Smakelijk leesvoer

Zes kookboeken maken kans op de titel Kookboek van het Jaar. Mac van Dinther neemt een voorschot en recenseert de genomineerde boeken.

Met de verkoop van boeken wil het niet meer zo vlotten. Vorig jaar gingen er 43,5 miljoen boeken over de toonbank (e-boeken, wetenschappelijke boeken en studieboeken uitgezonderd). Dat was een daling van ruim 7 procent vergeleken met het jaar ervoor (bron: GfK Retail & Technology Benelux). Met de verkoop van boeken over eten en drinken gaat het daarentegen prima. De eerste negen maanden van dit jaar steeg die met 4,2 procent.


Het gaat dus goed met de belangstelling voor eten in Nederland, zou je zeggen. Nou, er past een kanttekening bij. Het meest verkochte eetboek van dit jaar is niet de laatste Claudia Roden, of Bart van Olphens meesterwerk over het bereiden van vis. Het is zelfs niet de nieuwe Jamie Oliver (al scoort Bespaar met Jamie - Kook verstandig, kook slim, verspil minder niet slecht). Nee, het best verkochte eetboek van 2013 is De voedselzandloper van de jonge Belgische eetprofeet Kris Verburgh, een boek dat minder te maken heeft met de lust om goed en lekker te eten dan met de angst om verkeerd te eten: alles waar je ongezond en dik van wordt.


Dieetboeken - die nooit zo mogen heten: 'Nee, ik ben niet op dieet!' - doen het altijd goed in Nederland, waar de onzekerheid over voedsel elk jaar lijkt toe te nemen en iedereen altijd maar op zoek is naar de Ene Ware die als bij toverslag de kilo's doet verdwijnen: Montignac, Sonja Bakker, Dr. Frank.


En nu dus weer Kris Verburgh. Voordat u hebt ontdekt dat ook hij geen wonderen kan verrichten en dat u het toch echt zelf moet doen (eet gevarieerd, minder vlees, meer groente, zo simpel is het), zit Verburgh al in zijn nieuwe buitenhuis in Frankrijk. Dat is jammer.


Daar staat tegenover dat er ook dit jaar weer een hoop mooie, échte boeken over eten zijn uitgekomen, waarin koken en genieten centraal staan.


Een jury heeft zes titels genomineerd voor de titel Kookboek van het Jaar 2013. De prijs wordt donderdag 7 november uitgereikt op. Ook het publiek mag zijn favoriet kiezen, op kookboekvanhetjaar.nl.


Sjaak Borsboom, Olivier van der Ree, Jeroen Simons Gastrovan

Drie jongemannen die met een camper door Nederland en Frankrijk trekken en daar culinaire avonturen beleven. Is dat leuk? En of dat leuk is. Maar levert het ook een goed kookboek op?


De mannen zijn Sjaak, Olivier en Jeroen en kennen elkaar uit de Delftse horeca. In de lente van 2012 zeggen ze alle drie hun baan op, rusten een camper uit met espressomachine, rookoven en uitvouwbare buitenkeuken, dopen die Gastrovan en gaan op pad.


De route begint in Zeeland en voert via Limburg naar de Elzas, de Bourgogne en de Provence tot aan Spaans Baskenland. Onderweg verzamelen en koken ze recepten van de streek waar ze doorheen rijden.


Die zijn in het boek verzameld: Oosterscheldekreeft, Limburgse vlaai, Flammekuche uit de Elzas, boeuf Bourguignon, ratatouille, paté en croûte, gebakken ganzenlever - recepten die in elk Frans kookboek staan, daarvoor hoef je niet direct op reis.


Tussendoor praten ze met wijn- en andere boeren, gaan ze op zoek naar het geheim van de mosterd van Dijon (dat is er niet) en proberen ze binnen te komen bij een bedrijf dat de fameuze Bressekippen fokt. Tevergeefs.


Al doende genieten ze van 'hartverwarmende' staaltjes gastvrijheid, maken een kampvuur, duiken van een brug en drinken wijn. Je moet erbij zijn geweest. Het boek heeft een voorwoord van de onlangs overleden Johannes van Dam - misschien wel zijn laatste. Dat zou het tot een collector's item maken.


Sjaak Borsboom, Jeroen Simons en Olivier van der Rhee: Gastrovan. Uitgeverij Komma.


***


euro 34,-. ISBN 9491525085


Russel Norman Polpo

'De restaurants van Venetië hebben een vreselijke reputatie - en dat is grotendeels terecht', schrijft Russel Norman in Polpo. Dat is nogal gek voor een boek dat gewijd is aan de Venetiaanse keuken.


Maar de echte keuken van Venetië vind je niet in de toeristententen rond Piazza San Marco, aldus Norman. Die bloeit in de bàcari: de barretjes in achterafstraatjes waar ze chicchèti serveren, authentieke Venetiaanse hapjes. Die barretjes waren de inspiratiebron voor Norman toen hij in 2009 Polpo begon in het Londense Soho.


Nu is er ook het boek. Schitterend omslag, prachtig ingebonden, opengewerkte rug, waardoor het boek op elke willekeurige pagina plat blijft liggen - ideaal voor een kookboek.


Norman geeft wat weinig uitleg over het achtergronden van de Venetiaanse keuken en de specerijenhandel in de Middeleeuwen die de basis legde voor de rijkdom van deze Italiaanse havenstad. Daartegenover staan bijna driehonderd pagina's vol mooie recepten, niet alleen uit Venetië, maar heel Italië: pizzetta (kleine pizza) en bruschetta. Maar ook het serieuzere werk: sardèle en saor (sardientjes met rozijnen), ragù van eend, kalfslever met uien, linguine vongole, ossentong met balsamico, polpette (gehaktballen), kabeljauwwangetjes met linzen.


Elk gerecht krijgt een bijschrift dat soms wel, maar niet altijd iets toevoegt ('Dit is een combinatie waar ik nooit genoeg van krijg') en is geïllustreerd met een foto. Een boek voor de liefhebber.


****


Russel Norman: Polpo. Karakter Uitgevers. euro 29,95. ISBN 1608199096


Bart van Olphen Werken met vis

Het romantische beeld van vissers die dagelijks hun verse vangst aan wal brengen, klopt al lang niet meer. Moderne visserij gaat met drijvende fabrieken op het water die van vis keiharde handel maken.


Bart van Olphen maakt zich al jaren sterk voor duurzame vis van visserijen die de natuur ontzien en het voortbestaan van de soort niet in gevaar brengen. In 2002 richtte hij Fishes op, een keten viswinkels. Die ging vorig jaar failliet; Fishes is verder gegaan als merk voor duurzame vis dat bij supermarkten van Jumbo ligt.


Werken met Vis is Van Olphens derde boek, na het Nederlands viskookboek en het Fishes kookboek. Het is veel meer dan een kookboek: het is ook een naslagwerk en een instructiehandboek.


Het boek heeft een uitgebreid register met beschrijving van soorten en vangstgebieden, geeft aan welke vangsten duurzaam zijn en welke niet. Daarna volgt een technisch deel met instructie voor het fileren, ontvellen en schoonmaken van vis.


De laatste drie delen zijn gereserveerd voor koken met vis: basisbereidingen, sauzen en klassieke visrecepten uit de Europese keukens waaronder Italië, Frankrijk, Spanje, België en Nederland.


Het enige commentaar dat we hebben is dat de plaatjes van vissen in het register zwart-wit zijn - zonde, maar kleurenfoto's zullen te duur zijn geweest. Verder is het een fantastisch boek: mooi vormgegeven, duidelijke uitleg, goede foto's. Wie van vis houdt, moet dit gewoon hebben.


*****


Bart van Olphen: Werken met vis. Carrera Culinair.


euro 34,90. ISBN 9048816211.


Sam Stern Virgin to Veteran

Staat er een jonge Britse kok op, dan ligt de vergelijking voor de hand: de nieuwe Jamie Oliver. Ook Sam Stern heeft dat etiket opgedrukt gekregen. Stern is een 24-jarige gozer uit Yorkshire. Op zijn 14de schreef hij zijn eerste kookboek: Cooking Up a Storm, met favoriete familierecepten. Het werd een bestseller.


Daarna volgden onder meer een kookboek voor studenten en een vegetarisch kookboek. Tussendoor blogt Stern (samstern.co.uk), schrijft hij artikelen en verschijnt hij op televisie.


Virgin to Veteran is zijn zesde kookboek. Stern zelf noemt het een 'persoonlijke masterclass'. Maar dan wel een masterclass voor dummies. Het boek begint met uitleg over keukengereedschap, koelkastetiquette en voorraadkastbeheer. Allemaal basic stuff.


Daarna volgen ruim tweehonderd pagina's met recepten. Veel oude bekenden: cheeseburger, spaghetti bolognese, coq au vin, chili con carne, gebakken ei (!); Stern grabbelt schaamteloos in de oude doos. Weinig is echt nieuw en origineel.


Hij maakt het zijn lezers niet te moeilijk. De bonen mogen uit blik komen en de polenta mag snelkook zijn. Zijn handleidingen voor het uitsnijden van een kip of een lamsbout zijn onbegrijpelijk.


Virgin to Veteran zou een boek kunnen zijn voor de student die voor het eerst op kamers gaat. Maar die kun je dan toch beter het Kookboek van Wannée meegeven. Hebben ze later ook nog wat aan.


**


Sam Stern: Virgin to Veteran. Good Cook. euro 24,95. ISBN: 9461430825


Claudia Roden De Smaken van Spanje

Claudia Roden is de grande dame onder de kookboekenschrijvers. Geboren in Caïro uit een chique familie, woonde tot haar 15de in Egypte, verhuisde daarna naar Parijs en later Londen. Daar maakte ze naam als kookboekenschrijfster. Roden presenteerde een eigen kookprogramma op de BBC.


Haar eerste boek stamt al uit 1968: A Book of Middle Eastern Food (Midden-Oosten Kookboek). Het geldt nog steeds als een klassieker. Sindsdien heeft ze een reeks kookboeken gepubliceerd op haar favoriete werkterrein: de Joods-Arabische keuken.


In haar nieuwste boek maakt ze de overstap naar Europa. Dat is niet voor niets Spanje: het Europese land met de meeste Arabische invloeden. Roden is van de grondige aanpak. Voor Smaken in Spanje deed ze vijf jaar onderzoek. Ze leerde zichzelf Spaans lezen, las kookboeken, reisde door het land en verzamelde recepten. Het resultaat is bijna een antropologische studie naar de Spaanse keuken.


In een meer dan honderd pagina's tellende inleiding behandelt Roden de invloeden op de Spaanse keuken - Arabisch, Joods, Grieks, Frans, Keltisch -, de gevolgen van de ontdekking van Amerika met zijn nieuwe producten - mais, aardappelen, tomaten - en de drie culinaire regio's van Spanje: het regenachtige Noord-Spanje, het droge binnenland en de Middellandse Zeekust.


Het eerste recept staat pas op pagina 131: gebakken bloedworst met chorizo. Er zijn er dan nog bijna vierhonderd te gaan tot pagina 505: geflambeerde koffie met rum. Roden kennende kloppen alle recepten als een bus. Een magnifiek boek.


*****


Claudia Roden: De Smaken van Spanje. Fontaine Uitgevers. euro 44,95 euro. ISBN 9059564634


Jonathan Karpathios Echt eten

Jonathan Karpathios, zoon van een Griekse vader, was zo'n jongetje dat niet wou deugen. Van school getrapt, feesten, drank en drugs. Maar wie voor niks deugt, kan altijd nog kok worden.


Dus ging Karpathios naar de koksschool. Tijdens een stage bij een restaurant in Londen kreeg hij zijn roeping. In 2007 opende hij een restaurant in een paviljoen dat was overgebleven van de Floriade 2002 in de Haarlemmermeer: Vork en Mes. Daar ontpopte hij zich tot een bevlogen kok met een passie voor groente. Karpathios is aanhanger van het 80-20-principe in de keuken: 80 procent groente, 20 procent vis of vlees.


Echt Eten is de weerslag van wat er in de afgelopen zeven jaar bij Vork en Mes op tafel kwam, ingeleid met kritische woorden: 'Er kloppen heel veel dingen niet in huidige voedselsysteem.' In zijn boek laat Karpathios zien hoe het ook kan: zelf inmaken, drogen, roken, (illegaal) berkensap aftappen. Niet op een macho kijk-mij-nou-eens-manier geschreven, maar duidelijk en stap voor stap.


Het boek staat vol zinneprikkelende recepten: spitskool met messeklever, kruidenparelgort, gestoofde wortels met kruidkoek, koolrabi in zoutkorst, bietenijs, speltrisotto, gerookte yoghurt. Geïllustreerd met foto's van Karpathios bij de imker, bij de boer en in zijn kwekerij. De passie en de pure lol in eten spatten van de pagina's af. Dit is een boek dat iedereen wil hebben.


*****


Jonathan Karpathios: Echt Eten. Karakter Uitgevers. euro 29,95. ISBN 9045204339


Zevendaagse


Van 9 t/m 17/11 wordt de Kookboeken7daagse georganiseerd. Bij kookwinkels, boekhandels en bibliotheken in het hele land worden evenementen rond kookboeken georganiseerd. Aan de vooravond daarvan worden prijzen uitgereikt voor het beste, duurzaamste en mooist vormgeven kookboek van het jaar. Stemmen kan VANDAAG nog, op: kookboekvanhetjaar.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden