Sprattus

Hoe absoluut is absoluut, hoe Zweeds is Zweeds en hoe absoluut Zweeds is Absoluut Zweeds? Geen pregnante levensvraag. Toch dient hij zich aan tijdens het bladeren in Unieke restaurants van Antwerpen en hun lekkerste recepten (Mo'Media; * 19,95), 'wegwijzer voor de leukste restaurants van Antwerpen én een kookboek ineen'....

Mooi vormgegeven trouwens. Onalledaagse namen ook. Bitterpeeën ('nostalgische brasserie'): oud Antwerps woord voor cichorei, koffiesurrogaat; Bizzie Lizzie (de ma van de uitbaatster); De broers van Julienne (geen broers, Julienne heet Liesbeth); ComCarmenne ('vaste kaart gaat maar vervelen'), geeft aan 'gerechten uit de wereldkeuken 'n Europese draai'.

Comte Charbons ('De kolengraaf', in oude steenkoolopslag); Les Cuisiniers Dangereux; Fly Inn (vliegtuigjes aan plafond); Hippodroom (bij de 'Cirk', de oude renbaan; vermoedelijk geen paardenbiefstuk); Hollywood Witloof (gelijkenis met zinkende duikboot); Hungry Henrietta; Kei Kei ('oosterse kantine'); De Veehandel ('tegenover vleeshuizen in meat-district').

En Absoluut Zweeds, een naam waar een Zweeds wodkamerk doorheen schemert (dat zijn succes vooral dankt aan het ontwerp van de fles), maar waarin toch ook zuiverheid besloten ligt. De baas is in Zweden geboren. Opgenomen is een recept voor Janssons frestelse ('de verleiding van Jansen').

Die welluidende naam viel hier al eens in een tijd dat we niet beter wisten en meenden dat de voorgeschreven ansjovis gewoon de 'onze' was. Tot we stuitten op En Svensk Nationallrätt - Sill och Strömming van het Zweedse 'Fisk'-bureau, dat onthult dat wat ginds ansjovis heet, helemaal niet zo'n uitgemergeld zout reepje is dat je pizza frutti di mare komt verzieken.

In frestelse gaat Clupea sprattus, dat wij kennen als het sprotje. In Zweden ondergaat het sympathieke visje een speciale behandeling: zes weken in de marinade ('zout, suiker, kruiden') en dan, gefileerd of in hun geheel, in blik. Daardoor krijgen ze een zo milde smaak dat je eraan verslingerd raakt. Toch gaat bij Absoluut Zweeds zoute blikansjovis in de ovenschotel met aardappel en ui - ook lekker, maar toch. (Het recept is niet aangepast voor thuis, het restaurant doet het ook zo, zegt een vriendelijke jongeman aan de telefoon.)

Kalfsrolletjes met kalfszwezerikvulling van De Vleeshandel.

Nodig: 8 plakken gerookte ham; 8 kalfsschnitzels, 200 gram zwezerik; 100 gram kalfsgehakt; scheutje room; gehakte marjolein, bieslook, peterselie; zout en peper.

Zwezerik in stukjes hakken, met gehakt, room en kruiden, peper en zout vermengen. Over de schnitzels verdelen, de ham erop, oprollen, vastzetten met houten prikkers, in boter gaar bakken. De ingekookte jus kan erover.

Adriaan de Boer

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden