Slak en artisjok: vol en vlezig duootje

Beeld Rein Janssen

Wat heb jij met slakken?

'Niet zoveel eigenlijk. Slakken hebben niet enorm veel smaak, maar ik houd wel van die vlezige structuur. Ik vind de kleintjes het lekkerste. Petits gris heten die.'

Niven Kunz

Nederland mag trots zijn op zijn kaas, vlees en groente, zegt Niven Kunz (33), chef-kok van restaurant Niven in Rijswijk. Hij is mede-oprichter van Dutch Cuisine, een beweging die het vaderlands product op de kaart wil zetten. Voor Kunz komen groenten eerst. ‘Denk vanuit bloemkool.’

Voor dit recept gebruik je slakken uit een pot. Gebruik je in het restaurant verse slakken die je dan zelf schoonmaakt?

'Nee hoor, daar gebruik ik ook gewoon slakken uit blik of pot. We hebben wel eens geprobeerd om verse slakken zelf schoon te maken. Dat is ontzettend veel werk: de slakken koken, uit hun huisje peuteren, en ze daarbij dan nog mooi en in zijn geheel eruit krijgen. Daar is geen beginnen aan met vijf koks op zestig gasten.'

Ik sprak ooit een oude kok van de nouvelle-cuisinegeneratie. Die maakte ze wel zelf schoon.

'Vroeger reden we rond met een landkaart op schoot. Tegenwoordig hebben we een TomTom. De tijd die je investeert in het zelf koken van slakken, weegt niet op tegen het resultaat.'

Waarom bevat dit gerecht slak?

'Een coquille had ook gekund, of een stukje kip. Maar ik zoek altijd naar manieren om een gerecht wat interessanter te maken. Dat kan met slak. Dat is weer iets anders dan een stukje varken.'

Zijn slakken bijzonder? Ooit stonden ze in elke bistro op de kaart.

'Mijn vader had een bistro, daar serveerden ze slakken in een uitgeholde baksteen met kruidenboter. Maar nu vinden mensen slak toch weer een bijzonder dingetje.'

Waardoor zijn artisjok en slak een goed duo?

'Een artisjok is vlezig en vol, een slak heeft dat ook. De appel geeft er wat zuur aan, dat kan een artisjok altijd wel gebruiken. De peper geeft pit. Want zoals gezegd: van zichzelf heeft slak niet zoveel smaak.'

Recept

Ingrediënten
zonnebloemolie
1 sjalot, gesnipperd
20 witte peperkorrels
1 teen knoflook, fijngesneden
2 takjes tijm, gerist
1 laurierblaadje
2 citroenen
500 ml groentebouillon
zout en peper
8 kleine artisjokken (of 4 grote)
20 slakken (uit blik of pot)
2 tenen knoflook
2 sjalotten
1 takje tijm
1 bos koriander
1 scheutje olijfolie
2 goudrenetten (appels)
1 rode peper, de zaadjes verwijderd
1 granny smith (appel)
wat takjes kervel

1. Verhit in een hoge pan een scheutje zonnebloemolie. Voeg sjalot, peperkorrels, knoflook, tijm en laurierblad toe. Blus af met het sap van 1 citroen; doe de andere citroen er ook bij. Voeg groentebouillon toe en 1 eetlepel zout. Breng aan de kook.

2. Kook de artisjokken tot de blaadjes gemakkelijk loslaten. Haal ze uit de pan en laat afkoelen. Pel tot u alleen de bodem overhoudt en snijd die doormidden. Verwijder bij de grote het hooi en snijd in kwarten.

3. Spoel de slakken met koud water. Fruit 2 tenen knoflook, 2 sjalotten en 1 takje tijm in wat zonnebloemolie. Voeg slakken, koriander, zout en peper en een scheutje olijfolie toe. Verwarm de slakken op laag vuur en laat 30 minuten trekken.

4. Snijd de goudrenetten in kwarten. Zet die op in een laagje water met de rode peper en kook tot de appelstukjes zacht zijn. Giet af, pureer en druk de pulp door een zeef. Schaaf plakjes van de granny smith, steek daar mooie rondjes uit.

5. Leg 2 halve artisjokken (of 2 grote kwarten) op elk bord. Verdeel de slakken erover. Druppel de olie van de slakken over de garnituren, schep wat appelpuree op elk bord. Garneer met takjes kervel en appelschijfjes.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden