Surinaams huwelijk

Ramon Beuk


De Surinaamse keuken is geweldig. Maar het kan soms best wel wat mooier en lekkerder. Dat vindt kok Ramon Beuk (43), geboren in Suriname, opgegroeid in Nederland. In een serie van tien bewerkt hij Surinaamse klassiekers tot moderne nieuwe gerechten. 'En ik wil van niemand vooraf horen: dit lust ik niet.'


Ramon! Brong brong?


'Als Surinamers rijst koken in een pan, koekt er op de bodem vaak een laagje aan. Dat korstje peuteren ze eruit, ze laten het drogen en frituren het. Dan krijg je gepofte rijst. De olie moet wel echt heet zijn, in de gewone frituurpan lukt dat vaak niet. Surinamers eten de rijst als een snack voor de televisie of zo. Ik maak in dit recept brong brong van risottorijst die ik eerst kook en dan in losse korrels laat drogen. Het resultaat is dan een soort popcorn van rijst.'

In het lijstje ingrediënten staat 'warme vis'. Wat voor vis is dat?

'Dat kunnen allerlei soorten vis zijn. Het is riviervis die in de binnenlanden van Suriname wordt gevangen en boven een smeulend houtvuurtje warm wordt gerookt. Als je in een Surinaamse toko vraagt naar warme vis weet iedereen wat je bedoelt. Vaak hebben ze hem in de diepvries.'


Als we toch bezig zijn met het Surinaams kookwoordenboek: tajerblad?

'Dat zijn heel grote bladeren die ook wel boterblad worden genoemd of Surinaamse spinazie. Ze smaken een beetje naar spinazie.'


Okra's ken ik, maar ik vind het maar raar spul. Ze worden bij mij altijd zo slijmerig. Doe ik dan iets verkeerd?

'Nee, dat hoort zo. Dat zit nu eenmaal in okra's. Als je een bouillon maakt en je doet er okra's bij, dan krijg je meteen een gebonden soep. Okra's zijn vruchtgroenten. Ze groeien met de punt naar boven aan de stengel van een plant. Dat ziet er heel grappig uit. Het is ook typisch een plant voor de moestuin in Suriname. Je hebt kleine dunne okra's. Die komen uit Turkije en Marokko. De korte dikke, dat zijn de echte Surinaamse. Als je ze bakt, of langer laat koken, is het slijm wat minder.'


Uit welke keuken komt dit?

'Okra is echt een Creools gerecht. De combinatie met tajerblad is klassiek. Okra en tajerblad, dat is een Surinaams huwelijk.'


1 Snijd het zoutvlees in stukjes. Kook in 2 tot 2¿ uur gaar in ruim water dat net aan de kook is (je kunt ook een grotere hoeveelheid in een keer koken en de rest bewaren in de diepvries).


2 Kook de rijst in water. Giet af en laat afkoelen. Roer er een lepeltje olie doorheen zodat de korrels loskomen. Spreid de rijstkorrels uit op een ovenplaat bekleed met bakpapier. Laat twee uur op een lage ovenstand (80-100 graden) drogen. Frituur de droge rijstkorrels vlak voor het serveren kort in hete olie.


3 Zet de kippenbouillon op met de warme vis, een madame jeanette-peper en de helft van de okra's (in plakjes gesneden). Breng aan de kook en laat een half uur trekken. Zeef de bouillon en haal de vis eruit.


4 Trek het vel van de vis, pluk het visvlees los.


5 Snijd het tajerblad in repen. Bak het al omscheppend kort aan in een pan met de stukjes zoutvlees.


6 Snijd de acht overgebleven okra's doormidden. Bak ze kort aan beide kanten in een koekenpan met hete olie. Serveer met de vis en besprenkel met olie van madame jeanette.


Ingrediënten 100 gram zoutvlees 50 gram risottorijst (arborio) scheuten olie 1 liter kippenbouillon 1 warme (gerookte) vis (verkrijgbaar bij de Surinaamse toko) 1 madame jeanette (peper) 500 gram okra's 1 bosje tajerblad (6 tot 8 bladeren) Olie van madame jeanette snijd 1 peper fijn, doe de stukjes in een mengbeker met 2 dl zonnebloemolie, pureer met de staafmixer. Laat bezinken. Zeef desgewenst door een passeerdoek.

undefined

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden