Smaakflipperkast: oesters met druifjes en komkommer

Mac van Dinther
null Beeld Rein Janssen
Beeld Rein Janssen

Een oestertje om mee te beginnen: altijd goed.

'Ik krijg vaak mensen over de vloer die niet van oester houden. Daar help ik je wel vanaf, zeg ik dan. Dat lukt altijd met dit gerecht. Hiervoor hoef je geen hap snot uit een schelp te slurpen, dit is een oester in hapklare brokjes. Dit gerecht is een klassieker in mijn restaurant, ik heb het al een jaar of tien op de kaart. Het was een van mijn eerste echte gerechten.'

null Beeld Rein Janssen
Beeld Rein Janssen

Jef Schuur

Restaurant Bij Jef in Den Hoorn is het enige restaurant op de Wadden met een Michelinster. Chef-kok Jef Schuur kookt graag met Texelse producten, maar alleen als ze echt goed zijn. 'Ik ben een wereldburger. Ik laat me niet beperken door het eiland.'

Wat bedoel je met een 'echt gerecht'?

'Er is een verschil tussen wat lekkere dingetjes bij elkaar leggen op een bord en een gerecht maken. Bij een gerecht tilt het ene onderdeel het andere op. Dat gebeurt hier. Het zoet tilt het zilte omhoog, het warme schuim van knolselderij contrasteert met de oester, maar accentueert die ook. Als je dit eet, moet je alles door elkaar husselen. Dan is het net een flipperkast in je mond: de smaken knallen alle kanten op.'

We zitten op de Wadden, maar jij schrijft Zeeuwse oesters voor. Zijn Waddenoesters niet goed?

'De platte Zeeuwse vind ik de meest delicate oester die er is. Het formaat, de smaak, het mondgevoel, het is allemaal geweldig. Ik vind het fantastisch om met spullen uit mijn eigen regio te werken, maar ik laat me er niet door beperken. Als het beste bij de buurman staat, dan neem ik dat. Ze brengen mensen naar de maan, dus waarom geen Zeeuwse oesters naar Texel?'

Deze oester staat dus al tien jaar op de kaart: is er in al die tijd niets aan veranderd?

'Ik ben wel een paar keer begonnen om dit te perfectioneren. Het moest anders, er moest iets aan toegevoegd worden, je wilt als kok ook niet stilstaan. Ik ben er weken mee aan het klooien geweest, maar uiteindelijk kwam ik toch weer hierop terug: dit is het gewoon.'

Recept

Ingrediënten (voor 4 personen)

75 ml grappa
10 ml suikerwater(gelijke delen water op suiker)
20 druiven (pitloos)
10 ml mirin
100 ml sushi-azijn
een halve komkommer
250 g knolselderij
250 ml room
8 oesters (liefst Zeeuwse platte)

1. Meng de grappa met het suikerwater. Snijd de druiven doormidden, draai er met een kleine pommes parisienneboor kleine bolletjes uit (of pel voorzichtig het vel eraf). Laat de bolletjes 24 uur marineren in het grappa-suikerwater mengsel.

2. Maak een marinade van mirin, sushi-azijn, zout en peper. Schil de komkommer, snijd er brunoise van (piepkleine blokjes). Leg die in de marinade.

3. Schil de knolselderij en snijd hem in blokjes. Kook die gaar in zout water. Druk door een zeef tot fijne puree. Meng de room erdoor, breng op smaak met 2eetlepels sushi-azijn en zout. Doe de massa in een kidde (slagroomspuit) en zet er een gaspatroon op.

4. Maak de oesters open en snijd ze in drie hapklare stukjes.

5. Zet vier lage brede glazen klaar. Leg in elk glas een eetlepel komkommerblokjes op de bodem, daarop een eetlepel gemarineerde druivenbolletjes en vervolgens twee in stukken gesneden oesters per glas. Schud de kidde goed en vul het glas tot de rand met knolselderijschuim.

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden