Staart

Nederland heeft hulp nodig uit Brussel. Het gaat niet goed met de biefstukconsumptie. Daarom geeft de Europese Commissie aan het Produktschap voor Vee en Vlees van het rijkste land van de Europese Unie een bedrag van zes miljoen gulden voor extra biefstukkenreclame....

Op de televisie wordt in oktober en november door het Voorlichtingsbureau Vlees alvast met eigen geld reclame gemaakt voor grote stukken vlees. Het voorlichtingsbureau noemt het een 'voedingsstoffencampagne'. En bent u oud, dan gaat het u niks aan. Want: 'De tv-spots zijn met name gericht op de jongere consument. Doel is het verhogen van het besef dat vlees waardevolle voedingstoffen bevat voor het menselijk lichaam.'

Om de Europese Commissie te helpen gaat deze aflevering van de Volkskeuken ongesubsidieerd over ossenstaart. Je kan naar hartelust koeien slachten voor biefstuk, sudderlap en gehaktbal, je blijft zitten met wat delen die niemand wil, waarvan de meeste mensen niet eens willen weten dat ze bestaan. De kop bijvoorbeeld, de poten (schenkel) en de staart.

Het is een koeienstaart of een stierenstaart, maar hij ligt bij de slager in mootjes als ossenstaart. Geschikt voor geurige bouillon die soep enorm kan opsmakelijken.

Bouillon trekken is geen werk. We hebben het al eerder opgemerkt: alle ingrediënten die kookboeken opsommen om in de bouillon mee te trekken, kunnen worden weggelaten om er pas veel later en veel zorgvuldiger mee te toveren in het eindproduct: de soep.

In veel kookboeken staat dat de moten ossenstaart eerst moeten worden 'gebruind' in de koekenpan en pas daarna in een pan water moeten. Maar dat bruinen heeft geen noemenswaardig effect op het eindresultaat.

De aardsluie methode. Neem een grote pan of (liever) een drukpan en in dat laatste geval liever een roestvrij stalen pan. Doe veel water in de pan en veel staartmoten - het komt er niet erg op aan. Zet de pan op klein vuur. Als het een drukpan is, eerst de vlam hoog tot het ventiel sluit, dan het vuur laag. Urenlang niet meer naar omkijken (de drukpan zou na twee uur van het vuur kunnen, maar laat hem dicht). Laat de pan met inhoud een nacht afkoelen op een koele plek. Hoeft niet in de koelkast.

Schep er de volgende ochtend het gestolde, wat vuilige vet af. Vis de staartsukken er uit en pulk de draadjes vlees er af voor op brood, met mosterd en zout. Zeef de bouillon en doe opnieuw in de schoongespoelde pan. Laat zonder deksel op klein vuur een ochtend indampen. Dan is hij geschikt voor soepen en sauzen, maar kan ook in kleine hoeveelheden worden ingevroren voor later. Met de kerst wil wel eens een ossenstaartsoepje worden voorgeschreven door het damesblad.

Wouter Klootwijk

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden