Smaak & pannen

Peter Klosse is restaurateur (eigenaar van De Echoput in Hoog-Soeren, een eethuis dat twintig jaar lang een Michelin-ster bezat), wijnimporteur, schrijver van een wildboek en de laatste jaren in zijn eigen woorden iemand die zich fundamenteel verdiept in het wezen van de smaak....

Twee jaar geleden kwam Smaak uit, een zinnig handboek om wijnen en gerechten beter op elkaar af te stemmen. Klosse voerde aan dat onze smaakbelevenissen als gevolg van een baaierd van factoren nogal verschillen van die van de negentiende-eeuwse fijnproever. Voorbeeld: sommige rode wijnen kun je nu heel goed drinken bij vis.

'Universele smaakfactoren' (Klosse introduceerde de termen mondbeleving, smaakgehalte, complexiteit en smaaktype) maken het volgens hem mogelijk van producten een vrij objectief smaakprofiel op te stellen, opdat de gekozen combinaties verrassender kunnen uitvallen dan de som der delen. Inmiddels is er Smaakstijlen - De nieuwste visie op het combineren van wijnen en gerechten, verschenen bij dezelfde uitgeverij (Tirion (fl 79,50) en met opnieuw veel praktijkvoorbeelden, 'culinaire' en 'vineuze' toelichtingen (de receptuur is van Klosses eigen chef, Theus de Kok).

Dertig vriendinnen stonden 'hun' recepten af aan Elly Kamp en Barber van de Pol, die het Vriendinnenkookboek samenstelden (Verba, Soest; fl 14,95) en mede opdroegen aan Elizabeth David. Menu's voor vier personen met een sterk accent op de mediterrane keuken. Zie al meteen de bagna cauda, de vitello tonnato al pepperoni en de filetto alla mozzarella van Aleid. Maar er is ook zuurkool, van Sytske.

Voor bijna elke soort pan - sauspan, hoge kookpan, lage kookpan, koekenpan, sauteerpan, casserole, braadslede, wok, frituurpan - een paar recepten. Een inval van Conrad Gallagher, die met One Pot Wonders - Geraffineerde eenpansgerechten de daad bij het woord voegde (de vertaling kwam uit bij BZZTôH; fl 49,60).

Dien je dan om te beginnen - vandaag opeens enorme trek in iets uit de lage kookpan - een pan te kiezen van het rek? Neem de 'asperges met gepocheerd ei en truffle hollandaise' waarmee het hoofdstuk 'sauspan' begint. De saus komt uit de sauspan, de gepocheerde eieren ook ('was de sauspan af'), de asperges worden licht gegrild, de eieren moeten weer op temperatuur komen in een schaal met kokend water. Met een pannetje erbij maak je het jezelf makkelijker. Ook moet de saus au bain marie worden warmgehouden en dat betekent hoe dan ook de inzet van een extra pan.

Peren uit de koekenpan. Klop 3 dl slagroom met een half theelepeltje gemalen kardemom en 1 eetlepel poedersuiker lobbig. Koel wegzetten. Smelt boter in de pan, bak vier geschilde, uitgeboorde peren aan alle zijden lichtbruin. Laat de vruchten afkoelen en dien ze op met de gekruide room.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.