Sigaar uit eigen doos

En niet om met het stroop-smeerderige 'was alles naar wens?' naar ons welbevinden te informeren, maar om op hoge toon uitleg te eisen wat er te mekkeren valt. Het was ons nog nooit gebeurd, maar we maakten het mee in Zuidlande, het eethuis van chef-kok/eigenaar Arend Nieboer.

Wellicht is het goed eerst uit te leggen hoe we in Zuidlande terecht waren gekomen. Chef-koks van Nederland hebben de afgelopen weken hun jaarlijkse lijstje favoriete koks opgesteld voor het eetblad Lekker. In november horen we wie zich dit jaar de 'beste kok' van Nederland mag noemen.

Meestal zijn het bekende namen als Robert Kranenborg, Lucas Rive of Emmanuel Mertens. Nieuwsgierig vroegen we onlangs aan een koksvriend, die ons vaak vergezelt en wiens oordeel we hoog achten, wie dit jaar op hem de meeste indruk had gemaakt. 'Arend Nieboer', antwoordde hij. Van hem hadden we nog nooit gehoord.

Vandaar dat we ons naar Zuidlande repten. Het restaurant van Nieboer zit in een zijstraatje van de Utrechtsestraat, zeg maar het Quartier Latin van Amsterdam. De aankleding is ingetogen. Zachtgele muren, rotanstoelen, een naaktje aan de wand, potjes ingemaakte uien op een plankje.

Op de kaart staat een reeks nieuwsgierig makende gerechten. Na kort beraad kiezen we voor gepocheerde lamszwezerik met oregano, gepofte knoflook en in sherry gemarineerde witlof, een ragoût van kalfszwezerik met oester, coquilles en wilde spinazie, kabeljauw gestoomd op zeewier met truffel en eendelever in een jus van pastinaken. Het is geen alledaagse hap die Nieboer serveert.

Het eten stemt tot grote tevredenheid. Het enige waar we even onze wenkbrauwen voor fronsen is de kabeljauw waarop een grote pluk donkergroen zeewier ligt, die recht van het strand lijkt te komen. 'Dat is oneetbaar', waarschuwt de ober ten overvloede. Dat vinden we raar, want er is juist zoveel smakelijk zeewier op de markt. Maar goed, misschien was het eetbaar wier net op.

Aan de koffie zitten we net te bedenken dat het lang geleden is dat we zo goed hebben gegeten. En dan komt Arend Nieboer op. Gealarmeerd door het personeel dat al een tijdje argwanende blikken werpt op ons blocnootje, wil Arend weten wat voor vlees hij in de kuip heeft. Met tegenzin geven we toe dat we journalisten zijn. Wat we ervan vonden, wil hij weten. We houden ons eerst op de vlakte, het was heerlijk, wat zullen we moeilijk doen, maar Arend wil hom en kuit.

Nou, zeggen we, de terrine van lamszwezerik had wellicht een tikje lauw gekund, het zou de smaak ten goede zijn gekomen. We spreken lichte verwondering uit over het oneetbaar zeewier, en, nou we toch bezig zijn, we zijn ook niet zo gecharmeerd van de houten pot met spaghetti die ter versiering boven ons hoofd hangt. Eten hoort op het bord, niet aan de muur, vinden we.

Nieboer is geen man voor kritiek. Hij gaat meteen in de tegenaanval. Dat van de spaghetti aan de muur vindt hij 'bullshit', de terrine valt uit elkaar als hij lauw is en het idee dat alles wat op het bord ligt eetbaar moet zijn, vindt hij 'ouderwets'. Het gaat hem om het 'dramatisch effect', wrijft hij ons onder de neus.

Arend is niet de eerste de beste, moeten we weten. Hij zit 25 jaar in het vak, heeft gewerkt bij de groten der keuken als Blanc, Bocuse en Troisgros, vermaarde Franse sterrenkoks. In Zuidlande serveert hij topeten voor een schappelijk prijsje. En dan laat hij zich niet door een Volkskrant-journalistje, dat zelf waarschijnlijk niet eens kan koken, vertellen hoe het moet. 'We lopen hier echt niet te fucken of zo.'

Schuchter werpen we tegen dat we niet helemaal van gisteren zijn en dat de gast altijd gelijk heeft, ook als hij niet alle keukentechnieken onder de knie heeft. Arend blaast ons weg. De rol van nederige dienaar ligt hem niet. Het gaat om de 'interactie' tussen klant en kok. Kritiek moet kunnen. 'Maar mensen die de boel lopen afzeiken trappen me op mijn ziel.' Als ze te ver gaan, zet hij ze net zo lief buiten. 'Dat heb ik al eens gedaan.'

Voorzichtig leiden we het gesprek in veiliger banen, waarna we aanstalten maken om te betalen. Hij houdt ons even tegen. 'Je moet me verontschuldigen als ik wat agressief tekeer ga, maar het komt recht uit mijn hart. En ga nu maar betalen.'

Als we de rekening voldoen - 310 gulden voor tweemaal vier gangen plus wijn, redelijk, maar niet goedkoop - zien we daarop pontificaal voor zes gulden sigaren staan. Uit eigen doos, want we hadden ze zelf bij ons. Terug aan tafel zijn we nog net op tijd om Nieboer te horen klagen dat het zo moeilijk is aan goed personeel te komen. We houden wijselijk onze mond. We voelen met hem mee. Zonder fucken. Koken als een god, maar bijten als de duivel, die Arend.

Mac van Dinther

Restaurant Zuidlande, Utrechtsedwarsstraat 141, Amsterdam. 020-6207393.