SMAK: Filet americain

De prijs van elke filet americain is omgerekend naar de prijs per kilo. Het panel proeft blind. In het panel: Mac van Dinther, journalist van de Volkskrant, Jonah Freud, eigenares van de Kookboekhandel, Simone Kerver, eigenares van Sancho Panza's, en Ans van Soelen, bonbonmaker van dessertwinkel Puccini....

Arme zwangere vrouwen. Er is zo veel verboden. Alcohol is taboe, ei staat op de zwarte lijst en rauw dood beest moeten ze links laten liggen.

Babyliefhebbers en leedvoorspellers loeren naar elk bord dat een bolle buik opschept: nuttigt zij verboden waar? Voor drachtige dames geldt een simpele regel: alle rauwe dieren - en onverwarmde eieren - kunnen ziekmakers bevatten en moeten daarom met enige argwaan bekeken worden. Filet americain bevat twee mogelijk gevaarlijke stoffen: rauw rundvlees en rauw ei.

Hoewel het met dat rauwe ei meevalt. Filet is aangemaakt met mayonaise. Fabrieksmayonaise bevat geen rauw ei. Het enige gevaar in de slagers-filet schuilt in het dode beest.

Als je de geruststellende praat van de makers mag geloven, is filet veilig. De wetgever gelooft kennelijk ook dat de handel goudeerlijk is. Er bestaat geen filetbesluit. In principe kan iedereen rauwe stukken beest vermalen, er een kledder saus doorroeren en het filet noemen. De maker moet wel op het etiket vermelden wat voor soort beest hij heeft fijngemalen. Volgens de receptuur mag filet alleen rundvlees, liefst tartaar, bevatten, maar er verdwijnt ook wel eens een restje varken of paard in het broodbeleg.

Als de filet voorverpakt is, moet de bereider op het etiket vermelden wat voor soort vlees hij gebruikt. Maar de 'losse filet', uit een bak bij de slager, heeft geen etiket. Keurders treffen nog wel eens andere dieren tussen het vermalen rund.

Wat voor soort vlees de slager ook gebruikt, het smeersel wordt aangekleed met mayonaise en kruiden. De verhouding saus-vlees is ongeveer één deel saus op drie delen vlees. De saus dient als smaakmaker, maar ook om het vlees wat zuurder, en dus houdbaarder, te maken. Sommige fabrikanten voegen een conserveermiddel toe.

De saus biedt nog een voordeel, zij geeft de filet smaak en verhult eventuele niet naar rund smakende toevoegingen.

Bacteriologische besmetting is helaas niet te zien. Er bestaat een kans dat er ziekmakende salmonella's in het vlees wonen. De manier van bereiden is cruciaal, zodra de slager op zijn vleesplank meerdere soorten vlees bewerkt, is de kans op kruisbesmetting aanwezig. Koop alleen filet bij een vertrouwd adres en bewaar hem nooit in een warme omgeving.

Een van de onaangename eigenschappen van rauw rundvlees is de vieze grauwe kleur die het vlees al snel krijgt. Vroeger was dat makkelijk te bestrijden met een snufje sulfiet. Dat kleurde het vlees weer mooi rood. Sulfiet is tegenwoordig verboden. Voor de consument is er een foefje om het vlees op kleur te houden. De grauwe tint is een gevolg van zuurstofgebrek. Dat is te verhelpen door de filet zo plat mogelijk te slaan, de plak in een plastic zakje te doen en die plak in de ijskast te bewaren. Op die manier komt zoveel mogelijk vlees in aanraking met de zuurstof.

Het panel is verdeeld over de filet. Waar de een spreekt van een roze smurrie, klaagt de ander juist weer over de oranje kleur. De structuur van de filet is niet gelijk. De meeste filets zijn zalvig, eentje is wat grover. Die krijgt de meeste punten.

Over één ding zijn ze het eens. De HEMA is niet alleen de oppertaartenbakker, de HEMA maakt ook, voor weinig geld, een uitstekende filet. Alleen jammer dat ze de substantie in van die rare plastic worstvellen verstopt.

HEMA

De goedkoopste filet americain, ¿ 14,75, wint met een zeven.

In het panel zit één tegenstander. Freud vindt deze 'er het lekkerst uitzien', maar klaagt over te veel zout en 'een soort bijtende nasmaak'. Van Dinther prijst de filet, die 'vers gemaakt lijkt'. Hoewel hij juist weer iets te veel peper signaleert. Kerver proeft weer iets te veel zout, maar zij is tevreden omdat alleen deze filet echt naar vlees smaakt. Van Soelen spreekt van de 'beste structuur'.

ALBERT HEIJN

De filet americain, ¿ 22,90, haalt de tweede plaats met een zes.

Dit is een filet die meer belooft dan hij waarmaakt. Iedereen vindt hem er lekker uitzien, maar Van Dinther klaagt over een zure smaak. Van Soelen vindt hem niet pittig genoeg. Freud is positief. 'Deze lijkt het meest op verwerkte tartaar. Ik denk dat ze die zurige smaak toevoegen om te doen of er kappertjes inzitten.'

A & P

De filet, ¿ 22,90, komt met een zes min op de derde plek.

Freud vindt deze 'nogal chemisch', vooral door de roze kleur. Kerver ziet oranje en proeft een pittige paprikapoedersmaak. Volgens Van Soelen overheerst de zure smaak, terwijl Van Dinther spreekt over 'een flauwe filet'.

HERGO

De luxe slagersketen 'met koksmuts' uit Amsterdam krijgt voor zijn dure filet, ¿ 24,50, niet meer dan een vijf.

'Lijkt meer op een mousse' (Freud). 'Te fijn van structuur en te oranje' (Kerver). 'Soort salade-achtige hap, staat veel te ver van de oorsprong af' (Van Soelen). 'Wel lekker gekruid, maar het lijkt toch of je een natte dweil in je mond hebt' (Van Dinther).

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.