Smaakvis

Iwan Driessen


Rotisserie Rijsel in Amsterdam maakt furore met het serveren van Franse en Belgische klassiekers. Eten moet niet ingewikkeld zijn, maar vooral lekker, zegt chef-kok Iwan Driessen (44). Hij deelt graag een aantal van zijn recepten met ons. 'Als mensen een hap nemen, dan snappen ze het.'


K


abeljauw met mosselen: eigen creatie? 'Ja. Dat wil zeggen: de saus heb ik van mijn vorige baas, Adriaan van Raab van Canstein, de chef van restaurant Le Hollandais. Die liet me ooit een botersausje proeven. Dat was zó lekker. Dat had hij gemaakt met mosselvocht.'

Dat gooi ik meestal weg.

'Dat doen de meeste mensen. Maar dat is echt een van de ergste dingen die je als kok kunt doen: vocht met smaak weggooien.'


Mosselvocht ziet er anders niet echt appetijtelijk uit. Modderig spul.

'Maar het barst van de smaak. En je kunt het heel goed bewaren. Wat ik over heb, vries ik in als ijsblokjes. Daar kun je een saus goed mee oppeppen.'


Hoe krijg je het vel van de gebakken kabeljauw knapperig? Ik zie dat vaak in het restaurant, maar thuis lukt dat zelden.

'Zorg dat de pan waarin je de vis bakt goed heet is. Leg de vis er op de velkant in en kom er niet meer aan. Ga er vooral niet mee schuiven. Dat is de fout die de meeste mensen maken. En niet omdraaien om ook de andere kant te bakken, want dan stijgt het vocht uit de vis op en wordt het vel weer zacht.'


Hoe zie ik dan of de vis gaar is?

'Als je goed kijkt, zie je aan de zijkant hoe de warmte in de vis omhoog trekt; daar wordt het visvlees melkachtig ondoorzichtig. Als het velletje bruin begint te worden is, laat je de vis nog even op het waakvlammetje doorgaren. Hij staat alles bij elkaar wel een minuutje of tien te bakken op laag vuur. Helemaal op het einde kun je de vis nog even omdraaien om ook de andere kant wat kleur te geven.'


Kind kan de was doen, zoals jij het uitlegt.

'Weet je: je kunt er van alles omheen bedenken, maar alles is al eens bedacht. Je moet het niet ingewikkelder maken dan nodig is. Lekker is lekker.'


1Snijd de venkel in kwarten (bewaar het groen), haal het hart eruit. Snijd de venkelknol in repen, was die in water. Verhit een scheutje olie in een pan, doe de venkelslierten erbij, voeg peper er zout toe. Doe het deksel op de pan en laat de venkel rustig bakken tot hij gaar is. Schep af en toe om. Snijd het venkelgroen fijn en voeg dat op het laatst toe.


2Was de mosselen. Gooi kapotte en open exemplaren weg (geef open mosselen een tik, als ze dicht gaan, zijn ze goed). Verhit de olie in een hoge kookpan. Bak hierin kort de gehakte sjalotten en de knoflook. Leg de mosselen erop en schenk de wijn erbij. Doe het deksel op de pan, kook 1 minuut en schud even om. De mosselen zijn gaar als alle schelpen open zijn.


3Gooi de mosselen in een vergiet, vang het vocht op. Haal de mosselen uit de schelpen. Kook het mosselvocht in tot de helft, let op dat het niet te zout is. Meet 60 ml mosselvocht af, breng dat in een pannetje aan de kook. Mix de boter erdoorheen met een staafmixer of een garde. Doe de gehakte peterselie erbij en houd de saus warm.


4Verhit een scheutje olie in een antiaanbakpannetje. Leg de kabeljauwfilets er op de velkant in en bak ze op half hoog vuur. Draai de filets niet om, laat ze rustig op één kant doorgaren. Let erop dat het vel niet te donker wordt, draai het vuur anders wat lager. Kom zo min mogelijk aan de vis, kabeljauw valt gemakkelijk uit elkaar als hij gaar is. Warm de mosselen op in de saus, leg ze op een warm bord. Draai de kabeljauwfilets op het laatst nog even om zodat de andere kant ook wat warmte krijgt en serveer meteen.


iIngrediënten


4 kabeljauwfilets met vel van 150 gram per stuk


600 gram mosselen


scheutje milde olijfolie


2 sjalotten, gehakt


1 teen knoflook, gehakt


100 ml witte wijn


bladpeterselie


140 gram boter


1 venkelknol


olie

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden