Sterren, punten en koksmutsen

Vroeger was het simpel: in januari bracht Michelin zijn rode eetbijbel uit, een paar maanden eerder verscheen Lekker. Inmiddels zien veel meer uitgevers brood in een restaurantgids....

Stel je komt van Mars en je hebt kennis gekregen aan een Aards, meer precies Nederlands meisje. Je hopelijk aanstaande schoonouders hebben te kennen gegeven dat ze je graag een keer willen ontmoeten tijdens een etentje.

Je vriendin heeft jou belast met de taak een restaurant te reserveren, maar je bent nog nooit op aarde, laat staan in Nederland geweest. Dat is het moment dat je dringend behoefte hebt aan een restaurantgids.

Maar wat voor gids? Laat je je keuze afhangen van een stel Belgen dat sterren uitdeelt aan de betere restaurants? Of ben je beter geholpen met een gids die het zegt met punten en koksmutsen?

Aan het boekje Studentenhappen buiten de deur zul je weinig hebben, dat voel je zelfs als Marsman op je klompen aan. Maar Hip & Happy, de 500 hipste restaurants van Nederland, zou toch wel wat kunnen zijn. En een gids met de 501 'meest bijzondere' restaurants van Nederland klinkt ook niet slecht. Of ben je toch het beste uit met Lekker, destaurantgids van Nederland.

Vroeger, en vroeger is in dit geval nog maar luttele jaren geleden, was de wereld van de restaurantgidsen in Nederland zeer overzichtelijk. Elk jaar in januari bracht Michelin zijn rode gids uit, een paar maanden na de nieuwe Lekker.

De rolverdeling was helder. Michelin was het eerbiedwaardige, honderd jaar oude instituut. Hooggewaardeerd in de vakwereld, ijkpunt voor chefs en gastronomen. Lekker was het brutale Nederlandse neefje dat ongegeneerd partij koos voor de gast en niet gehinderd door respect voor gevestigde waarden, culinair gezien flink tegen schenen trapte.

De vakwereld haalde zijn neus ervoor op en sprak schande van de ongezouten (en soms slecht gefundeerde) kritiek, maar lezers smulden: in oplagecijfers liet Lekker Michelin zijn hielen zien.

Maar dit jaar is de aanval ingezet op de gevestigde machten in de restaurantgidsenwereld. Voor het eerst verscheen er een Beneluxuitgave van de Gault Millau, een gids die in Frankrijk al langer bestaat. Gault Millau komt in januari volgend jaar ook met een speciaal op Nederland gerichte uitgave, twee weken voor Michelin zijn rode gids 2005 presenteert, wat geen toeval is.

Lekker, dat altijd een paar maanden voorloopt, presenteerde afgelopen week al zijn gids voor 2005.

Iens, tot dusver vooral bekend van een restaurantsite op internet, kwam begin dit jaar ook met een landelijke gids op papier: Restaurants van Nederland. De gids, een pil van ruim zeshonderd bladzijden, moet nog een jaartje mee, maar onlangs verschenen wel zes andere Iensboekjes: nieuwe stadsgidsen van Amsterdam, Den Haag, Rotterdam en Utrecht; Studentenhappen buiten de deur: de nationale studentrestaurantgids en Hip & Happy, een selectie van de vijfhonderd hipste restaurants in Nederland.

En of dat nog niet genoeg is, kwam Special Bite, ook een restaurantsite op internet, vorige week met een knalroze primeur: een gids met de 501 'meest bijzondere' restaurants van Nederland.

Voor de horeca, die zwaar te lijden heeft gehad van de economische neergang, is dat heuglijk nieuws. Dat zo veel uitgevers brood zien in restaurantgidsen kan alleen maar betekenen dat uiteten gaan in trek is en groeit. Zo veel gidsen, zoveel handreikingen aan potenti gasten.

Maar met welke gids is de gast het meest gediend? Dat hangt ervan af wat je zoekt. Alle redacties voeren onafhankelijkheid in het vaandel. Op de rode gids na hebben alle gidsen wel reclame. Special Bite wordt gesponsord door Brand Bier, in Iens kunnen restaurants een foto kopen. Maar het oordeel is onafhankelijk, bezweren de redacties.

Van belang is het verschil in werkwijze.

Iens en Special Bite werken met vrijwilligers die op eigen kosten proeven en hun bevindingen doorgeven. Special Bite maakt zijn gids met veertig 'spotters' die 'verslaafd zijn aan uit eten gaan'.

Iens, dat pretendeert de 'stem van het volk' te zijn, heeft 26 duizend geregistreerde proevers die beoordelingsformulieren insturen en onder wie zich dus ook best vrienden en familieleden van de kok kunnen bevinden.

Gault Millau en Lekker daarentegen werken op semiprofessionele basis met inspecteurs (

Gault Millau) en rapporteurs (Lekker) die onbezoldigd zijn, maar wel kosten mogen declareren. Vaak zijn het mensen uit het vak, in ieder geval geroutineerde eters. Lekker heeft een stuk of zeventig rapporteurs, Gault Millau twintig inspecteurs.

Alleen Michelin heeft zijn inspecteurs fulltime in dienst. Hoeveel is geheim. Volgens een gedeserteerde Franse inspecteur bedroevend weinig, maar volgens Paul van Craenenbroeck, de scheidende hoofdinspecteur van Michelin Benelux, zijn het er genoeg.

De verschillende aanpak uit zich in de toon. Iens en Special Bite zijn positief. Er wordt weleens een kritisch nootje gekraakt, maar dat gaat altijd op een luchtige manier. Zaken zijn 'hot', of hebben een hoog 'wow'gehalte. Het eten is 'no-nonsense', dan wel 'top'.

Lekker en Gault Millau geven naast sfeerbeschrijvingen ook kritiek, die soms uitmondt in vakjargon.

Lekker berispt wanneer de levers niet goed zijn schoongemaakt en de vis niet gaar is, vindt een gefrituurd kikkerbilletje in beignetbeslag 'niet opzienbarend' en kan een maaltijd 'smaaktechnisch redelijk' vinden, maar durf en vernieuwing missen.

Michelin doet niet aan geschreven oordelen. Alle zaken die in de rode gids staan kunnen volgens de samenstellers de toets der kritiek doorstaan. De gids volstaat met informatie in symbooltaal.

Vast onderdeel in elke gids zijn onderscheidingen en ranglijsten. Michelin doet het met sterren en symbolen, Gault Millau deelt punten en koksmutsen uit, Lekker maakt elk jaar een tophonderd, Iens geeft punten voor eten, decor en bediening, Special Bite maakt ook een tophonderd.

De top is smal, dus is het dringen geblazen in de gidsen. In de edities van 2004 waren de toppers keurig verdeeld. Michelin gaf de Librije in Zwolle drie sterren, Gault Millau maakte Sergio Herman van Oud Sluis kok van het jaar en Lekker hees Parkheuvel Rotterdam op het schild.

Dit jaar is het stuivertje wisselen. De nieuwe Lekker roept Oud Sluis uit tot beste van Nederland. Special Bite prijst Het Ambacht in Driel (bij Arnhem) aan als het 'ultieme bijzondere restaurant', in Iens Hip & Happy staat Beluga in Maastricht bovenaan in de categorie eten.

Een opvallende keuze, want Iens leunt zwaar op de Randstad. Veertig van de 140 pagina's zijn gewijd aan Amsterdam.

Special Bite wijdt ook de meeste pagina's aan Amsterdam, maar is beter gespreid over Nederland.

De rode gids, Lekker en Gault Millau richten zich vooral op de klassieke restaurantsector en overlappen elkaar sterk. Voor Iens en Special Bite wegen naast de kwaliteit van het eten ook factoren als het decor, eigentijdsheid, 'passie' en het gehalte BN'ers mee.

In de kokswereld stond de rode gids altijd het hoogst aangeschreven, en dat is nog zo. Sterren zijn en blijven de stoutste droom van elke kok. In Frankrijk heeft Gault Millau ook al een reputatie opgebouwd, in Nederland bestaat de gids daarvoor nog te kort. Van Lekker werd altijd gezegd dat de gids in de bureaula van elke secretaresse ligt, ingeval ze een restaurant voor haar baas moet organiseren. Daar kan ze voortaan de Gault Millau naast leggen.

De sobere gidsjes van Iens zijn handig om in je zak te hebben tijdens een dagje Amsterdam. Voor Special Bite is wel een plekje weggelegd op de hippe koffietafel naast de nieuwe Elle. De rode gids lijkt zeer geschikt als houvast voor culinair geeresseerde toeristen die door Nederland toeren.

En voor de man van Mars is er hoop. Alle gidsen bij elkaar opgeteld scoort restaurant Beluga in Maastricht het hoogst: het beste eten in Iens, nummer twee in Lekker en Special Bite, twee sterren in de rode gids en drie koksmutsen in Lekker. Hip, bijzonder lekker. Daar kan zelfs een Marsman zich geen buil aan vallen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden