Smakelijke blaadjes

Fijnproevers kunnen zich aan de mooiste nichebladen over eten en gastronomie verlustigen. Wim de Jong bespreekt spraakmakende magazines van over de hele wereld.

1 Beef!

Geil!', schrijven mannelijke abonnees van Beef! naar de brievenrubriek als ze de redactie van het glossy, Duitstalige kooktijdschrift een vet compliment willen maken. Een enkeling doelt dan op de recepten van de 'moorddadig goeie taarten', die inderdaad heus ook weleens in het blad te vinden zijn. Maar vanzelfsprekend voelt het overgrote deel van de lezers zich toch eerst en vooral aangesproken door het ruigere vil-, hak-, bak- en braadwerk dat van de ruim 170 pagina's afspat.


Beef!, het magazine 'für Männer mit Geschmack', staat zes keer per jaar van voor tot achter vol met foto's van Necken, Haxe, Knochen, Bullenbeine en wat er zoal meer rond de barbecue of aan de dis valt te kluiven. Met voor de afwisseling soms een pin-up ertussen, zoals in het recente paasnummer. Een brunette met haar rode jurk hoog opgetrokken en veel blanke borstpartij, ligt dood boven op een robuuste eettafel.


De makers van Beef! wensen hun Germaanse herkomst, in elk geval in de keuken, niet te verloochenen. Onder het kopje 'Ongebroken lust' maakt hoofdredacteur Jan Spielhagen zich in zijn voorwoord in de laatste editie sterk voor de ware Fleischesser. Carnivoren die hun eetlust niet laten bederven door 'een agressieve veganist in een talkshow', 'een artikel over CO2-emissie' of door 'een studie over de mogelijke ongezonde gevolgen van het genot dat vlees verschaft'.


Lezers van Beef! zijn 'kookgoden', weet het blad. Kerels die constant moeten worden uitgedaagd om in de keuken te vlammen. Hoe kan dat beter dan met alfamannetjesrecepten als reetong, risotto met hanenkammen, gebakken kalfskop en schapenkopsoep. Uiteraard met bijbehorende power-apparatuur. Het voorjaarsnummer bevat een lang verhaal over de in eigen Heimat vervaardigde ER-1000-oven à 33 duizend euro. Ook hierin valt geen spoortje van ironie of relativering te bespeuren.


Heel misschien valt het artikel Lamb Art in de knipoogcategorie: een uitgebreide fotoreeks van gebraden lamsdelen in een museale presentatie, met commentaar van kunsthistorici en -critici: 'Hier wordt de spirituele crisis geënsceneerd.' En: 'Het object kan ook als een procesmatige en complexe kunstzinnige strategie in wording en verwording worden gelezen, het laat een veelvoud van associaties toe.' Na, so was!


2 Lucky Peach

Restaurantrecensent Mac van Dinther van deze krant schreef het deze maand nog: de nieuwe culinaire trend is 'wég van de liflafjes'. De nieuwe generatie koks kookt liever 'nouveau ruig', zoals Will Jansen, hoofdredacteur van Bouillon (zie ook kader), het uitdrukt. No nonsense, urban, met real food als enig werkmateriaal en zo onopgesmukt mogelijk op het bord gepresenteerd. Eten, drinken en genieten als het nieuwe rock 'n' roll.


Hét clubblad voor beoefenaars en bewonderaars van die stiel is Lucky Peach, het Amerikaanse kwartaalblad over 'food and writing', in 2011 opgericht door de fameuze New Yorkse chef David Chang (Momofuku), en met de al net zo gerenommeerde kookschrijvers Anthony Bourdain en Harold McGee in de gelederen.


Vanaf de dag van verschijning bleek dat Lucky Peach een gat in de markt had gevonden. Enkele vroege edities van het magazine haalden de boekentoptien van The New York Times; de eerste is op Amazon.com nog slechts voor 180 dollar te verkrijgen. Het geheim zal 'm in de mix van humor en kwaliteitsjournalistiek zitten, en in de wijze waarop Lucky Peach een en ander in foto's, tekeningen en cartoons opdient: volstrekt onopgesmukt, het woord viel al.


'Nouveau ruig' is niet hetzelfde als je er gemakkelijk van afmaken. De samenstellers van de 'Mazzelende Perzik' leggen er eer in themanummers te maken waarin zo ongeveer álles staat wat een lekkerbek over de Amerikaanse en de Aziatische keuken of over het 'leven der chefs' wil weten. In de special Before and after the Apocalypse (winter 2013) verdiepen Chang en de zijnen zich in de beste postnucleaire (blik)maaltijden en in een mutantengerecht als 'varken in de gedaante van een kip'. Een transformatie die in het blad aanschouwelijk wordt gemaakt door de Zweedse nouveau-ruigheld Magnus Nilsson (Fäviken).


3 Gastronomica

Met de stopzetting van het Amerikaanse Gourmet in 2009 verloor de wereld een van zijn deftigste eetbladen. Maar gelukkig is Gastronomica van de University of California Press er nog. Ook een 'meneer' in dit deel van de tijdschriftensector. Het is de makers nooit te veel moeite om abonnees diepgravend te informeren over de epistemologische, ontologische en cultuurhistorische aspecten van eten en eetgewoonten.


Geen detail ontsnapt de redactie als bijvoorbeeld de geschiedenis van de Siciliaanse patisserie in kaart wordt gebracht. Het 'maagdenborstengebak' (minne di vergine), dat lang geleden in de nonnenkloosters op het Italiaanse eiland werd vervaardigd, had zijn erotische uitstraling niet per ongeluk, maar was bedoeld om de profane buitenwereld tot seksuele genietingen aan te moedigen.


De damesboezem keert in het blad ook terug in een serieuze verhandeling over de literaire traditie om lichaamsuitstulpingen met appels, peren, perziken en meloenen te vergelijken, waar de medische wereld zich in zulke gevallen op woorden als 'golfbal' en 'knikker' verlaat.


Net zo uitputtend wordt in Gastronomica uitgelegd dat aan de foodstyling in eetbladen valt af te zien hoezeer de culinaire fotografie het sociale klimaat weerspiegelde gedurende de opeenvolgende Amerikaanse presidentschappen.


De op tradities en overdaad gegrondveste era's van Reagan en de oude Bush vertaalden zich in de culinaire media in de alomtegenwoordigheid van porselein, zijde, protserige bloemstukken en zilver; het Clintontijdperk bracht gerechten en gedekte tafels in 'echte' huishoudens, met de geëmancipeerde home goddess als stralend middelpunt.


Chaos en polarisatie tussen de props op diezelfde eettafels karakteriseerden de puinhopen onder het bewind van George W. Bush. En de multi-etnische schotels, de eenvoudige, gezonde producten uit eigen moestuin en de hedendaagse transparante eetfotografie zouden rechtstreeks naar de politieke en communicatieve aspiraties van het echtpaar Obama verwijzen.


4 The Art of Eating

Ook uitputtend is Edward Behrs The Art of Eating. Journalist Behr (1951) leidt de even sobere als stijvolle kwartaaluitgave sinds 1986. Ook hij kijkt niet op een paar duizend woorden meer of minder als de lof van de 'echte' basilicum (die uit Prà dus, een buitenwijk van Genua) dient te worden bezongen. Behr en zijn vaste medewerkers concentreren zich in hun tijdschrift doorgaans op het eten zelf en dan vaak op de betere cuisine in ongeacht welk werelddeel. Vier jaar geleden al maakte The Art of Eating in dertien dichtbedrukte pagina's gewag van de opkomst van de bistronomie in Parijs, waar in een andere editie rustig 27 bladzijden voor een eerste verkenning van het restaurantaanbod in New York worden ingeruimd.


The Art of Eating, met de Amerikaanse staat Vermont als thuisbasis, wakkert bij zijn lezers eveneens een clubgevoel aan: dat van connaisseurs onder elkaar. Mededeling van de hoofdredacteur in een van zijn periodieken: 'De prijzen van restaurant La Table de Lucullus in Parijs zijn verhoogd en het karakter van de zaak schijnt te zijn veranderd, reden waarom het niet langer is aanbevolen.' En ook niet verkeerd in al zijn snobappeal: een rechttoe, rechtaan fotoserie van bodemmonsters van wijngaarden uit Californië, opdat lezers zelf terroir leren herkennen.


5 Diner Journal

Eten is academische beschaving, eten is godsdienst, eten is rock 'n' roll en eten is een domein dat door grote en kleine kunstpausen is geannexeerd. Diner Journal in Brooklyn wordt gemaakt voor het segment lezers dat snapt dat op de cover van een eetblad net zo goed een mislukte foto kan staan van een tiener die in een zwembad duikt. In hetzelfde avantgardeconcept passen ook teksten die onleesbaar zijn omdat ze zijn doorgestreept.


6 Edible

Nóg een eettrend, in goed Nederlands: going local. Fervente eetlezers in de VS (of zij die er op bezoek zijn) met echte in plaats van artistieke honger, zijn allicht nog het best af met de actuele, prachtige Edible-magazines. Ze worden geschreven, gefotografeerd en uitgegeven door kleine community's van chefs, journalisten en producenten op lokaal en wijkniveau. Het succes ervan in de VS en Canada is ongekend: na Edible Manhattan zagen onder meer Edible Brooklyn, Edible Atlanta, Edible Orange County, en sinds 2008 ook Edible Vancouver het licht. Alles wat je in een van die steden op een vierkante kilometer aan lekker en gezellig eten wil vinden, staat erin.


7 The Professional Cooking

De meest tot de verbeelding sprekende culinaire natie om in persoon dan wel op de vleugels van een geïmporteerd nationaal eetblad te verkennen, is Japan. De nationale keuken is zo verfijnd dat Japanse foodstylisten en vormgevers er weinig of niets bij hoeven te bedenken om een foto van een schotel sushi nog wat op te pimpen. Laat staan dat zulke foto's iets over het huidige Japanse volksgevoel zouden moeten of willen prijsgeven, zoals in het Westen.


Toch kunnen de stylisten en de vormgevers ook de Japanse koks nog in veelzeggendheid en schoonheid overtreffen. Op het omslag van The Professional Cooking (verder geheel in het Japans) staat helemaal geen voedsel meer afgebeeld, alleen twee grote stapels witte borden in een zweem van zeepgroen, dat best wel eens van een tl-balk afkomstig zou kunnen zijn. Hoe mooi! Nog voordat je goed en wel met bladeren en plaatjeskijken bent begonnen, staat het water je al in de mond.


Extra:Bouillon en Marmite

De Nederlandse bladenmarkt heeft met Bouillon zijn eigen bookazine over eten en drinken. Het kwartaalblad met een oplage van 4.000 exemplaren staat onder redactie van Will Jansen, kookboekenschrijver, journalist en in een eerder leven café-eigenaar in Utrecht. Bouillon verscheen voor het eerst in 2003 en stelt zich ten doel 'mensen duidelijk te maken dat eten veel meer is dan wat in je mond steken. Eten is een vorm van culturele expressie en het hebben van plezier.' Daarmee hopen Jansen en zijn freelancemedewerkers zich te onderscheiden van een beweging als slowfood (met ook een eigen blad), die eten in de ogen van Jansen toch veeleer als een 'nieuwe godsdienst' wenst te beschouwen.


De favoriete buitenlandse eetbladen van Will Jansen: Het Franse Trois Etoiles ('Koop ik altijd als ik in Frankrijk ben'), het eveneens Franse Les Cahiers de la gastronomie ('Om de discussies die erin worden gevoerd') en het uiterst gestileerde en informatieve Marmite uit Zwitserland.


Extra: Meer culilezen

Een reis langs buitenlandse culinaire tijdschriften begint doorgaans niet in een willekeurige Nederlandse kiosk, maar op internet. Onder andere The Huffington Postbracht vorig jaar in kaart wat er her en der op de wereld aan mooie, kleine eetbladen verschijnt. Hetzelfde deed dit jaar het weblog newyork.grubstreet.com met een lijst van twaalf bladen. Behalve in de VS verschijnen er veel aantrekkelijke liefhebbersmagazines in Scandinavië en Engeland. Van de meeste kunnen eerder verschenen nummers worden besteld.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden