Sluisrock

Herinneringen bij het afscheid van een van de allerbeste restaurants van Nederland en zijn 'rammende' kok Sergio Herman. Woensdag sluit Oud Sluis zijn deuren.

Het beste restaurant van Nederland gaat dicht. De Zeeuwse chef-kok Sergio Herman bracht dit jaar de culinaire wereld in beroering met de aankondiging dat hij ging stoppen met zijn driesterrenrestaurant Oud Sluis. Aanstaande zondag 22 december serveert Herman zijn laatste gerechten op de plek waar zijn grootouders ooit een café-snackbar begonnen.


Oud Sluis stopt op zijn hoogtepunt. Het restaurant had niet alleen het maximale aantal Michelinsterren, het stond ook tien jaar (van 2004 tot 2013) op nummer 1 in de Nederlandse restaurantgids Lekker en was het hoogst genoteerde Nederlandse restaurant op de lijst van the World's 50 Best: de vijftig beste restaurants ter wereld.


Met de sluiting van Oud Sluis komt een einde aan een tijdperk. Hieronder aan de hand van herinneringen, gerechten, scènes uit interviews en fragmenten uit boeken en recensies een beeld van de Zeeuwse topkok die een opvallende haat-liefdeverhouding heeft met zijn vak. 'Als ik opnieuw mocht beginnen, zou ik het niet overdoen.'


1. 1986 Het begin

Hoewel zijn ouders thuis een restaurant hebben, is het niet vanzelfsprekend dat Sergio Herman (1970) kok wordt. Sergio gaat aanvankelijk naar de mavo. Zijn ouders halen hem daar in het tweede jaar van af omdat hij meer bezig is met loltrappen dan met leren. Ze sturen hem naar een technische school in Brugge, waar hij lassen en frezen leert. Sergio besluit dat techniek toch niks voor hem is en stapt in 1986 over naar de koksschool Ter Groene Poorte, een kweekvijver van Belgische topkoks. Hij is niet meteen een briljante leerling, vertelt hij in Smaken van Sluis (2000). 'Het eerste jaar was een ramp: de leraren waren streng en ik was onzeker. Ik moest café glacé maken en de praktijkleraar was nukkig en bot. Het is mij toch gelukt, maar mijn kleren zaten onder.'


2. 1990 Terug naar Sluis

In 1990 loopt hij stage bij Cas Spijkers in de Swaen in Oisterwijk, als hij door zijn vader wordt teruggeroepen naar Sluis. Vader Ronnie heeft last van zijn rug en Sergio moet komen helpen. Oud Sluis is dan vooral bekend als mosselrestaurant. Geleidelijk neemt Sergio de keuken over. In januari 1995 krijgt Oud Sluis de eerste Michelinster, in 1999 de tweede. Kort daarna verschijnt een eerste recensie in de Volkskrant. 'Oud Sluis is het restaurant van vader Ronnie en zoon Sergio, die samen koken. Ronnie geldt als de degelijke vakman, jongeling Sergio, een twintiger nog maar, wordt verondersteld het creatieve genie te zijn. Over Sergio gaan mooie verhalen de ronde. Gezegd wordt dat zijn vorige vriendin - hij heeft inmiddels een nieuwe - hem verliet omdat Sergio alleen maar oog had voor koken. Thuis was hij meer in de keuken dan waar dan ook. (...) Sergio, die op het einde nog even de zaak binnenkwam, is trouwens een nogal dwarse jongeman die zich desgevraagd meer Belg dan Nederlander voelt.'


3. 2002 Een beestenleven

In 2002 schrijft restaurant Parkheuvel in Rotterdam geschiedenis door als eerste Nederlandse restaurant een derde Michelinster te behalen. Oud Sluis wordt getipt als volgende kanshebber. Sergio Herman wil niets liever, maar het gaat niet vanzelf. Topkok zijn is een hard bestaan, vertelt hij in een interview aan de Volkskrant in juli 2002. 'Het is 1 uur 's nachts. De keuken is gepoetst, de tafels zijn leeg, het werk zit erop. Kok Sergio hangt op zijn stoel als een popzanger na een liveconcert. Uitgeblust, uitgeput. De donkere ogen staren afwezig in de verte, de handen met een paar knalrode brandplekken rusten in de schoot van zijn koksbuis, het enige aan hem dat er fris uit ziet. Hij is al zestien uur op de been. Is koken zo nog wel leuk? Hij schudt zijn warrige zwarte haar. 'Als je er geen obsessie voor hebt, hou je het niet vol. Ik doe het met hart en ziel. Maar als ik opnieuw mocht beginnen, zou ik het niet overdoen. Dit is niks voor mietjes. Het is een beestenleven.'


4. 2005 Naar de top

In 2005 krijgt Oud Sluis de zo fel begeerde derde ster. Ook internationaal breekt Herman door. In 2006 komt hij binnen op plaats 19 in de lijst van 50 beste restaurants ter wereld. Het is de hoogste notering die een Nederlands restaurant ooit heeft gehaald. In 2005 publiceert Sergio zijn tweede kookboek samen met vriend en fotograaf Tony le Duc: De Witte Box, een doos met een fotocatalogus van gerechten, een receptenboekje, een reageerbuisje currykruiden en een levensbeschrijving. In de foto's ontluikt de kunstenaar in de kok: de gerechten zijn het bord ontstegen, het eten zweeft in de ruimte, los van de aarde. Sergio zegt dat hij gaat voor perfectie. 'Alles wat slecht of middelmatig is, breng ik onder bij de kutproducten.'


5. 2008 Verjaardagsdiner

De verslaggever viert (met twee man) zijn 50ste verjaardag bij Oud Sluis. Op het menu staat:


- Langoustine, gemarineerd, gelakt spek en koffie-citrus-voastiperiferypeper


- Sushi langoustine met zachte tofu, 'maison' vinaigrette van citrus en langoustines


- Asperges, bellota-eierdooier, gegrilde coquilles, lentesalade en morilles


- Oestercocktail '08


- Gepocheerde oester met texturen van algen, chlorofyl jus en oester-olijfolie, ziltige plantjes


- Zeebaars met crème van venkel, frisse bloemen en kruiden, jus van groene curry


- Anjouduif BBQ met sushi en een crème van spitskool, duo penotti van ganzenlever en pistachekrokant


- Chocolade tattoo


- Combinatie van framboos, rozen, kokos en sechuan


- Limequats, hazelnootgelei en sorbet vitamine C


6. 2010 Rammen!

'Hoedemorgen, meheer Hipgart!' Voor een boek loopt schrijver Ronald Giphart een week mee met Sergio Herman. Hij verbaast zich over de spanning in de keuken van Oud Sluis. 'Alsof er een bom onschadelijk moet worden gemaakt en de keuken nog een kwartier heeft om de rode draadjes te ontwarren.' Sergio heeft een vast ritueel, beschrijft Giphart. Voor hij begint met koken laat hij zich een glas champagne brengen en drinkt dat leeg. 'Sergio slaat met een klap zijn geleegde champagneglas op het keukenblad: de eerste gasten zijn binnen, het werk is begonnen, de champagne is weggeklokt. Heren, we gaan er vanavond een geramde service van maken. Ik wil concentratie. Ik wil maximale inzet. Rammen, heren, rammen! JA, roepen vijftien jongens, en ik hoor mezelf meeroepen.' Giphart zelf wordt door Sergio niet ontzien. 'Meneer Hipgart! Staat u op de bus te wachten soms? Ga aan het werk, vent.'


7. 2011 Rock 'n roll superkok

'In de naam van de vader en de zoon', prevelt de ober terwijl hij een bord op tafel zet. Er ligt een goudgele rozenkrans op, gemaakt van gel van aardpeer. Daarin liggen brokjes roze kingkrab uitgestald als edelstenen in de etalage van een juwelier. Het is juni 2011 en designkok Sergio is op de top van zijn kunnen. 'Ik hou van mode, ik hou van design, dat zijn de dingen waar ik mij graag mee omring', zegt hij in een toelichting. Hij breekt met de stijve generatie voor hem. Sergio is rock 'n roll in de keuken: zwart koksbuis, sneakers van Balenciaga, G-Star jeans. Vakantie viert hij op Ibiza.


Sergio is definitief toegetreden tot het rijtje superkoks, schrijft de Volkskrant op 3 juni. 'Een superkok maakt geen bord eten, maar voert een culinaire performance op: een esthetische en zintuiglijke ervaring die meer gemeen heeft met het bezoek aan een kunsttentoonstelling of een modeshow dan met een etentje met familie of vrienden. Bij een superkok eet je niet om je honger te stillen, maar om je te laten verbijsteren. Épater le gastronome.'


8. 2012 Mevrouw Herman

Veel meer dan een BN'er is Sergio Herman een BV'er: een Bekende Vlaming. Driekwart van de cliëntèle van Oud Sluis is Belgisch. In Vlaanderen is Herman bekend van kookwedstrijden op televisie waarin hij jurylid is. Dat blijkt als in maart 2012 de SERGIO verschijnt, een eenmalige glossy van de makers van Goedele. In het blad staat ook een interview met 'Mevrouw Herman', ex-fotomodel, actrice en presentatrice Ellemieke Vermolen, met wie Sergio in 2008 is getrouwd. 'Een verdomd sexy gerechtje', aldus het blad. Ellemieke komt uit een horecagezin en had zich voorgenomen nooit met een kok te trouwen. 'Ik was, ik strijk, ik verzorg iedereen. En ik wacht tot mijn man thuis komt, liggend en smachtend tussen de kookboeken met zijn beeltenis erop.'


9. 2012 La cuisine, c'est l'amour

In 2012 verschijnt Sergiology, Sergio Hermans magnum opus. Het wordt gedrukt in een genummerde oplage van tweeduizend exemplaren. De prijs is 195 euro. In de gerechten komt de samenwerking tussen Sergio en de designers van Studio Job tot volle bloei in gerechten als de Rosary, Coins, Raspberry Love en Cherry lips, een dessert van kersengelei waarvoor naar verluidt de lippen van Ellemieke model hebben gestaan. Op een mp3-speler bij het boek staan interviews met Sergio's inspiratiebronnen. Onder hen de Franse topkok Pierre Gagnaire, die zegt: 'La cuisine, c'est l'amour, l'art et la technique.'


10. 2013 The end

Op 10 juni 2013 maakt Sergio Herman bekend dat hij stopt met Oud Sluis. Hoewel het een aangekondigd afscheid is, komt het einde toch nog onverwacht. Het is mooi geweest, zegt Herman. 'Ik heb 25 jaar gebuffeld, ik heb het hoogtepunt bereikt, hoger kan ik met Oud Sluis niet komen.' Oud Sluis is te klein om door te groeien. 'We struikelen nu al over elkaar in de keuken.' Verplaatsen is geen optie. 'Oud Sluis is Oud Sluis, dat is van de familie. Zoiets kun je niet verplaatsen.' Herman wil weer een sociaal leven hebben. Reizen, tijd doorbrengen met vrouw en kinderen. De komende jaren gaat hij meer achter de schermen werken van zijn andere restaurants: Pure C in Cadzand en het volgend jaar te openen Jane in Antwerpen. 'Maar ik blijf in de keuken staan, ik ga niet de hele dag achter mijn laptop zitten.' Hij kijkt tevreden achterom. 'Voor mij was het een jongensdroom. Dat neemt niemand mij meer af.'


Desire & Fucking Perfect


Over het afscheid van Sergio Herman van Oud Sluis wordt een boek en een documentaire gemaakt. In Desire wordt in dagboekstijl verslag gedaan van de laatste dagen van Oud Sluis. Het is via internet te bestellen op www.desire-sergioherman.com/ Voor de documentaire Fucking Perfect volgt regisseuse Willemiek Kluifhout Sergio van maart 2013 tot de zomer van 2014. De film belooft 'een intiem en eerlijk portret van Sergio Herman'. In december 2014 moet de documentaire klaar zijn voor vertoning.


HET LAATSTE MENU VAN OUD SLUIS

coquille


buikspek, kaviaar, zee-egel, knolselderij, aardpeer en mandarijn


zeeuwse oester


spelt, den, foie gras en paddenstoelen


natural spoons


sergio herman and niels datema


langoustine 'old school'


steenvoorde duif


in hooi, BBQ, vervolgt zijn weg


assortiment van onze kazen


of


desserts


- chocolade, duindoornbes,


amandel en blad-gras-alggroen


vitamines


- taman negara


- graffiti, the end

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden