Spreekuur aan de keukentafel

Lezers in nood. Nou ja, sommige brieven en mails zijn geschreven als pure noodkreet. Kort, krachtig, onbeleefd...

We noemden een bouillonkokerij in Ede, die voor beroepskoks ingedikte sauzen (fonds en fumets) maakt van goede grondstoffen en met zo weinig mogelijk zout. Het bedrijf, Vika, doet voor particuliere culinairen nu ook dikke sauzen in kleinere potten en biedt ze aan via internet (www.macuisine.nl). De fonds doen hetzelfde in soep, saus en andere gerechten als een bouillonblok, ze versterken smaken van verschillende ingrediënten en voegen er soms iets aan toe. Maar met een fond lijkt het allemaal lekkerder en geuriger te worden dan met een bouillonblok of bouillonpoeder en het is minder zout.

Lezers bestelden het product via internet. Maar niet iedereen weet er even goed raad mee. Makkelijk: lees in de supermarkt de gebruiksaanwijzingen op de verpakkingen van bouillonblokken en flesjes zoute vloeibare smaken, van Maggi bijvoorbeeld, die de spuitjus heeft uitgevonden. Doe wat de gebruiksaanwijzingen zeggen, maar dan met een paar theelepels fond van de bouillonkokerij uit Ede en voeg zout naar smaak toe.

In de supermarktsmaakmakers zit al zoveel zout dat er niets meer bij hoeft in de kookpot.

Een korte brief van een lezer die een paddestoelenbouillonblok kocht en op de verpakking leest dat er glutamaat in zit. 'Dat is ve-tsin', schrijft hij, 'en ve-tsin is niet onomstreden'. Lezer wil van ons een verklaring, want het is de schuld van de Volkskeuken dat hij het bouillonblok kocht.

Met ve-tsin is iets wonderlijks. Het is geen smaak, maar een smaakversterker. Het werd gevonden in een zeewier en wordt nu op enorme schaal gesynthetiseerd en heet dan mononatriumglutamaat (E-nummer 621). Japan is de grootste producent van E-621.

Het wordt in duizenden heel verschillende levensmiddelen toegepast. Niet iedereen kan ertegen. Er zijn meldingen geweest van allergische reacties bij mensen die Chinees aten. In de Chinese keuken wordt ook ve-tsin gebruikt. De allergische verschijnselen zijn het Chinees restaurantsyndroom gaan heten. Rooie kop, misselijkheid, slapte, spierpijn. Maar hoeveel, nee, hoe weinig mensen er last van hebben is onduidelijk.

Zonder dat we het ons realiseren, eten we heel veel producten waar ve-tsin in zit. Het staat niet op de verpakking van het product. Vermeld wordt alleen het E-nummer en soms staat er glutamaat. Als in Nederland een flink aantal mensen allergisch zou zijn voor E-621, zouden we hier het rookworstensyndroom kennen. Daar zit het in en veel andere worsten en vleeswaren. Ook in soepen, sauzen, salades, in borrelzoutjes, bonenschotels, kroketten, zoete toetjes, exotische garnalen en nog veel meer waar je het niet zoekt. En in bouillonblokken. Omdat glutamaat in staat is om een klein beetje smaak enorm te versterken.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden