Stap 4: Wijn!

Juiste stemming, tv op het juiste kanaal, lekker muziekje aan? Maak het weekend af met de juiste drank. Wijn, that is. Voor de smaak, natuurlijk.

Frisse gerechten: fris wit

Vooral in voorgerechten zit vaak iets zuurs - vinaigrette, cocktailsaus, citroensap, kappertjes en andere opwekkende smaken. Daarbij past een zeer frisse wijn het best, eentje met sappig zuur. Het bekendste druivenras met die eigenschappen is de sauvignon blanc, waarvan in Frankrijk onder meer witte Bordeaux, Sancerre en Pouilly-Fumé worden gemaakt. Rueda (Spanje), Grüner Veltliner (Oostenrijk) en Verdicchio (Italië) vallen ook in deze categorie, net als mousserende wijn waar brut op staat.


En wel deze


vGrüner Veltliner 'Green', Wachau,


€ 4,99, Hoogvliet, Nettorama, Deen, Jan Linders, Dekamarkt, Vomar, Coöp, Boon


vMénetou-Salon 2011, Domaine Gaec des Brangers, € 12,50, Hema


Naturel vis, ei, groente: rond, vol wit

Bij gerechten die licht zijn zonder frisse toon, zoals vis en groentegerechten, paddenstoelen en dingen met ei, is een rondere witte wijn op zijn plek. Het basisdruivenras is dan chardonnay. Die bestaat in wat strakkere varianten, waarbij de wijn geen rijping in eikenhouten vaten heeft gehad (bijvoorbeeld Chablis, unoaked Chardonnay uit Australië, voordeliger: Mâcon) en die van het weelderigere soort, met houtrijping (Meursault, duurdere Chardonnays uit de Nieuwe Wereld). Hoe rijker het gerecht (roomsaus!), hoe weelderiger de wijn mag zijn. Voor het idee: gerookte zalm valt naturel geserveerd in deze categorie, maar met citroen en kappertjes in de vorige. Iets minder uitbundig van smaak? Dan kun je de Chardonnay vervangen door Viognier, Chenin blanc, Pinot bianco of Catarratto.


En wel deze


vFairvalley Chardonnay 2011, Zuid-Afrika,


€ 6,09, Albert Heijn


vChablis 2011, Jean et Bénoit Droin,


€ 11,95, Henri Bloem


vMontes Alpha Chardonnay 2010, Chili,


€ 12,95, Wijnkring


vPouilly-Fuissé, Drouhin 2008, € 21,99 en Rully 2010, Drouhin € 16,99, Gall & Gall


Exotische smaken: mollig wit

Gerechten met een Aziatische inslag bevatten dikwijls behalve veel specerijen en wat pittigheid een zoete toets in de vorm van suiker, kokos of fruit. Dat is lastig voor droge wijnen. Kies dan een betere witte wijn met wat restzoet, zoals Riesling uit de Elzas of Duitsland. Prosecco kan ook. Nog zoeter nodig? Stap over op de Pinot Gris uit de Elzas of een zoetere Auslese (vaak ook van rieslingdruif).


En wel deze


vJean Rosen Pinot Gris d'Alsace 2011, € 8,12, Plus, Spar


vGrans Fassian Catherina Riesling 2010, Mosel, € 10,16, Albert Heijn


Wit vlees en vederwild: licht rood

Kalf, kip, fazant, kwartel en dergelijke worden vaak met een lichte rode wijn gecombineerd (hoewel een volle witte ook uitstekend past). Let wel, de saus is vaak bepalender dan het hoofdingrediënt; een rijk garnituur betekent vollere wijn kiezen, uit de categorie hierna. Lichte rode wijn is vaak van de pinotnoirdruif of de gamay (Beaujolais). Rode Bourgognes zijn van pinot noir, maar Nieuw-Zeeland produceert ook zeer goede. In Duitsland heet de druif spätburgunder. Sommige Valpolicella's zijn ook uitgesproken licht van smaak, maar beslist niet alle. Rode Loirewijnen kunnen ook betrekkelijk licht zijn.


En wel deze


vPullus Blaufränkisch 2011,


€ 5,99, Albert Heijn


vChénas 2010, Les Fines Graves,


€ 9,70, Les Généreux


vBaumard Clos de la Folie 2009, Saumur,


€ 15,25, Gouden Ton


vSavigny-les-Beaune 1er Cru 'Les Marconnets' 2007, Domaine de la Vougeraie,


€ 27,99, Gall & Gall


Rood vlees: vol rood

Biefstuk, entrecôte, lamsvlees, eendenborst, mits zonder daverende sauzen of ingemaakt fruit, zijn de ideale beleiding van het overgrote deel van de rode wijn in de winkels, van Rhône tot Chianti en van Saint-Emilion tot Carmenère uit Argentinië. Dat vollere type wijn heeft doorgaans lekker wat frisheid, maar is niet heel erg stevig voorzien van tannine (looizuur).


En wel deze


vCabernet Sauvignon 2011, Beringer, Californië, € 5,99, Albert Heijn


vAglianico del Vulture 2009, Tre Stelle,


€ 7,50, Hema


vChâteau de l'Horte Réserve Spéciale 2009,


€ 8,02, Plus


vChianti Classico Casa Emma 2010,


€ 9,95, Henri Bloem


Donker wild en stoof: stevig rood

Hazenpeper, boeuf bourguignon, vlees met rijke sauzen en wildbraad met voor wijn gevaarlijke garnituren als cranberries, sinaasappel en stoofperen heeft zwaar geschut nodig. Stoere wijnen van de cabernet-sauvignondruif, zoals die uit Zuid-Amerika of de Franse Médoc, voldoen aan dat profiel, net als Reserva's uit Rioja en de Ribera del Duero en duurdere Malbecs en Shiraz. Châteauneuf-du-Pape, Brunello di Montalcino en Barolo horen er ook bij.


Aanraders


vPittacul Bierzo 2007, Mencia,


€ 15,20, Gouden Ton


vMarqués de Cáceres Rioja Reserva 2005,


€ 15,24, Plus


vBuglioni Ripasso della Valpolicella 2009,


€ 16,95, Henri Bloem


vGigondas 2006 Les Allégories,


€ 31,90, Wijnkring


Kaas: hangt ervan af

Port past alleen bij heel scherpe kazen, oude of met blauwschimmel. Geitenkaas is het best af met frisse witte wijn uit de eerste categorie en bijna alle andere kazen met ronder wit uit categorie 2.


Toet: goed zoet

Wijn bij het toetje werkt het best als hij minstens even zoet is als het gerecht. En dat valt om den drommel nog niet mee. Er is hoegenaamd geen wijn die even zoet is als ijs, bijvoorbeeld. Schenk je duur zoet als Sauternes, matig dan het zoet in de toet of geef er alleen droge koekjes bij, zoals de Toscaners doen; een dessertwijn uit de betere hoek is dermate verrukkelijk dat hij zelf het dessert kan zijn. Weet je het helemaal niet meer, dan is Moscato d'Asti het friszoete, zacht schuimende antwoord op vrijwel alles.


En wel deze


vZagara Moscato d'Asti 2011,


€ 9,95, Wijnkring


vConcha y Toro Late Harvest Reserva Privada 2006, € 8,12 (halve fles), Albert Heijn


vCoteaux de Layon Carte d'Or 2010, Domaine des Baumard, € 19,27, Gouden Ton


ALLE WIJNEN ZIJN TE KOOP BIJ LANDELIJK OPERERENDE KETENS EN SUPERMARKTEN WAAR U OOK VANDAAG NOG TERECHT KUNT.


NIKS OPBOUWEN, GEWOON DRINKEN

Je leest nog wel dat je de smaken van de wijn moet 'opbouwen'; door het menu heen ga je dan van licht naar zwaar, van fris naar minder fris, van wit naar rood en van droog naar zoet. Dat laat je nauwelijks nog keus. Trek je er daarom niet veel van aan. Na een stevige rode wijn is een witte bij kaas geen enkel probleem en na een iets zoete wijn bij een voorgerecht kun je probleemloos op droog overgaan.

NO-NONSENSE

Temperatuur


Wit wordt vaak te koud geserveerd, rood te warm. Alleen schuimende wijn drink je recht uit de koelkast. Hoe chiquer de witte wijn, hoe minder koud je hem schenkt. Berg de flessen wit de dag tevoren wel in de koelkast, maar haal ze er 20 minuten voor het opdrinken uit.

Rode wijn zet je daags tevoren ergens waar het een graad of 16 is.

Wat niet werkt om te koelen: witte wijn vanuit je wijnrek eventjes in de koelkast leggen. Koud worden duurt daarin zeker twee uur.

Glazen


Het is verbluffend te merken hoe rottig goede wijn smaakt uit kroesjes. Vooral die - aaargh - onbreekbare Duralexglaasjes zijn populair bij no-nonsensemensen. Maar de helft van de pret van wijn zit in de geur, en die komt alleen tot zijn recht in flinke, iets toelopende glazen, die je maar voor eenderde vult. Of ze een steel hebben doet er niet toe. Dat draaien met de wijn, 'walsen', is geen loos ritueel, maar maakt het aroma los.

Voor elke wijn schone glazen nemen staat chic, maar is niet nodig. Als je van rood overgaat op wit, of van zoet op droog, kun je aan tafel je glas even spoelen met wat water.

Eerder opentrekken


Nog steeds wordt aangeraden om een wijn een half of een heel uur voor het schenken open te maken. En dat is nonsens. Jonge wijn heeft baat bij wat lucht, maar het oppervlak van de vloeistof in de flessenhals is veel te klein. Overschenken in een ruime karaf is dan de oplossing, en dat hoeft niet lang tevoren: het mag op het schenkmoment zelf.

Hoofdpijn


Sommige mensen zijn er bang voor: verschillende alcoholische dranken 'door elkaar drinken'. Je zou er sneller dronken van worden of zelfs ziek. Best mogelijk dat het zo is als je achter elkaar bier, wodka, zoete likeur en slechte wijn neemt, maar vaak gaat het dan toch simpelweg om veel te veel van alles. Bij verstandig gebruik bijten verschillende typen en kleuren wijn elkaar niet.

Sommige mensen zijn overgevoelig voor witte of juist rode wijn, of vermoeden dat te zijn. Vooral van witte wijn is dat vreemd, aangezien die precies dezelfde dingen bevat als rode, minus één element: de tannines, de wrange smaak.

Hoofdpijn krijg je van een teveel aan alcohol, maar ook sulfiet speelt een rol. Weet dat rode wijn de minste sulfiet bevat, witte wijn al meer en zoete wijn heel veel meer. Biologische wijn heeft beduidend strengere normen; maar ook niet-biologische wijn van kwaliteitsbedrijven bevat minder sulfiet dan goedkope rommel. Er bestaat wijn zonder toegevoegd sulfiet, maar dat is immer jonge wijn die je rap - binnen een jaar na de oogst - moet drinken; bewaren is lastig.

Morgen weer


Met de kurk erop blijft wijn verrassend lang goed. Het fameuze vacuümpompje doet niet veel. Rood kun je vaak een tot twee dagen bewaren, wit in de ijskast nog langer.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden