Stampen

'Onder stamppot of gestoofde pot verstaat men een gerecht van aardappelen met groente (of in een enkel geval vruchten) die door elkaar zijn gemengd en gestoofd worden met de een of andere vetsoort....

Als groenten komen het meest in aanmerking; de verschillende koolsoorten, winterwortelen, uien, koolrapen, knollen, oude raapstelen en allerlei inmaak uit het zout, soms ook zure appelen, zoete appelen en stoofperen. De meest gebruikte vetsoorten zijn: rundvet, reuzel, vet van overgebleven jus, half reuzel met half boter.' M. Wittop Koning legt in Eenvoudig berekende recepten (tweede druk, begin twintigste eeuw) uitvoerig uit wat stamppot is. Voor een eerdere aflevering van de Volkskeuken (6 november) kwamen we tot de ontdekking dat hutspot in kookboeken uit de achttiende en negentiende eeuw nog lang geen stamppot was. Een husseltje hooguit van aardappelen, wortelen en vlees. Maar in de twintigste eeuw wordt het stampen.

Elisabeth, schrijfster van Praktische recepten (1930) licht toe: 'Stamppotten eet men in den regel in den winter, omdat ze zwaar verteerbaar en zeer voedzaam kunnen zijn. Bij het koken van een stamppot moet men zorgen, dat men een pan gebruikt met een dikken bodem, dus een gietijzeren en liefst met een randje van onderen. De stamppot kan dan langzaam en gedurende langen tijd gaar stoven, zonder dat er gevaar is voor aanbranden.'

Wittop Koning vond stamppot als er geen vlees aan te pas kwam, niet voedzaam genoeg. In die mening stond ze niet alleen. E.M. Bakker-Enk, in De practische huisvrouw (1912): 'Om gestampte kost voedzamer te maken, vermengt men die met gort, rijst, havermout, kastanjes, erwten of boonen, die overgebleven zijn van den vorige dag of die men vooraf heeft opgekookt. Ook kan men rijst, havermout en gort op de groente strooien en, behalve erwten en boonen, tegelijk met de aardappelen en de groente opzetten.

C.J. Wannee (in Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool, 1910) maakt behalve hutspot met klapstuk, ook hutspot met witte boonen: '2,25 kg groote wortelen, 1,5 kg aardappelen, 6 dl. witte boonen, 450 gr. uien, 80 gr. reuzel. Kook de boonen op de gewone wijze gaar. Schil de wortelen, snipper ze, wasch ze, voeg er zooveel water (of zoo dit over is: boonenwater) bij, dat ze ongeveer half onderstaan. Laat ze een kwartier koken, leg er dan de geschilde en aan stukken gesneden aardappelen en uien op, voeg er 't vet en de boonen bij en laat alles samen op een zacht vuur gaar en bijna droog koken. Roer van tijd tot tijd om aanbranden te voorkomen, voeg zoo noodig wat water toe, maar zorg, dat de stamppot niet te vochtig wordt. Stamp of roer alles met een houten lepel door elkaar.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden