Smaak

Kalfsgebraad, gepikeerd, gebraden met eigen vocht; een kalkoen van de boerderij, gevuld met kastanjes uit Lyon; vette tamme duiven, gebardeerd; sneeuweieren; een schotel zuurkool, gegarneerd met worst jes en bekroond met een stuk gerookt spek uit Lyon....

Ed Schilders

Denk hier nog een soepje vooraf en daar nog een nagerecht, en me dunkt dat je er makkelijk vier kerstdagen mee zou doorkomen. Maar dat is het niet; het is één diner. Als het om eetvermogen gaat, zijn wij lichtgewichten in vergelijking met onze voorvaderen en de man die dit diner in 1825 samenstelde, Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Bovendien is het een van de drie gastronomische tests die hij opnam in zijn boek 'Physiologie du goût' (vertaald als 'Het wezen van de smaak'). Deze gerechten zijn uitermate geschikt om te bepalen of de tafelgenoten waarachtige fijnproevers zijn: 'onwaardig' is hij 'wiens gelaat geen verzaligde uitdrukking vertoont'.

Brillat-Savarin was geen kok, hij was eetfilosoof. Zijn boek verscheen 175 jaar geleden, op 12 december. Die datum zal geen toeval zijn geweest, want het is een prachtig boek voor de decembermaand. Eerst ter voorbereiding op wat ons te wachten staat, een mentale training, want er was volgens Brillat-Savarin een onmiskenbaar verband tussen de behoeften van het lichaam en de vermogens van de geest. En dan, als wij op de proef zijn gesteld door slager, poelier, en chef, is het een werk dat ons troost door ons te overtreffen in trek en smaak en verzaligdheid. En dat ons goede voornemens doet maken: getruffeerde kwartels met merg.

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden