Sterrenkunde

Maandag publiceert Michelin zijn nieuwe gids. Wordt Jannis Brevet de eerste chef-kok sinds 2005 die een derde ster krijgt?

Het zou wel eens een moeilijk sterrenjaar kunnen worden voor Nederland. Sergio Herman stopt met Oud Sluis, goed voor drie sterren. Ron Blaauw (twee sterren) bouwde zijn chique zaak in Amsterdam om tot een laagdrempelige gastrobar. Hans van Wolde deed iets soortgelijks met Beluga in Maastricht. Lucas Rive verliet de Bokkedoorns in Overveen om voor zichzelf te beginnen.


Één ding is zeker: dat gaat een handvol sterren kosten. Maar wat krijgen we ervoor terug? Krijgt Nederland er eindelijk weer een driesterrenrestaurant bij?


Je kunt er geen peil op trekken, zegt Jannis Brevet (53), chef-kok van Inter Scaldes in Kruiningen, al twaalf jaar goed voor twee sterren. 'Uiteindelijk beslissen de heren in Brussel en Parijs wat er gebeurt.'


U wordt genoemd.

'Niet alleen ik. De naam van Jacob-Jan Boerma (de Leest, Vaassen) valt ook vaak. Nico Boreas (Boreas, Heeze) en François Geurds (FG restaurant, Rotterdam) heb ik ook voorbij horen komen. Elk jaar wordt er weer volop gespeculeerd. Maar het blijft een verrassing tot de gids uitkomt.'


Bent u teleurgesteld als u maandag geen derde ster krijgt?

'Ons vak is topsport. Ik sta al een tijd op het podium. Dan wil je ook wel een keer goud halen. Dus ja: het zou wel een lichte teleurstelling zijn.'


Waarom is dat zo belangrijk? Wat betekenen drie sterren voor een kok?

'Op mijn niveau is dat het hoogste wat je kunt halen. Het is een erkenning voor het hele team, maar het streelt je ego natuurlijk ook. Je wilt altijd de beste zijn. Die drang heb je ook nodig om beter te worden.'


Zijn drie sterren zakelijk gezien ook van belang?

'Dat staat buiten kijf. Veel gasten reizen op het rode boekje. Met drie sterren krijg je meer buitenlandse gasten. Die heb ik nu al trouwens. 60 tot 70 procent van mijn gasten komt uit het buitenland. Ik kijk niet meer op van Franse auto's op de parkeerplaats.'


Die drang om sterren te halen, zat die er altijd al in bij u?

'Ik ben op mijn 15de begonnen met koken. Ik heb in Nederlandse sterrenrestaurants gewerkt, elke keer een stapje hoger. Daarna wilde ik ook een keer de ervaring hebben om in een driesterrenzaak te werken. De logische stap was naar Frankrijk gaan. Maar mijn Frans was niveau mavo 3.


Mijn Duits was beter, dus meldde ik me voor een stage bij Aubergine, het driesterrenrestaurant in München van Eckart Witzigmann, destijds een grootheid in Duitsland. Ik kwam op de wachtlijst, dat duurde maar. Toen heb ik de trein genomen naar München en ben op de stoep gaan staan. Ik kon binnen een paar maanden beginnen.'


Wat zag u daar dat drie sterren was?

'De continue drang naar perfectie. Die bedrijven kennen nauwelijks een zwak moment. Als iets niet goed genoeg is, wordt het weggegooid en opnieuw gemaakt. Voor drie sterren moet alles kloppen. Van de honderd meloenen op de markt moet de beste voor jou zijn. Je bedrijf moet volwassen en stabiel zijn, je moet een visie hebben. De kwaliteit van je producten, de garing van je gerechten, de temperatuur, alles komt erbij kijken.'


Is luxe ook belangrijk voor drie sterren?

'Dat speelde vroeger meer. De laatste tijd zie je ook in topzaken obers in spijkerbroek. Mij stoort het niet. Maar mensen hebben wel een verwachtingspatroon. Ze verwachten goede service en een passende entourage.'


Nederland heeft achttien restaurants met twee sterren. Maar sinds 2005 is er geen derde ster bij gekomen. Waarom is die laatste stap zo moeilijk?

'Daarop kan ik geen antwoord geven, want ik weet het echt niet. Het probleem is: Michelin geeft het ook niet aan. Ik ben weleens in Brussel geweest om erover te praten. Dan zeggen ze: uw dossier is in orde, gaat u zo door. U kookt voor uw gasten.'


Is dat niet gek? Zouden die criteria transparant moeten zijn?

'Natuurlijk zou je graag willen weten wat je precies moet doen voor die derde ster. Maar zo werkt het niet. Misschien is het ook wel goed zo. Ik laat me niet gek maken.


'Ik heb een transparante, rustige kookstijl. Ik heb door de jaren heen geleerd hoe lastig het is om dingen weg te laten. Als je maar drie of vier ingrediënten op een bord legt, moet alles honderd procent zijn, je kunt niks verbloemen. Er is niets zo moeilijk als simpel koken en je gasten toch 'wow!' te laten zeggen.


Wat gaat u doen als u maandag geen derde ster krijgt?

'Een dagje balen en dan weer verder.'


Op 23 december zijn Jannis Brevet en zijn vrouw hoofdgast van interviewer Frénk van der Linden als deze Middelburg aandoet voor zijn Volkskrant-theatertournee Hardop dromen met...


Het gonst


Elk jaar wordt gespeculeerd of Nederland er een derde ster bij krijgt in de Michelingids. Maar dit jaar gonst het wel heel nadrukkelijk: het lijkt erop alsof de lang begeerde nieuwe derde ster dit jaar eindelijk valt. Twee namen worden het vaakst genoemd. Naast Jannis Brevet duikt ook de naam op van Jacob-Jan Boerma (De Leest, Vaassen). Nederland heeft nu twee driesterrenrestaurants: Oud Sluis (Sluis), dat in december dichtgaat, en de Librije (Zwolle).

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden