Spaanse pasta van een Nederlander

ingrediËnten


v4 schoongemaakte moten (à 150-200 g) duurzame witvis (MSC: zoals heek, schelvis, kabeljauw, koolvis)


v500-750 g koppen en graten


v300 g rauwe, ongepelde garnalen


volijfolie


v1 ui, gesnipperd


v1 teen knoflook, gehakt


v1 flinke wortel, kleingesneden


v1 dunne prei, kleingesneden


v1 tomaat, kleingesneden


v1 vleestomaat, ontveld, in parten


vzout, peper en/of visbouillonblokje


v6 grote artisjokken (of een hand geroosterde amandelen)


v250 g vermicelli


v(gerookt) paprikapoeder


vhand fijngehakte bladpeterselie


v1 grote citroen, in partjes


voor 4 personen


Vorige week was ik voor een flits-werkbezoek in Malaga, bij culinair schrijver/vertaler/redacteur Jacques Meerman die daar een huis heeft en vloeiend Andalusisch spreekt (dus alle medeklinkers plus het eind van de woorden weglaat en de rest inslikt). Maar bovendien kookt Jacques als een Spaanse chef.


Met deze Fideuá, een traditioneel gerecht van de Spaanse oostkust, verkreeg hij mijn eeuwige culinaire bewondering. De naam is oorspronkelijk Arabisch (van fidaws = fideos = vermicelli). In een Italiaans pastagerecht gaat het om het contrast tussen pasta en saus, maar in een Spaans pastagerecht moeten de contrasten binnen de 'saus' zelf liggen: in dit geval beetgare artisjok en garnalen, (knapperige amandelen) en zachte pasta/vis.


Koop bij de viswinkel moten (met vel) en vraag er graten/koppen bij voor de bouillon. Verhit een scheut olijfolie in een grote wok of paellapan en bak de garnalen nét roze. Haal ze eruit. Bak de moten vis in dezelfde pan halfgaar; haal ze eruit. Pel de garnalen, bewaar koppen en pantsers. Verhit een scheut olijfolie in een andere (braad)pan en fruit de ui en knoflook 2-3 minuten. Voeg wortel en prei toe, bak nog een paar minuten. Bak ook het visafval en de garnalenpantsers even mee. Voeg de tomaatstukjes, uitgeschraapt vleestomatenvocht met pitjes en ruim 1 liter water toe en laat afgedekt 3 kwartier pruttelen. Zeef de bouillon, maak op smaak af met zout, peper of (een deel van) het bouillonblokje. Kook intussen de artisjokken gaar. Laat ze uitlekken en afkoelen en pluk/snijd alles eraf wat geen bodem is. Snijd de bodems in stukken. Snijd het vruchtvlees van de vleestomaat in stukjes. Verhit een scheut olie in de wok en roerbak de vermicelli een minuutje. Schenk 600 ml bouillon erbij en breng al roerend aan de kook. Kook tot het vocht is opgenomen. Schenk er nog 100 ml bouillon bij en eventueel later nog ongeveer 100 ml: het gerecht moet redelijk vochtig zijn en de pasta gaar. Voeg de laatste minuten de vis en garnalen toe en warm ook de vleestomaatstukjes en artisjokbodems (of amandelen) een minuutje mee. De vis moet nét gaar worden, maar niet uit elkaar vallen: schep dus heel voorzichtig om. Maak tenslotte op smaak af met zout, peper, paprikapoeder en peterselie en geef de citroenpartjes erbij.