Spannendste maand voor Nederlandse restaurants

AMSTERDAM - November is bijltjesdag in de Nederlandse tophoreca. Dit is de maand waarin de restaurantgidsen verschijnen. GaultMillau en de hippe restaurantgids Special Bite liggen al in het schap. De komende weken is het de beurt aan de Grote Twee.

Chefkok Fred Mustert van Restaurant Fred schenkt champagne. Het restaurant behaalde vorig jaar de eerste Michelinster. © anp

Vandaag publiceert restaurantgids Lekker zijn top-500, volgende week sluit Michelin het seizoen af met de Rode Gids. Dat deze twee in één adem genoemd worden, mag een verworvenheid worden genoemd voor Lekker. Het is nog niet zo lang geleden dat koks meesmuilend neerkeken op de gids die met even veel graagte in het privéleven van chefs roerde als zij in hun pannen.

Saaier
Maar de afgelopen jaren is Lekker betrouwbaarder geworden, respectabeler. En saaier. 'Hazen van Trabantkwaliteit', zoals in de gids van 2001, kom je in Lekker niet meer tegen.

Aan de top ontlopen de gidsen elkaar niet veel. Ze vissen allemaal in dezelfde vijver en die is in Nederland overzichtelijk. Topkoks als Sergio Herman en Jonnie Boer wisselen stuivertje aan de top. Van de top-100 van Lekker hebben er 72 sterren.

Er zijn wel verschillen. Special Bite, dat werkt met onbetaalde 'spotters', richt zich vooral op het hipheidsgehalte van restaurants. GaultMillau, dat zich beroept op een 'positief kritische' toon, deelt dit jaar groene varkentjes uit aan restaurants die biologische producten, scharrelvlees en duurzame vis op de kaart hebben staan.

Oplage
Lekker werkt net als GaultMillau met onbezoldigde rapporteurs die tegen vergoeding een rapport schrijven. Alleen Michelin heeft fulltime inspecteurs in dienst. Hoeveel zeggen ze niet, maar veel zullen het er niet zijn.

Groot is het verschil in oplage. Van Lekker worden meer dan honderdduizend exemplaren verkocht. De oplage van de Rode Gids varieert tussen de 15 en de 25 duizend; Michelin zelf geeft geen cijfers.

Dat telt. Ook voor chefs die van oudsher hun oren meer laten hangen naar Michelin. François Geurds van het Rotterdamse Ivy was vorig jaar de lieveling van de gidsen: van niks op 20 in Lekker, een ster van Michelin, nummer 1 in Special Bite. Een ster geeft aanzien. 'Maar als je niet goed staat in Lekker, kom je er ook niet. En Special Bite wordt toch ook goed gelezen.'

Moshik Roth was met zijn Brouwerskolkje een opvallende uitzondering op de regel dat kwaliteit overal komt bovendrijven. Michelin gaf hem liefst twee sterren, bij Lekker reikte hij niet verder dan plaats 80.
Hij heeft er geen verklaring voor. 'Blijkbaar zit er toch iets subjectiefs in de beoordeling.' Overigens wordt dat verschil dit jaar goedgemaakt, want Lekker heeft al laten uitlekken dat Brouwerskolkje de hoogste stijger is in de nieuwe top-100.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden