Stille rum

In Nederland zijn geen Cubaanse restaurants. Volgens informant Ermano (die eigenlijk anders heet) in Cuba ook niet. Even later spreekt hij zichzelf tegen: wie in Cuba op zijn werk erg zijn best heeft gedaan, kan een dagkaart krijgen van de fabrieksdirecteur, de kantoorchef, de universiteit of de staat, waarmee men...

De organisatoren van de Stuffed-feesten (iedere maand in de Amsterdamse Club de Ville, op het terrein van de Westergasbriek) hangen aan Ermano's lippen. Zij bouwen een feest rond het thema 'Cuba', ter ere van Bacardi-rum, dat zich als sponsor opwierp. De verhalen van Ermano geven een leidraad. Na het eerste gesprek wordt hij niet verder geraadpleegd. Reden om hem mee te nemen naar het feest, zodat hij kan zien wat er van geworden is.

Voor de deur van de Club de Ville staat inderdaad een rij. Achter een tafeltje zit een man, compañero Pedro, in Cubaans legeruniform. Hij spreekt uitsluitend Spaans en deelt formulieren uit. Er staan tafels en stoelen, waarop mensen in alle rust de formulieren kunnen invullen. De lange vragenlijst is uitsluitend in het Spaans gesteld.

Ermano beantwoordt zonder enig probleem vragen over zijn identiteit, zijn politieke activiteiten, al of niet criminele verleden, zijn contacten met justitie voor mogelijke seksuele delicten en het aantal Amerikanen onder zijn kennissen. Alleen bij de vraag of hij een imperialistisch varken is, kijkt hij op: 'Dit is een grapje zeker?' Met schrik bedenkt hij dat hij zijn paspoort niet bij zich heeft, maar het blijkt niet nodig. Vingerafdrukken zijn voldoende. Ermano kijkt zeer angstig als zijn vingers door de inkt rollen.

Nadat de formulieren zijn ingewisseld voor een dagkaart en nog weer een ander formulier, laat een Che Guevara-achtig type aan de deur, die later El Agua genoemd blijkt te worden, ons binnen. Een platenspeler uit de jaren vijftig brengt krakende Cubaanse muziek ten gehore. Vooral de belichting is aangepast: er zijn tl-buizen opgehangen boven lange rijen dineertafels met papieren kleedjes.

Er zijn nog niet zo veel gasten en de serveersters, in bloemetjesjurk met schort, hangen een beetje rond. Sommigen roken leunend tegen de muur een sigaretje, anderen zitten verveeld aan een tafel. Een van hen, Helena, zit haar teennagels te lakken. Ze negeren de gasten. 'Dit lijkt heel erg op Cuba', zeg Ermano enthousiast.

Als we aan tafel gaan, krijgen we allemaal een asbak. In plaats van as, zit er dipsaus in. Erop ligt een grote sigaar, met een bandje erom. Hij is gemaakt van filodeeg, gevuld met pittig gehakt, en gefrituurd. Heet en smakelijk, niet erg Cubaans, maar wel een vriendelijk gebaar van kok Michiel van Berge.

Zoals veel koks staat Michiel onopvallend in de keuken. Maar hij is een van de voornaamste creatieve krachten achter de Stuffed-parties, samen met Mort Langelaar met wie hij altijd samenwerkt. Hun creaties hebben veel succes. Indrukwekkend waren de vorige keer hun gemuteerde Tsjernobyl-kippen; rode beesten met acht poten, waardoor ze op kreeften leken, maar tegelijkertijd op leguanen. Ze waren gemaakt van konijn, verrijkt met onderdelen van kippen en gevuld met op made lijkende pasta.

Soms zijn de creaties subtiel: citrusijs met gekonfijte rode peper, of een hondje dat getraind is om urenlang kwijlend naar een bot te staren, zonder er in te bijten. Soms spectaculair, zoals een grote machine waar groenten in geduwd worden die er later als keurige plakjes terrine uit komen. Nu staat Michiel weer te zweten boven de pannen. 'En die dj's hebben allemaal gillende meiden om zich heen', klaagt hij.

Dankzij Michiels sigaar wordt de ergste honger gestild. De menu's die op tafel staan, zijn Spaanstalig, het duurt even voor we kunnen bestellen, want niemand kent de gerechten. Ermano vertaalt en moet lachen. De gerechten zijn wel Cubaans, maar dit soort voedsel kun je in Cuba alleen voor dollars krijgen. De namen van sommige vissoorten kent hij niet eens: 'Je kunt alleen vis eten die je zelf vangt.'

Smakkend op kauwgom en tegelijkertijd een sigaret rokend, vertelt de serveerster dat de koude avocadosoep uitverkocht is, evenals de gazpacho, het speenvarken en het konijn. We bestellen kreeftsalade, gemengde groenten met yoghurt en koriander, ossenstaart met kappertjes en zwaardvis. Dan blijken kreeftsalade en zwaardvis ook 'uit' te zijn. Aan andere tafels doen zich dezelfde problemen voor. Met veel geduld buigen de gasten zich opnieuw over de Spaanse kaarten.

Langzamerhand wordt duidelijk dat er helemaal niets is wat op de kaart staat. 'Het lijkt echt op Cuba', lacht Ermano: 'Straks valt nog de elektriciteit uit'. Een wat oudere dame van Spaanse afkomst begint ongeduldig tegen de asbak te slaan met haar mes. Al snel volgt iedereen haar na, wat een gigantisch kabaal geeft.

De serveersters zetten snel lauwe bonen met rijst op kleine rechauds. Ermano heeft het zelf gezegd tijdens de voorbespreking: 'Alleen rijst en bonen.' De Nederlanders nemen beleefd een paar hapjes. Ze gaan ervan uit dat er meer komt en wachten daar vrolijk op. Ermano eet gulzig zijn hele bord leeg en schept nog een keer op.

Dan komen de serveersters binnen met in elkaar geknutselde karretjes, behangen met persoonlijke memorabilia en heiligenplaatjes. Ze doen denken aan de karretjes van straatverkopers in Cuba. Er worden lekkernijen in verborgen.

De een heeft hete empanada's gevuld met gehakt. Een volgende gebraden kippenvlerkjes. Er zijn kleine puntzakjes te krijgen vol garnalen gemarineerd in limoensap, paprika's gevuld met worst en maïs, geroosterde varkenskarbonaadjes met mangochutney worden opgediend in een bananenblad, gebakken harder met groene salsa in plastic kommetjes. Alles vers bereid door Michiel en Mor.

Wie elk gerecht wil proeven, heeft de maag al snel vol, maar niemand heeft recht op twee porties van hetzelfde. Ermano is vooral verzot op de sappige kikkerbilletjes met chayote (een vrucht) van compañera Michita en wil meer. De formulieren zouden een oplossing kunnen bieden, maar die zijn verschrikkelijk ingewikkeld. El Agua, die achter een bureautafeltje zit, biedt hulp bij het invullen. Hij neemt ook alle fooien en steekpenningen aan en kan flessen wijn regelen. Gelukkig laten de serveersters zich ook omkopen voor een paar dubbeltjes of een sigaret, zodat je niet steeds hoeft op te staan. De gasten krijgen wat ze willen.

De serveersters hebben flessen El Zorro, als je erom vraagt, al wordt er geheimzinnig over gedaan. Het is gratis, maar El Agua mag het niet zien. Hij heeft een pistool en is streng. De flessen, met handgeschreven etiketten, komen gewikkeld in een theedoek. In Cuba is El Zorro een illegaal product van thuisstokers. Ook in deze flessen zit een donkere, sterk alcoholische drank. We krijgen er kleine glaasjes bij.

Dan vallen inderdaad het licht en de muziek uit. De serveerster had eerder Ermano afgeluisterd en het 'idee' doorgefluisterd aan El Agua, die nu door een megafoon zijn verontschuldigingen aanbiedt voor het ongemak. We zien echter nog genoeg door het licht van de rechauds.

Ondertussen stelt zich een band op die Cubaanse liederen zingt. In de ruimte wordt een sterrenhemel geprojecteerd en langzaam krijgt de geavanceerde lichttechniek van de Club de Ville de overhand. Tijdens het nagerecht, ijs met gedroogde banaan, geeft een Cubaanse rumbadanser een voorstelling. Daarna danst ook het personeel met de gasten. Ermano laat voor de salsa zijn ijsje staan.

De sponsors zijn ook gekomen en zitten aan tafel met mensen van het reclamebureau dat hun geadviseerd heeft de Stuffed-feesten te steunen. Ze amuseren zich kostelijk en lijken tevreden. Van te voren hadden ze hun twijfels gehad. Weliswaar hadden ze zelf Cuba als thema voorgesteld, maar daarbij hadden ze toch eerder gedacht aan hete stranden en negerslaven, voodoo en roots, dan aan het communisme. In principe laten ze Stuffed helemaal vrij, maar toch liever geen politiek, want het bedrijf en de familie Bacardi hebben eind jaren vijftig Cuba moeten verlaten tijdens de communistische machtsovername. Hun merk rum is in Cuba nog altijd verboden.

Bacardi lijkt ook nu bijna afwezig. Er is alleen een projectie op de muur te zien van hun logo: een vleermuis. Volgens mij heeft niemand door wat dat betekent. Als ik navraag doe bij de gasten word ik teruggeroepen door een serveerster. Mijn aantekeningen worden ingepikt. Het is helemaal niet de bedoeling dat mensen door hebben dat Bacardi erachter zit. De theorie is dat dit avant-gardistische publiek wars is van commercie. Bacardi wil subtiel blijven. Ik krijg mijn aantekeningen terug, en geef toe dat persvrijheid op dit feest misplaatst zou zijn.

Ik schenk de vertegenwoordigers een slok El Zorro in, die ze nog niet geprobeerd hebben. Ze proeven, maar durven niets te zeggen. 'Bacardi-rum', zeg ik voor, 'illegaal'. De vertegenwoordigers lachen vriendelijk terwijl ze naar het anonieme etiket staren.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden