Stenen, gras, bomen, koeien

In de Aubrac kun je niet veel meer dan eten en wandelen. Mac van Dinther en fotografe Ilse Frech schuiven aan bij topkok Michel Bras.

In het leven van elke fijnproever komt er een moment dat je denkt dat je alles hebt gehad. De perfecte kreeft, de ultieme ganzenlever, de onovertrefbare truffel, de allerbeste oesters. Vanaf nu kan het alleen nog maar minder worden, denk je. Tot je bij Michel Bras aanschuift.


‘Le gargouillou de jeunes légumes', heet het gerecht, een feestbord met tientallen soorten bloemen, groenten, kruiden en zaden. In alle kleuren van de regenboog - rood, groen, oranje, geel, wit bruin, roze, paars - en bij elke hap anders: hard, zacht, knapperig, peperig, fris en aards. Oogverblindend mondstrelend vegetarisch vuurwerk.


Gargouillou is een sleutelgerecht van Michel Bras. Omdat het vers is, omdat het van het seizoen is, omdat het fantastisch smaakt natuurlijk. Maar vooral omdat het van hier komt: uit de velden van de Aubrac, uit de tuin van Bras zelf of geplukt op de berghelling waar zijn restaurant staat. Geen fabeltje: vanmorgen zagen we een jonge Braziliaanse keukenstagiaire in het gras. Bakje in de hand, speurend naar eetbare bloemetjes voor de gargouillou van vanavond.


Sommige topkoks hebben er een handje van om zich terug te trekken in afgelegen plaatsen. Maar niemand maakt het zo bont als Michel Bras. De Aubrac, een hoogvlakte ten zuiden van de Auvergne, is een onherbergzaam gebied twee uur rijden van Clermont-Ferrand, de dichtstbijzijnde grote stad. Een van de armste en minst bevolkte streken van Frankrijk. ‘To get there you have to really want to go', schreef The Financial Times.


Uitgerekend hier, in dit land van gras, stenen, bomen en koeien, staat een toprestaurant. Want dat dat zo is, daar zijn gidsen, gasten en collega's het over eens. Bras, zoals het restaurant kortweg heet, heeft drie sterren van Michelin en bekleedt plaats zes op de lijst van 50 Best Restaurants of the World.


Waarom hier? ‘Omdat ik hier thuishoor', zegt Bras, die er jonger uitziet dan zijn 58 jaar. De in scheiding gekamde haren zijn nog donker, aan het tanige lichaam zit geen gram vet, de vrucht van fanatiek marathons lopen en bergwandelen. ‘Dit is mijn land. Ik pas hier. Ik ben hier geboren en ik ben hier gebleven. Voilá.'


Hij werd getogen in Laguiole, het stadje van de messen, waar hij eind jaren zeventig het restaurant van zijn moeder overnam. Vader Bras was smid. In 1992 verhuisde hij naar zijn eigen berg: de Puech de Susquet, een paar kilometer buiten Laguiole.


De tocht naar boven schept verwachtingen die ruimschoots worden waargemaakt. Restaurant Bras lijkt op een schip dat de berg in is gevaren. Het schip is versmolten met de helling, alleen de glazen achterboeg steekt er nog uit. Dit glazen dek is de salon waar de gasten zich verzamelen voor het diner, kilometers ver uitkijkend over de woeste hellingen van de Aubrac.


Van de salon gaat het naar de eetzaal die van de keuken wordt gescheiden door een klaterend beekje met bruggetjes van grijs graniet. En terwijl de lucht boven de Aubrac langzaam verkleurt van hemelsblauw tot grauwblauw komt het menu Découverte & Nature op tafel.


Gargouillou de jeunes légumes; sint-jakobsschelpen in melk van rammenas met drupjes amandelolie; ganzenlever met aardpeer en kweepeergelei, zo perfect gegaard dat je Bras de dierenbeulerij die ganzen volstoppen is, bijna zou vergeven; zoete ui met truffelkorst; lamsfilet in een intense saliesaus, begeleid door aligot, het loodzware streekgerecht van kaas en aardappel.


En als dessert biscuit tiède, nog zo'n echt Bras-gerecht: een krokant chocoladetaartje waaruit na het breken van de korst een zoete oranje lava van kastanjepompoen naar buiten stroomt. Zo mooi, dat gasten kreetjes van verrukking niet kunnen onderdrukken.


Hij ziet zijn zaak niet als een restaurant, zegt Bras, geflankeerd door zijn zoon Sébastien, die hem gaat opvolgen. ‘Dit is ons huis. Wij wonen hier. Wij koken voor ons plezier. Wij koken zoals we leven.'


‘Sincère', oprecht, zo typeert Bras zijn kookstijl. Een keuken zoals het landschap van de Aubrac: onopgesmukt, puur, onmodieus. En met gebruik van producten uit de streek, want ook dat is een axioma van Bras. Best mogelijk dat Japanse Wagyu-koeien beter vlees leveren dan de koeien uit de Aubrac. ‘Maar wat ik hier kan krijgen, is goed genoeg voor mij. Je moet solidair zijn met je regio.'


Bras is een man van de streek, maar met kosmopolitische trekjes. Van april tot november woont hij op zijn berg. In de winter sluit het restaurant en gaat Bras op reis met zijn vrouw. Naar India, Peru en Japan, waar hij nog een restaurant heeft.
Na koken is reizen zijn tweede passie. Maar waar je ook bent, je komt altijd thuis, zegt Bras. ‘De muurtjes van gestapelde stenen die je hier tussen de weilanden ziet, kom je ook tegen in India en Peru. Voor mij is de Aubrac de toegangspoort tot de wereld.'


Die toegangspoort ligt inmiddels in het aardedonker, want buiten is de nacht ingevallen. In geen velden of wegen een lichtje te bekennen. Bij onze laatste slok koffie moeten we denken aan het citaat van Oscar Wilde dat Bras aanhaalde: ‘Die schreef ooit: stommiteiten zijn de enige zaken waarvan je nooit spijt krijgt. Het was een stommiteit om hier een restaurant te beginnen.'

5 keer de Aubrac

  • 1. Wandelen De Aubrac is een wandelparadijs. Een van de vele pelgrimroutes naar Santiago de Compostella loopt door het gebied. Pelgrims werden vroeger opgevangen in de Domerie d'Aubrac, een soort klooster. Dat staat er nog gedeeltelijk. De Franse wandeluitgeverij Chamina heeft een gidsje van de Aubrac met tochten variërend van twee tot zeven uur. De paden zijn gemarkeerd met gele tekens. Het gidsje kost hier in de wandelboekhandel 17,35 euro. Ter plekke ongeveer 15 euro. Het voorwoord is geschreven door - daar heb je hem weer - Michel Bras, zelf ook een verwoed wandelaar. Een mooie meerdaagse wandeling door de Aubrac wordt beschreven door Herman van Hilst op http://les.cevennes.free.fr/nl/aubrac. 'Langs de eenzame hoogten van de Aubrac zul je maar weinig mensen ontmoeten, schrijft hij. 'Bij de start al kom je langs afgelegen gehuchten en eenzame boerderijen.'
  • 2. Kaas Behalve aan het beroemde mes levert Laguiole zijn naam ook aan een kaas. De Laguiole is een grote cilindervormige kaas van 45 tot 50 kilo. Het is een harde koekaas (zoals onze Goudse), gemaakt van ongepasteuriseerde melk van boerderijen uit de omgeving. Laguiole is er vanaf vier maanden rijping. De beste kaas is de Grande Aubrac. Die wordt gemaakt van zomermelk, als de koeien op de bergweiden zijn, en heeft minstens zeven maanden gerijpt. Het is een pittige, kruidige kaas, met een aangename smaak die niet heel uitgesproken is maar (daardoor) ook niet snel verveelt.
  • 3. Vlees De regio heeft een eigen koeienras, de Aubrac. Het beste vlees wordt verkocht en geserveerd in plaatselijke restaurants als boeuf fermier Aubrac. Er is ook vlees dat fleur d'Aubrac heet. Dat is van koeien die van gemengd ras zijn: Aubrac en Charolais, een ras dat vaak wordt gekruist om de vleesproductie te verbeteren. Volgens kenners uit de streek levert 100 procent Aubrac steviger vlees op.
  • 4. Aligot Het streekgerecht van Laguiole is de aligot. Het wordt overal geserveerd: van de simpelste brasserie tot in de driesterrenzaak van Michel Bras. Het recept is eenvoudig. Door een kilo aardappelpuree gaat een klein pond Tome de Laguiole, verse jonge kaas (24 uur oud) en een half pond crème fraîche. Het resultaat is een draderige, stopverfkleurige substantie. Best lekker, maar nooit meer dan één keer opscheppen, want het ligt als beton op de maag.
  • 5. Trancehumance Elk jaar op 25 mei wordt het vee, vaak prachtig versierd, naar de hoger gelegen weiden gebracht. Dat is een fantastisch folkloristisch spektakel met wortels naar een diep verleden. Vanaf de zondag ervoor beginnen de bijbehorende traditionele feesten. Op 13 oktober komen de beesten weer naar beneden, maar dat wordt niet zo uitbundig gevierd.

Doen en Laten:


Reizen
Air France/KLM vliegt rechtstreeks van Schiphol naar Clermont-Ferrand. Vandaar is het met een huurauto nog een kleine twee uur rijden. Trein- en busverbindingen zijn er niet naar Laguiole. Het dichtstbijzijnde treinstation zit in Rodez, ruim 60 kilometer verderop.


Beste tijd

De Aubrac is een kaal, eenzaam en ruig middelgebergte: een uitloper van het Massif Central. Net als in de nabijgelegen Cevennen heerst er een hard klimaat (koud in de winter, heet in de zomer), wat het late voorjaar (eind mei en juni) tot de meest ideale tijd maakt om het gebied te bezoeken. Dan ook is de brem in volle glorie te zien.
's Winters ligt er sneeuw en is er de mogelijkheid om te langlaufen (veertig kilometer piste) en te schaatsen. Het skigebied van Aubrac wordt als ideaal gezien voor families maar is ook interessant voor cross country-skiërs die met de rugzak op het gebied willen verkennen.


Slapen en eten
In Laguiole is een handjevol hotels. Tweepersoonskamers gaan vanaf 40 euro tot 90 euro. Grand Hotel Auguy (www.hotel-auguy.fr) staat midden in het dorp, het Relais Best Western (www.relais-laguiole.com) ligt aan de rand. Een stukje buiten het dorp ligt de Ferme Moulhac, dat chambres d'hôtes verhuurt vanaf 62 euro voor een tweepersoons kamer vanaf 62 euro (tel: 00.33.565.44.33.25). Grand Hotel Auguy heeft een restaurant met één een ster, met een vrouwelijke kok achter het fornuis. Maar stel u er niet te veel bij voor: een beetje opgedirkte Franse keuken. Aan de overkant van de straat serveert l'Aubrac voor 12,50 euro een fatsoenlijk dagmenu van vier gangen. l'Aubrac heeft ook kamers. Bij het restaurant van Michel Bras kun je ook slapen. Dat kost wel wat meer,: vanaf 184 euro. Dat is net iets meer dan het menu Découverte & Nature (acht gangen). Dat kost 167 euro, wijn en koffie niet inbegrepen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden