Nieuws Geen duurzaamheid vis sterrenrestaurants

Sterrenrestaurants liever voor hun klant dan voor de vis

Sterrenrestaurants doen er alles aan om hun gasten in de watten te leggen. Maar voor vis zijn ze minder vriendelijk. Negen van de tien zaken met een Michelinster serveren vis die op de rode lijst staat van bedreigde of overbeviste soorten zoals zeebaars, tarbot en paling.

Zeebaars, de meest geserveerde vis van de rode lijst (bedreigde over overbeviste soorten). Beeld Getty Images/iStockphoto

Good Fish Foundation, uitgever van de VISwijzer, heeft de menukaarten van 95 sterrenzaken onderzocht. Daaruit blijkt dat slechts 11 procent alleen duurzame vis serveert. Vijftien restaurants hebben hun menu niet online staan en konden daarom niet onderzocht worden.

Dat is geen beste score, zegt Christien Absil van de Good Fish Foundation. Toprestaurants doen er alles aan om de beste spullen te serveren. ‘Ze kopen hun vlees bij boer Piet, halen groenten uit eigen moestuin.’ Maar als het om vis gaat, geven ze niet thuis.

Het gaat Absil niet om de hoeveelheid bedreigde vis die sterrenchefs opmaken. ‘Daarvan raken de zeeën niet leeg. Maar ze hebben wel een voorbeeldfunctie.’

Voorbeeldfunctie

De Leest is zo’n restaurant met een voorbeeldfunctie: het heeft drie Michelinsterren. Dit restaurant in Vaassen heeft maar liefst drie bedreigde vissen op het menu: wilde zeebaars (‘mega overbevist’, aldus Absil), tarbot en rode mul. ‘En we hebben ook nog een aperitiefhapje met paling’, zegt keukenchef Ewout Eleveld.

Bij de keuze voor vis let de chef van de Leest niet op de rode lijst, geeft Eleveld toe. ‘Het is niet dat het ons niet aan het hart gaat dat de zee wordt leeggevist. Maar je wilt toch werken met mooie producten en de gasten ook wat luxe serveren.’ Onder de bedreigde vissoorten zitten juist veel hooggewaardeerde vissen als zeebaars, tarbot en griet.

Het is ingewikkeld, zegt Eleveld. Of een vis al dan niet op de rode lijst staat, heeft niet alleen te maken met de soort, maar is ook afhankelijk van het herkomstgebied en de vangstmethode. Kabeljauw bijvoorbeeld, staat in de VISwijzer zowel ‘groen’ (gevangen met het vistuig ‘staand want’) als ‘rood’ (gevist met bodemtrawlers).

Hulp bij duurzame keuze

Het is te gemakkelijk voor koks om zich daarachter te verschuilen, vindt Jan Doorn van visgroothandel Jan van As, kind aan huis bij veel sterrenzaken. Van As heeft een programma, Vis&Seizoen, dat koks helpt duurzame vis te serveren.

Restaurants die daaraan deelnemen, krijgen maandelijks een overzicht wat voor vis ze besteld hebben en hoeveel procent daarvan duurzaam was. Dat een restaurant één vis van de rode lijst op het menu heeft staan, zegt niet alles, benadrukt Doorn. ‘Dat kan ook betekenen dat ze voor 80 procent groen zijn.’

Als koks bedreigde vis bestellen, geeft Doorn ze duurzame alternatieven, zoals heek en de diklipharder. ‘Minder bekend, maar fantastisch van kwaliteit.’ Hij helpt ook koks die alleen nog duurzame vis op de kaart willen zetten. ‘Dat is echt niet zo moeilijk.’

Complexe wereld

Zo simpel als Doorn zegt, is het niet, aldus Joris Bijdendijk. Hij is chef van Rijks in Amsterdam, een restaurant dat positief scoort in het onderzoek. De viswereld is complex, zegt Bijdendijk. ‘Je moet met alles rekening houden: visstand, paringstijd, seizoen. Je kunt er bijna een studie van maken.’

Rijks doet zijn best 100 procent duurzaam te zijn. ‘Maar het zou veel gemakkelijker zijn als de overheid zou zeggen: vis van de rode lijst mag gewoon niet worden verkocht. Dan is dat opgelost.’

Meest geserveerde rode lijst vis:

Zeebaars

Tarbot

Paling

Zeeduivel

Rog

Duurzame ‘groene’ vissoorten:

Haring

Makreel

Schar

Dorade

Kweekzeebaars (met ASC-keurmerk)

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden