Stokviskoekjes

Stokvis is reuze in, en terecht. Het heeft een doordringende, hartige vissmaak die goed combineert met simpele ingrediënten als aardappel en ui, met rode peper, knoflook en olijfolie....

Je kunt stokvis voorgeweekt kopen, dat is makkelijk, maar zelf weken heeft een voordeel: je kunt hem langer of korter weken, al naar gelang hoe zout en stevig je hem hebben wilt. Als je hem zelf weekt moet je het water vaak verversen, eigenlijk elk uur, want het zout uit de vis blijft anders in het weekwater staan, waardoor de vis nauwelijks ontzout wordt. Handiger is het om de kom met vis onder een dun straaltje koud water te zetten, zo'n vierentwintig uur.

Voor onderstaand gerecht is hij dan precies goed. Het recept is van de Two Fat Ladies, Jennifer Paterson en Clarissa Dickson, die een paar jaar geleden bij de BBC furore maakten met hun opruiende kookprogramma. Ze scholden op alles wat 'light' of vegetarisch was, kneedden rokend en met lange roodgelakte nagels gehakt, en vertelden terloops prachtige anekdotes uit hun veelbewogen leven. Hun recepten waren vaak vet en lekker, zij het soms weinig voor de hand liggend, zoals een salade van braadworst met roquefort. Paterson hield even veel van roken als van eten. Ze stierf vorig jaar aan longkanker.

Stokviskoekjes met paprika tapenade:

Laat een pond stokvis een dag en een nacht weken onder een straaltje water (zie boven). Breng de vis daarna met vers water aan de kook, laat tien minuten koken, uitlekken en een beetje afkoelen. Pluk de velletjes en graten uit de vis en plet hem met een vork in stukjes.

Voor de tapenade: Leg twee rode paprika's onder of op een hete grill tot de schil overal zwart geblakerd is. Laat ze in een plastic zak afkoelen en wrijf de schil er af. Verwijder zaadlijsten, snijd de paprika's in grove stukken en doe die in de keukenmachine samen met een half ons kappertjes, een ons zwarte olijven zonder pit, een eetlepel mosterd en een klein blikje uitgelekte ansjovis. Hak alles in de machine klein en laat er vervolgens langzaam, al draaiend, een deciliter olijfolie bij lopen.

Kook een pond aardappels gaar en pureer ze met een pureeknijper of stamper. (In het oorspronkelijke recept worden zoete aardappels gebruikt, maar dat vind ik eigenlijk minder lekker.) Meng de vis er door, plus twee eieren en vijf of zes kleingesneden lente-uitjes. Maal er zwarte peper over, proef of er nog zout door moet (waarschijnlijk niet). Vorm van deze massa koekjes in de vorm van kleine hamburgers. Laat de koekjes helemaal afkoelen en bak ze vervolgens in hete olie tot ze goudbruin zijn en warm.

Geef de tapenade erbij en de een of andere frisse, bittere sla, van krulandijvie (frisee) bijvoorbeeld.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden