Smakelijke bescheidenheid

Koken is, net als bloemschikken of voetballers trainen, in feite heel simpel. Je verzamelt goede ingrediënten, laat die één van de standaard bereidingsmethoden ondergaan, arrangeert ze smaakvol op een bord en 'Walla', zou Cas Spijkers zeggen, eten....

Maar, het is door anderen al eerder opgemerkt, hoe simpeler iets is, hoe ingewikkelder er over gedaan wordt. Voetbaltrainers zijn er sterk in.

In plaats van luchtigjes te bekennen dat voetbal een eenvoudig spel is waar naast een aantal elementaire vaardigheden en een goede conditie een flinke dosis geluk aan te pas komt, verliezen ze zich in verhandelingen over operationele gebieden, ruiten op het middenveld, hangende spitsen, knijpende backs, in- uit- op- en afschuivende middenvelders.

Het is de vaktaal van de onmacht. Pretentievolle woorden die moeten verhullen dat het spelplan in werkelijkheid op de achterkant van een bierviltje kan worden uitgeschreven (naar voren de bal en tussen de palen schieten). En dat de trainer vooral op zijn water vertrouwt. Maar vertel dat maar eens à raison van een paar miljoen per jaar.

Ook koks kunnen last hebben van pretentieusheid. Zo zijn er koks die heuse kookfilosofieën te berde brengen, waarin steevast woorden als 'puur', 'eerlijk' en 'vers' de hoofdrol vervullen. Alsof er koks zijn die niet puur, eerlijk en vers willen koken.

Waar sommigen ook een handje van hebben, is moeilijkdoenerij in het koken. Een plukje van dit op een bedje van dat, met een pureetje van zus, een gefrituurd takje van weer wat anders, totdat het bouwsel onder een kakofonie aan smaken in elkaar zakt. Velen willen vernieuwen, maar de meesten struikelen over zelfoverschatting.

Dat geldt niet - want zo komen we erop - voor Toine Smulders van de Beukenhorst. Het zou kunnen dat het iets met de plaats te maken heeft. De Beukenhorst zit in de Achterhoek, een streek waarvan het gezicht al jaren wordt bepaald door de popgroep Normaal. Need we say more?

Een prachtige tent is de Beukenhorst. Een monumentale koffiebranderij aan de oude markt van Winterswijk is omgebouwd tot een hoge eetzaal met zware eiken balken en kroonluchters waar het nephaardvuur zo bedrieglijk echt brandt dat we er achteloos onze brandende sigarenpeuk in gooien.

De Beukenhorst heeft een kaart die Frans is getoonzet, met hier en daar een Italiaans accent. Het is herfst, we zitten in de Achterhoek, dus we willen wild eten, zeggen we Toine's echtgenote Désirée, een vlotte blondine die zorgt voor de wijn en de bediening.

Al hun wild komt uit de streek, zegt Désirée. Wat natuurlijk elk restaurant zegt, maar van haar geloven we het. We eten een smakelijke terrine van fazant met laagjes Italiaanse ham, stroop en sla, gevolgd door een pompoensoepje met reepjes parelhoen die wat smaak betreft net zo goed van de kip hadden kunnen komen. Daarbij drinken we een glaasje frisse Zuid-Afrikaanse Chenin Blanc van het huis Laibach.

Bedienen is ook simpel, maar je moet wel opletten. En niet de witte wijn bijschenken pal voordat de diepdonkere hazenpeper Grand Mère wordt opgediend, zoals onze ober doet. Op onze vragende blik grijpt Désirée in met een krachtige rode Australische Tantalus. Waarmee de wijde wereld goed vertegenwoordigd is in de Achterhoek. De witte wijn wordt door de ober verwijderd onder het prevelen van excuses.

Na de hazenpeper, waarop niks aan te merken is, volgt een al even klassiek stukje hertenfilet met knolselderijpuree, romige kool en een stoofpeertje. Op een schoteltje los erbij ligt een vettig maïspannenkoekje dat uitblinkt in overbodigheid.

Over het dessert zijn de ober en Désirée het weer niet eens. De eerste dekt onze tafel met bestek ter grootte van roeispanen waarmee we buren al hebben zien hannesen. Dat blijft ons bespaard, heeft Désirée besloten. Ze geeft ons normaal bestek waarmee we een krokant bouwsel met ijs en stukjes mango verorberen. Het zijn rimpelelingen in een stille vijver.

Driehonderdtien gulden bedraagt de rekening voor een maaltijd waaraan niemand zich een buil kan vallen. Vakbekwaam, niet opdringerig, behoudend, een tikje saai. Eten dat past in de omgeving en waaraan verder weinig woorden vuil gemaakt hoeven te worden. De ideale achtergrond voor een avond in goed gezelschap met tot slot een bel whiskey uit een van de flessen boven de haard. Bescheidenheid is ook een kunst. We heten gelukkig niet allemaal Louis van Gaal.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden