Recept

Simpele ceviche

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: simpele ceviche. Voorgerecht voor 4 personen.

Beeld Onno Kleyn

'Twintig limoenen' staat er. Gewoon. In een recept voor vier personen. Jaja, dat is Peru, lezers. Of liever gezegd: het vuistdikke kookboek met die naam, van Gastón Acurio. Ik nam het weer ter hand omdat ik vorige week een promotiepartijtje bezocht van de Peruviaanse ambassade, bedoeld om chilipepers onder de aandacht te brengen. James Berckemeyer, hitchef uit Lima en ondanks zijn naam uiterst Peruviaans, demokookte allerlei varianten op - het zou eens niet zeg - ceviche. Andere koks bereidden hapjes en grootkeukenkruidenfirma Verstegen toonde er Peruviaanse mixen en pepers.

En of het nou aan die verduiveld lekkere pisco sour lag, of aan de tweede, maar ik vond de ceviche heerlijk! Terwijl ik niets heb met sashimi en koud gerookte zalm en Hollandse nieuwe - rauwe of zoutgegaarde vis dus. Het was dat oogverblindende zure, het spel met flinters ui, stukjes zoete aardappel, taaie maïskorrels en groen smakend korianderblad dat de vis voor mij pruimbaar maakte. Maar allemachtig, wat heb je er veel limoenen voor nodig.

Thuis ging ik voortvarend aan de slag om mijn nieuw verworven inzicht aan mijn vrouw te verkopen. Klein beginnen: voor een voorgerecht kwam ik uit met drie limoentjes.

Bereiding

Kook de bataat beetgaar in 8 minuten. Giet af, snijd in plakjes en spreid die uit op een bord. Zet in de koelkast.

Doe het limoensap met 4 korianderstengels, een kwart van de rode ui, de helft van de knoflook en een snuf zout in het messenbakje dat bij de staafmixer hoort. Puls een paar keer: het moet geen pulp of saus worden. Zeef het mengsel en zet het een kwartiertje in de koelkast.

Snijd de vis in kleine, dunne plakjes of blokjes. Meng die met wat zout en een krap theelepeltje gehakte chili en dito gehakte knoflook. Laat ook 5 minuten in de koelkast staan.

Giet nu het limoenmengsel bij de vis: het zuur gaart de vis. Vroeger liet men het zo een paar uur staan, tegenwoordig rekent men in seconden; doe wat u het beste lijkt.

Dresseer vervolgens de vis op de borden en maak er een schilderijtje van met ui, plakjes bataat, maïskorrels, korianderblad en gehakte chili. Schenk het limoenmengsel eromheen.

Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl

Ingrediënten

bataat (zoete aardappel)
het sap van 3 limoenen
takken verse koriander (of wat meer)
rood uitje, in ragfijne flintertjes
teen knoflook, ragfijn gehakt
200 g filet van zeebaars of een andere witte vis
eetlepel maïskorrels
uiteinde van 1 rode chilipeper, fijngesneden

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden