Slecht bokbier moet je niemand willen serveren

Het Nederlandse bokbier werd niet eerder zo grondig onderzocht als ter gelegenheid van het vijftienjarig bestaan van de vereniging van kritische bierconsumenten 'Pint'....

De meest ervaren deelnemers van de bierproefavonden van Pint, onder wie bierkeurmeesters en amateurbrouwers, proefden 33 bokbieren van de fles. Vandaag presenteert het tijdschrift Pint-nieuws de resultaten.

De flessen bokbier kwamen voor het proeven enkele weken tot rust in de kelder van een Amsterdams bierproeflokaal. Schuimkraag, helderheid, kleur, basissmaak, nasmaak, mondgevoel en geur- en smaakassociaties waren voor de 23 fijnproevers de maatstaven van beoordeling. Daarbij werd een eindbeoordeling op basis van rapportijfers gegeven.

Pint wil een volledig overzicht van de Nederlandse bokbiermarkt geven. De laboratoriumanalyse en de proeverij wezen uit dat de grote brouwerijen nog steeds het meest zuivere en meest typische bokbier brouwen. Misschien enigszins tot spijt van Pint, dat zich inzet voor een 'pluriforme biercultuur'. De vereniging juicht de toename van het aantal kleine brouwerijen toe, maar toont zich kritish over de geleverde bierkwaliteit.

Pint betitelt bokbier als het Nederlandse speciaalbier bij uitstek. In 1994 werd volgens het Centraal Brouwerijkantoor bijna 80 duizend hectoliter bokbier gedronken, aanzienlijk meer dan de ruim 30 duizend hectoliter in 1990.

Van het in Nederland gebrouwen speciaalbier (de niet-pilsener bieren) is 45 procent bokbier. Van de totale speciaalbiermarkt, waarvan ook de belangrijke in het buitenland gebrouwen bieren deel uit maken, neemt bokbier 10 procent in.

Bokbier kan het hele jaar door gebrouwen worden, maar is per traditie een najaarsbier. Alle grote brouwerijen maken een goed gecontroleerd bokbier van lage gisting, dat gefilterd of gepasteuriseerd en constant van smaak de fles in gaat. De kleine brouwers onderscheiden zich met een bovengistend bier met gisting op de fles. Dat levert volgens Pint voor de echte liefhebbers een levendig, interessant bier op. Tijdens het laatste Pint-bokbierfestival was een aantal 'malse, overjarige bokbieren' volgens de organisatoren zeer gewild.

Blind geproefd blijken de voorkeuren van geoefende drinkers anders uit te vallen. De bierprofeten waardeerden zelfs het Brouwersbier dat bij Albert Heijn als huismerk verkocht wordt. Twee brouwerijen overtraden de wet door bieren te leveren met een te laag stamwortgehalte. Brouwerij De Drie Ringen uit Amersfoort en de Friese Bierbrouwerij uit Sneek leveren de drinker volgens Pint 'minder voor zijn geld dan door de wet is toegestaan.' De brouwerij heeft te weinig grondstoffen gebruikt of te veel verdund met water, hetgeen een te slap bier oplevert. Het Friese bokbier heeft bovendien een te hoog nitraatgehalte en is mirobiologish 'geïnfecteerd'. Toch scoort de brouwerij een '8' in de smaaktest.

Uit het onderzoek blijkt dat een aantal kleine brouwerijen de hygiëne sterk kan verbeteren. Sommige blijken verzuurd bier te verkopen. Een aantal bokbieren van hoge gisting blijkt microbiologisch te zijn geïnfecteerd. Niet gevaarlijk, maar de bieren hadden niet op de markt gebraht mogen worden, oordeelt Pint. Ernstige infecties zijn gemeten in de bokbieren van de Friese bierbrouwerij, de Maaslandbrouwerij uit Oss en brouwerij 't IJ uit Amsterdam. Op de ondergistende bokbieren viel microbiologisch niets aan te merken. Ze zijn afkomstig van de grote brouwerijen.

De hoogst gewaardeerde kleine brouwer is Chris Wissen van De Halve Maan uit Hulst. Bokbier omschrijft hij als 'een samenspel van de lichte zoetheid en branderigheid van de caramelmout en lichte bitterheid van de hop.'

Dat de zuiverheid van de kleine brouwerijen onder vuur ligt, vindt Van Wissen 'heel vervelend'. 'Kleine brouwers moeten niet schuwen slechte brouwsels weg te gooien. Breng je ze toch aan de man, dan duurt het lang voor de consument weer hetzelfde bier zal proberen.'

Marc van den Eerenbeemt

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden