zoveel tijd kregen we een bestelling binnen van een winkel uit Utrecht. Dan aten we weer even antroewa's en zoutvlees. De rest van de tijd was het Nederlandse pot met een Surinaamse twist.'


In 2010 keerde Beuk voor het eerst in 28 jaar terug naar Suriname, voor het tv-programma Terug naar mijn roti, vorig jaar gevolgd door een nieuwe reeks: Roti op de kaart. Daarin ging hij op zoek naar de culturen die allemaal hun ingrediënten hebben bijgedragen aan de kookpotten van de Surinaamse keuken: Creolen, Hindoestanen, Javanen, Indianen, Chinezen. En Nederlanders niet te vergeten. 'Bruine bonen, erwtensoep, zuurkool, het is per schip uit Nederland de Surinaamse keuken binnengekomen.' Sinds 2010 gaat Beuk regelmatig terug, onder andere om zijn moderne Surinaamse keuken te presenteren.


Hoe wordt daarop gereageerd?

'Aanvankelijk ontmoette ik veel wantrouwen. Surinamers zijn heel traditioneel ingesteld als het om eten gaat. Ik serveerde op een diner pindasoep in een glaasje of risotto met heel kort gegaarde garnalen. Surinamers stoven alles altijd heel lang. Dat lust ik niet, zeggen ze dan. Proef nou eerst eens, zei ik. Maar nee hoor: Dat kan niet lekker zijn. Ik ga braken.'


Zo hóórt het niet, zeggen Surinamers dan.

'Ik snap dat wel. Ik ben voor de meeste Surinamers natuurlijk een 'bounty' een blanke Nederlander met een zwarte huid. Wat komt hij hier doen?, vragen ze zich af. Waarom moet iemand van buiten ons komen vertellen dat het anders moet?'


Waar zijn ze bang voor?

'Veel mensen denken dat ik rare dingen ga uithalen. Dat ik blauwe kaas of balsamico azijn door de roti ga roeren. Maar dat soort shit doe ik niet. Ik kook met pure Surinaamse ingrediënten, maar dan iets anders bereid. Ik doe geen boerenkool in de pom. Al zou dat best kunnen trouwens.'


'Het is ook een kwestie van wennen. Als ze het eenmaal hebben geproefd , gaan de meesten om. Bij het laatste diner dat ik in Paramaribo organiseerde, moesten we driehonderd mensen weigeren, omdat we vol zaten. Ik had gillende mensen aan tafel, zo enthousiast waren ze.'


Waarom moet het eigenlijk anders?

'In de Surinaamse keuken worden maar een paar keukentechnieken gebruikt: koken, bakken, stoven, frituren. Langzaam garen op lagere temperaturen, een goede bouillon van garnalenpantsers trekken, dat soort dingen doen ze gewoon niet.'


'Een kip in Suriname gaat in zijn geheel in de pan. Na een half uur stoven zijn de pootjes prima, maar de borst is kurkdroog. Die kun je beter apart bereiden. Met groenten net zo. Tajerblad is lekkerder als je het even kort aanbakt in plaats van lang stooft.'


Suriname is een enorm eetland, zegt Beuk. Elke bevolkingsgroep maakt haar eigen gerechten. 'Maar mensen eten elkaars eten. Dat is de verbinding.' Creolen genieten net zo goed van een Hindoestaans broodje roti. Pom, een gerecht met Joodse wortels, mag op geen enkel feestje ontbreken.


Is het een ingewikkelde keuken voor buitenstaanders?

'Nee, de Surinaamse keuken is een heel toegankelijke keuken. We eten niks raars, de technieken die we gebruiken kent iedereen. De smaken zijn basaal: ui, knoflook, laurier, piment en soepgroenten (selderij), daar begint bijna elk Surinaams gerecht mee. En madam jeannette pepers natuurlijk. Dat is een enorme smaakmaker. Zo lekker.'


Maar ook zo heet.

'Dat is zo. Maar als je het goed doet, kun je de scherpte een beetje ontwijken en toch de geweldige smaak vangen.'


De komende tien weken ga je tien recepten met modern Surinaams eten maken. Wat voor advies geef je mee?

'Niet denken: dat kan niet. In eten kan niet alles, maar wel heel veel. Durf het op te pakken en uit te proberen. Volg de stappen en laat je verrassen. En ik wil van niemand vooraf horen: dit lust ik niet.'


Restaurant voor een maand


In de Glazen Ruimte in Maarssen organiseert Ramon Beuk een maand per jaar zijn 'Restaurant VooreenMaand'. Gasten kunnen dan op reservering komen eten. Het restaurant VooreenMaand gaat in augustus open. Dit jaar staat de moderne Surinaamse keuken centraal. Nederlandse sterrenkoks treden op als gastkok en koken met Surinaamse ingrediënten. Meer informatie op restaurantvooreenmaand.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden