SLAGER ?

Bram Moerman van het Bedrijfschap Slagerbedrijf: 'Nee hoor. Ik denk dat we alles bij elkaar zo'n drieduizend vacatures hebben. In oktober beginnen we een campagne om personeel te werven. Dat doen we tijdens de beurs Femina, omdat we denken vooral onder vrouwen parttimers te kunnen vinden. We krijgen er geld voor uit het Europees Sociaal Fonds, zeg maar een cadeautje van Melkert. En nu maar hopen dat tegen die tijd het potje nog bestaat en niet aan Brussel moet zijn terugbetaald.

In feite gaat het prima met de slagerijen. Dat wil zeggen, met de slagerijen die op een goede locatie zitten en die verder kijken dan het speklapje en het karbonaadje. Het zijn vooral de, ik noem het de pappa-en-mammabedrijven die ermee stoppen. Die slagers hebben hun service niet uitgebreid, ze hebben geen opvolgers, of ze zitten op een verkeerde locatie. Overigens kunnen ze ook op een te góede locatie zitten. Dan wordt ergens een winkelcentrum gemoderniseerd en neemt Blokker of een modeketen voor een hoop geld het pand over.'

Dennis Janssen van Bouwman Trading in Nuland, handelt in gebruikte vleesmachines: 'We krijgen een enkele keer nog weleens een telefoontje van een slager die ermee stopt. Dan gaan we kijken. Hij vraagt, wij bieden en na wat vijven en zessen worden we het eens over de prijs. Maar de kleine slager sterft uit. Mede daarom zijn wij ons gaan richten op de industriële vleesverwerking, want er bestaat een enorme tweedehands markt in deze branche. Een nieuwe knakworstmachine van pakweg vier ton, kost tweedehands soms een ton, afhankelijk van de kwaliteit.'

Erik Filippo, scharrelslager in Leiden: 'Een jaar of twaalf geleden ben ik begonnen met uitsluitend scharrelvlees te verkopen en mezelf scharrelslager te noemen. Dat was toen best een stap, want de voorschriften, keuringen en controles bestonden toen pas een jaar of twee.

Ik heb er nooit spijt van gehad. Het is hier eer drukker dan stiller geworden. Zelf slachten doe ik niet. Ik zou wel willen, maar doordat ik met mijn winkel in de binnenstad zit, is dat te ingewikkeld in verband met vervoer en ruimte. Ik koop m'n vlees nu bij de scharrelgrossier of rechtstreeks bij de boer. Dat heeft ook zijn voordelen, want doordat er minder schakels tussen boer en slager zitten, zijn er ook minder minder mensen die er wat aan verdienen. Daardoor zit ik qua prijs iets boven een keurslager. En dan heb ik het niet over guldens, maar over dubbeltjes. De mensen die per se scharrelvlees willen hebben, hebben dat ervoor over.'

Jan Runderkamp van slagerij J & J Runderkamp in Volendam: 'Vroeger had je op Volendam-Edam acht slagerijen, allemaal van leden van de familie Runderkamp. Daarvan zijn er nog zes over. Misschien zeven, want één slagerij is verkocht aan een neef van een zuster van Runderkamp.

Op Volendam is met een slagerij nog wel een boterham te verdienen, want er wordt hier veel vlees gegeten, mits het vlug klaar is. Volendam is een biefstukdorp.

Het punt is dat je als slager met je tijd moet meegaan. Ik wil niet zeggen dat we traiteur moeten worden, maar het assortiment moet aan de markt worden aangepast.

Zelf slachten? Vroeger deed ik dat wel. Dan kreeg je op de slachtdag een varken en twee koeien, die buiten op de stoep op hun beurt te wachten. ''Hou je taai'', hoorde je ze dan tegen elkaar loeien. Maar zelf slachten gaat niet meer. Te veel regels. Vroeger ging een beest in de benen de slagerij in. Dat mag niet meer vanwege het BSE-risico. Nu wordt het uitbenen elders gedaan door speciale ploegen. Dat is verschrikkelijk. Die gasten hakken en rammen het mooiste vlees in brokken en hompen. Koop je honderd procent kwaliteit, hebben ze er zo in staan raggen, dat er hele klompen vet in de entrecôte terechtkomen. Daar kan ik pissig om worden. '

Bart van de Ven, voormalig slager te Vlijmen: 'Mijn betovergrootvader is halverwege de negentiende eeuw een slagerij begonnen. Dat is van vader op zoon overgegaan. Als jongetje hielp ik met bestellingen rondbrengen. U weet wel: op zo'n zware transportfiets met een mand voorop. Toen won ik hier in het dorp een keer met overmacht een wielerwedstrijd tussen bakkers- en slagersjongens. Ik dacht: ik ga niet voetballen, maar wielrennen. Zo ben ik later nog profwielrenner geweest, net als Gerrit Schulte en Peter Post. Die hebben ook een slagersachtergrond. Met Peter heb ik begin jaren zestig nog drie jaar bij de Romeo-Flandriaploeg gereden. Schulte en Post konden beter fietsen dan ik, maar ik was een betere slager. Ik deed alles zelf. Dat zie je bijna niet meer. De kosten zijn te hoog, wat raar is, want een koe is nog net zo duur als achttien jaar geleden.

Toch geloof ik niet dat de zelfstandige kwaliteitsslager gaat verdwijnen. Voor de naam Van de Ven als slager geldt dat wel, helaas. Mijn twee dochters hadden er geen zin in. De oudste had dat sowieso niet en met de jongste heb nog wel even de hoop gehad dat zij verkering met een slager zou krijgen. Maar zij heeft toch haar eigen weg gekozen.'