reportage

Sterren uitdelen tijdens de pandemie: ‘Als het minder vlot loopt, moet je mensen daar niet op aanvallen’

Door de coronapandemie en alle bijbehorende restricties voor de horeca was het voor de inspecteurs van de Michelin-gids moeilijker dan ooit om tot een afgewogen oordeel te komen voor de even bekende als beruchte sterren. Maar van enig mededogen was er ook nu geen sprake. ‘Het gaat om onze geloofwaardigheid.’

Chefkok Wilco Berends helpt mee met het klaarmaken van doosjes oesters die klanten online hebben besteld. Zijn restaurant De Nederlanden probeert op deze manier de omzet enigszins te behouden. Beeld Guus Dubbelman / de Volkskrant
Chefkok Wilco Berends helpt mee met het klaarmaken van doosjes oesters die klanten online hebben besteld. Zijn restaurant De Nederlanden probeert op deze manier de omzet enigszins te behouden.Beeld Guus Dubbelman / de Volkskrant

Een dotje kaviaar hier, een blokje eendenlever daar, een spriet zeekraal, een flinter bladgoud: de keukenbrigade van chef Wilco Berends levert precisiewerk in de hoogste versnelling, coronatijd of niet. Tientallen oesters worden voorzien van een gastronomische topping. Klanten van restaurant De Nederlanden in Vreeland lopen glunderend naar hun auto met een chique zwarte doos vol oesters die er stuk voor stuk uitzien als een kunstwerkje. ‘Ik zal maar niet remmen onderweg naar huis’, zegt een van hen, ‘dan kunnen we de oesters van de achterbank schrapen’.

Door de gedwongen restaurantsluiting deed een nieuw verschijnsel zijn intrede in de gastronomie: de afhaal-Michelin. Wilco Berends, al sinds 2000 bezitter van een Michelinster, moest zijn zaak een groot deel van de afgelopen twaalf maanden dichthouden. ‘Door te blijven zoeken naar creatieve oplossingen zoals onze takeaway kunnen we het hoofd boven water houden’, zegt hij. Hoewel zaterdag vroegtijdig uitlekte welke restaurants dit jaar een ster (erbij) krijgen, wordt pas maandag bekend welke een ster moeten inleveren. Berends maakt zich weinig zorgen, hoewel: ‘Het is toch altijd een spannend momentje.’

Groot deel gesloten

Gaan uitreikingen normaal gepaard met veel ceremonieel in een theater vol topchefs, dit jaar is de ceremonie online. Maar hoe beoordeel je restaurants die vanwege corona een groot deel van het jaar waren gesloten? De Vlaming Werner Loens, al 15 jaar hoofdinspecteur van Michelin Benelux, had het lastigste jaar uit zijn carrière.

‘De periode dat we op inspectie gaan voor een gids loopt van november tot eind oktober. Voor deze editie is mijn team dus begonnen in november 2019. Tijdens de lockdown van half maart tot eind mei hebben we vakantie genomen. In de zomer konden we een inhaalslag maken, en ook in de weekends zijn we wat meer op pad gegaan. Zo konden we ondanks alles tot een afgewogen oordeel komen.’

Bovendien worden restaurants meestal niet over één jaar beoordeeld, zegt hij. ‘De selectie voor de gids van 2021 is het resultaat van meerdere opeenvolgende jaren. We hebben een database met bedrijven die al een vermelding hebben in de gids, en waar we geregeld gaan eten ter controle. Daar staan ook veelbelovende bedrijven bij die nog niet in de gids staan maar die we volgen.

‘Er gaan veel jaren en veel bezoeken overheen voordat we een ster uitreiken, zodat we zeker zijn van een constante kwaliteit. Bij het wegnemen van een ster volgen we eenzelfde procedure. Het betreft dan vrijwel altijd bedrijven die al meerdere jaren aan het sukkelen zijn.’

