Steak frites koud

MAC VAN DINTHER

Hoi Jeroen. Dit gerecht komt me bekend voor.

'Het is steak frites met béarnaise, maar dan koud. De tartaar is de biefstuk, de dragonmayonaise is de béarnaisesaus, de aardappelblokjes zijn de frietjes en de waterkers is de salade. Wij hebben heel lang gezocht naar een vast voorgerecht in onze menu's. Dit is het geworden en gasten zijn er wild van.'

Je moet er maar op komen: koude biefstuk frites. Zelf bedacht?

'Ja, en ik ben er best trots op. Maar de combinatie heb ik niet bedacht. Zo lumineus ben ik niet, ik ben geen Baudelaire. Ik ben gewoon een goede vakman. Dat is volgens mij ook je taak als kok: mensen geven wat ze lekker vinden, wat ze gelukkig maakt. Dan helpt het als je herkenbare smaken gebruikt. Als ik naar een concert van Bruce Springsteen ga, wil ik ook The River en Born in the USA horen. '

Je gebruikt mayonaise. Toch niet uit een potje?

'Dat heb ik er zo in gezet om het de mensen gemakkelijker te maken. Maar denk eraan, jullie noorderlingen: nooit zoete mayonaise. Dat trekt op niks.'

Dan moeten wij hem wel zelf maken, want zowat alle mayonaise die in Nederland in potjes wordt verkocht bevat suiker.

'Bij ons niet gelukkig. In mayonaise moet je zuur proeven. Ik gebruik altijd azijn en een beetje mosterd. Ik doe alles bij elkaar in een blender en mix het dan tot mayonaise. Bij het eigeel doe ik een drupje lauwwarm water voor de binding. Ik neem het liefst een scherpe natuurazijn, maar ik hou ook erg van zuur.'

En de tartaar: met het mes hakken toch?

'Altijd. Als je hem door de molen draait, krijg je gehakt; daar maken ze hamburgers van. Het vlees van de rundermuis, uit de achterbout, is het lekkerst voor tartaar. Dat heeft van zichzelf veel smaak.'

Hoe hoog moet het vet staan voor de aardappeltjes?

'Niet te hoog. Anders worden ze bruin voordat ze gaar zijn. Wij gebruiken arachideolie, die we tot 160 graden verhitten, zodat de aardappelblokjes langzaam bakken. Maak ze goed droog van tevoren. Dat moet je met frietjes altijd doen.'

Het ziet er ontzettend lekker uit: dat smeuïge rauwe vlees, met die krokante blokjes erop.

'Als ik in een restaurant zat en ik zou dit krijgen, dan zou ik heel gelukkig zijn.'

1

Hak het vlees fijn met een mes. Dat gaat het gemakkelijkst als je het vlees eerst in dunne plakjes snijdt. Die snijd je vervolgens in reepjes en daar snijd je weer blokjes van. Op het laatst hak je alles dan nog even met het mes. Meng de gesnipperde sjalot en de gehakte peterselie erdoor. Breng op smaak met tabasco, worcestersaus, olijfolie en peper en zout.

2

Schil de aardappelen en snijd ze in heel kleine dobbelsteentjes. Hoe kleiner, hoe fijner. Spoel ze in koud water, laat ze goed drogen op een handdoek. Frituur ze daarna krokant.

3

Pureer in de blender of de keukenmachine de dragon met de mayonaise. Duw de mayonaise daarna door een fijne zeef. Doe in een knijpflesje en laat even rusten in de koelkast.

4

Werk het gerecht af met blaadjes waterkers, rode bietsla of zuring.

Ingrediënten

Voor de tartaar:

400gram rundvlees van het muisstuk, uit de achterbout

¿ sjalotje, fijn gesnipperd

2 eetlepels fijngehakte peterselie

beetje olijfolie

een peer druppels tabasco

een paar druppels worcestersaus

peper en zout

Voor de aardappelbrunoise:

2 grote aardappelen

Voor de dragonmayonaise:

4 flinke eetlepels mayonaise

1 busseltje dragon

undefined

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden