Smeltend op de tong

Lessen in lekkers

Jeroen Meus is de bekendste tv-kok van België (Dagelijkse kost, Plat préféré) en kookt in zijn restaurant Luzine, in een oude conservenfabriek in Leuven.


Jean Beddington is met haar restaurant Beddington's aan de Utrechtsedwarsstraat al jaren de darling van culinair Amsterdam. Om de beurt een recept van een van hen, dat we uitgebreid met ze bespreken.


Ingrediënten:

200 gram tonijn


Scheutje lichte sojasaus


100 gram cream cheese.


2 theelepels wasabipasta


Halve komkommer, geschild en in dunne plakjes gesneden


1 eetlepel gari (Japanse ingelegde gembersnippers)


1 theelepel sesamzaadjes


1 dl rijstazijn


1 scheut mirin (zoete japanse kookwijn)


1


Meng de cream cheese met de wasabi en vorm er met behulp van wat plastic folie een blokje van. Laat minimaal twee uur opvriezen.


2


Snijd de tonijn met een mes zo fijn mogelijk (niet met de staafmixer, dat vernielt de structuur) en breng op smaak met sojasaus. Maak vier porties en zet tot gebruik in de ijskast. Gebruik uitsluitend tonijn van sashimi-kwaliteit, dus super- supervers; zeg tegen je visboer dat je hem rauw eet.


3


Rooster de sesamzaadjes licht (daardoor krijgen ze meer smaak). Maak een dressing van rijstazijn en mirin. Roer de sesamzaadjes er doorheen.


4


Meng de komkommer met de ingelegde gember. Hou een eetlepel dressing apart. Roer de rest door het komkommer-gembermengsel. Breng op smaak met zout.


5


Maak het bord op: boetseer een mooi blokje van de tonijn. Rasp er flink wat bevroren cream cheese met wasabi over. Leg de komkommersalade ernaast.


6


Dien op met stokjes; daardoor neem je kleinere hapjes en geniet je langer.


7


Meng de achtergehouden lepel dressing met een beetje sojasaus. Leg daar druppels van op het bord.


Weer een Japans gerecht! Omdat je een paar jaar in Japan hebt gewoond, en de Japanse keuken zo licht is en zo gezond en...

'Ik ben gek op Japan en op Japans eten. Maar nee, dit is niet echt oosters. Als ik dit gerecht aan een land zou moeten koppelen, is het eerder Amerikaans; Californië. Want er zit cream cheese bij, en daar is weinig Japans aan. Zuivelproducten - je treft ze in Japan tegenwoordig wel aan, maar dat is echt pas sinds kort. Vroeger gebruikten Japanners nooit zuivel. Ze hebben geen land voor de koeien. De Japanse Wagyurunderen zijn natuurlijk beroemd, maar die worden gehouden voor het vlees, niet voor de zuivel.'


Maar rauwe tonijn is wel Japanserig. Hoe kom je aan goede tonijn?

'Je moet sowieso tegen je visboer zeggen dat je hem rauw gaat eten. Dat heb ik geleerd toen ik naar Nederland kwam. 'Rauw eten!', riep ik dan, in mijn beste Nederlands, en vaak pakte de visboer dan gauw een ander stuk. In de supermarkt kun je soms beter tonijn uit de diepvries nemen dan uit de koeling, dat is veiliger. Japanners vriezen ook veel in.


'Wat tonijn zo lekker maakt: de meeste visjes, daar moet je op kauwen, maar tonijn smelt op je tong. Zalm vind ik niet zo lekker. Behalve echt wilde zalm, dat is een ander verhaal.'


Moeten we bij de komkommer nog ergens op letten?

'Ik gebruik zelf het liefst van die kleine biologische komkommers. Die haal ik bij de groothandel, of bij Marqt of een andere biologische winkel.'


Rijstazijn: wat is dat eigenlijk?

'Het is gewoon azijn, maar dan gemaakt van rijst - het is heel zacht, ik ben er erg dol op. Je kunt het tegenwoordig gewoon bij de Albert Heijn kopen, net als ingelegde gember, wasabi, en nori. Door de sushi hebben Nederlanders dit soort ingrediënten leren kennen, maar je kunt er meer mee doen dan sushi of sashimi maken. Ik wilde die overbekende sashimi van zalm of tonijn een andere draai geven. Bijvoorbeeld door die cream cheese met wasabi; doordat het zo koud is, explodeert de smaak heel grappig in je mond als je een hap neemt. Het is heel simpel, je kunt op die manier met cream cheese allerlei smaakjes verzinnen. Meng het maar eens met paprika of groene kruiden; dat geeft ook een bijzonder effect.'


Aanvulling:

Bij het gerecht van vorige week voor Rundstartaar met aardappelsla zijn de ingrediënten voor de tartaar weggevallen.


Dat waren:


400 gram rundvlees


¿ sjalotje heel fijn gesnipperd


¿ bosje peterselie fijn gehakt


¿ eetlepel mayonaise


enkele druppels tabasco


scheutje Worcestersaus


peper, zout