Geheime dienst

De Michelin-inspectie opereert als een soort geheime dienst in de gastronomie. Inspecteurs kondigen hun bezoek niet aan en betalen gewoon hun rekening. Elke inspecteur heeft meerdere e-mailadressen en krijgt om de zes maanden een nieuw telefoonnummer, vertelt Loens. ‘Alles om zo anoniem mogelijk te kunnen werken.’ Om te voorkomen dat de kwaliteitsstandaard niet per land verschilt, krijgen restaurants bezoek van inspecteurs uit verschillende landen. Dat bracht logistieke problemen mee: ‘Door de reisrestricties was het een hele puzzel om inspecteurs op de juiste plek te krijgen.’

Van enig mededogen voor de restaurants gezien de moeilijke economische situatie is geen sprake geweest, zegt Loens. ‘Althans niet wat betreft de kwaliteit van het eten. Het gaat tenslotte om onze geloofwaardigheid: wij hebben verantwoording af te leggen aan onze klanten, de gebruikers van de Michelingids. Als het eten dan twee, drie keer tegenvalt, gebruiken ze de gids niet meer.’

Wel was er wat coulance ten aanzien van de omstandigheden. ‘Ik heb allerlei creatieve oplossingen gezien voor de anderhalvemetermaatregel: service op plateaus, service op draaiende tafels, met karretjes, met dubbele maskers voor. Als het dan eens wat minder vlot loopt, moet je mensen daar niet op gaan aanvallen.’

Loens heeft er vertrouwen in dat het topsegment van de Nederlandse restaurants de coronacrisis snel te boven zal komen. ‘De afgelopen dertig jaar heb ik een sterke restaurantcultuur zien groeien in Nederland, die ook overeind bleef in eerdere economische crises. Zuidelijke landen als België, Frankrijk, Spanje en Italië hadden al veel langer een eigen eetcultuur die vooral was gebaseerd op traditie. Klanten hebben daar dan ook een bepaald verwachtingspatroon bij.

‘Het ontbreken daarvan in Nederland en andere noordelijke landen geeft chefs veel vrijheid. Ze laten zich makkelijker inspireren door bijvoorbeeld de Scandinavische of de Aziatische keuken. Er is daarnaast heel veel creativiteit. Dat zie je ook in de oplossingen om de coronacrisis door te komen.’

Afhalen niet meegewogen

Veel topchefs begonnen een afhaal- of bezorgservice – ‘die hebben we niet meegewogen in onze beoordeling’, zegt Loens – anderen organiseerden online wijnproeverijen of kookcursussen. Wilco Berends van De Nederlanden begon niet alleen een takeaway, maar ook een opmerkelijke bezorgservice. Met zijn vrouw Caroline ging hij een paar weekends op pad in een omgebouwde SRV-wagen.

Deze rijdende supermarkt, in de jaren zeventig en tachtig een bekend verschijnsel op het Nederlandse platteland, werd voor de gelegenheid gevuld met luxeproducten als oesters, kaviaar, tarbot, tournedos en champagne. ‘De eerste keer hadden we een rondje gepland langs dorpen in de omgeving. Maar al op de eerste halteplaats ontstond een ontzettend lange rij. Binnen twee uur konden we weer naar huis, uitverkocht.’

Rode boekje verdwijnt: Het uitlekken van de nieuwe sterren is voor Michelin niet de enige primeur in 2021. Voor het eerst verschijnt ‘de gids’ niet meer in de vorm van het bekende rode boekje, maar alleen als website met bijbehorende app. Ook nieuw zijn de groene sterren die maandag worden uitgereikt aan duurzame restaurants.

Nieuwe twee-sterrenrestaurants dit jaar: Brut 172 in Reijmerstok, Restaurant 212 in Amsterdam

Eén nieuwe ster: Kasteel Heemstede in Houten, Zeezout in Rotterdam, Daalder in Amsterdam, Pieters Restaurant in Bergambacht, Wils in Amsterdam, Tilia in Etten Leur, de Nieuwe Winkel in Nijmegen, Meliefste in Wolphaartsdijk

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden