Sentimentele aankopen

De miljonairs Guus Boon en Evert Kroon hebben zich een deel van het natuurgebied de Biltse Duinen toegeëigend en inmiddels ook het restaurant De Hoefslag in hun bezit....

Hoofdschuddend neemt Guus Boon nog een trek van zijn sigaar. Dat er zo negatief wordt gepraat en geschreven over hem en zijn kameraad Evert Kroon. Het gaat altijd maar weer over hun notering in de Quote 500. Of dat hij zich zou gedragen als de burgemeester of zelfs de koning van Bosch en Duin. Dat zij, kortom, zouden denken dat met geld alles te koop is.

Dat de naam van hun investeringsmaatschappij, Q en Q Investments, verwijst naar die notering in Quote, is niet meer dan een speels grapje. Een geintje, benadrukt Boon. ‘En nu zeggen sommige mensen: We gaan niet eten in De Hoefslag, een beetje die Boon en Kroon spekken.’

Dat de miljonairs uit Bosch en Duin in 2006 een stuk bos van de Biltse Duinen kochten in de omgeving van hun villa’s, is hun, zacht gezegd, niet in dank afgenomen door omwonenden en de gemeente De Bilt. Sinds deze maand is het vastgoedduo ook eigenaar van het vermaarde etablissement De Hoefslag, het voormalig sterrenrestaurant bij hun om de hoek. Hun doel is duidelijk. ‘De Michelinster moet terug’, zegt Boon.

De nu 66-jarige makelaar zit er zichtbaar op zijn gemak aan een tafel. Ongeveer eens per week eet Boon er, voorheen zelfs drie keer per week. ‘Dat wij redder zijn van De Hoefslag is misschien wat te veel gezegd’, wil hij relativeren. ‘Maar het hád verkeerd kunnen gaan. Dat het een Van der Valk of een Oriental zou zijn geworden. We hebben het niet gekocht uit zakelijke overwegingen, maar uit sentiment.

‘Dit is al dertig jaar mijn tweede woonkamer. Ik ben hier getrouwd, en ik heb hier gerouwd om de dood van mijn vader. Ik moest er niet aan denken dat dit verloren zou zijn gegaan.’

Vorig jaar zomer schaften de Q en Q-heren al het vastgoed van de uitspanning aan, nadat Marck Paul Post, die vijftien jaar eigenaar was, met zijn vrouw naar Brazilië was verkast. De exploitatie kwam toen in handen van Johan Neppelenbroek.

Al gauw was er herrie in de tent. Chef-kok Andrès Delpeut vertrok. ‘Toen hebben wij de exploitatie ook overgenomen’, zegt Boon. ‘En nu is het restaurant in goede handen bij Robert Leussink. Zonder hem had ik het niet gedaan.’

Maître Leussink, die negen jaar geleden ook een periode bij De Hoefslag werkte, wil zelf graag nog een misverstand de wereld uit helpen. ‘Mensen denken dat geld hier geen rol speelt nu Boon en Kroon de eigenaar zijn. Onzin! De kosten moeten onder controle worden gehouden, het moet een gezonde onderneming zijn.’

De Hoefslag is een culinair instituut, met een historie om u tegen te zeggen. Deze is nog tastbaar in het klassiek ingerichte gemeentelijk monument met de karakteristieke luifel. Bij de entree hangen plakkaten van behaalde culinaire successen, verse bloemen staan op tafel in het eetgedeelte. Er is een ruime parkeerplaats voor meesttijds niet de goedkoopste wagentjes, en een riant bosterras met luid kwetterende vogels.

Sinds 1905 is er op deze plek een uitspanning geweest, sinds 1949 heet deze De Hoefslag. Weet Boon, die er sinds 1955, met tussenpozen, om de hoek woont. De dochter van de toenmalige eigenaar kreeg een relatie met Gerard Fagel. Na diens dood, nam Fagel in de jaren zeventig het restaurant over.

Fagel was toen al bekend, vanwege Le Bistroquet in Den Haag. Met zijn broer Martin en topkok Wulf Engel bracht Gerard Fagel De Hoefslag tot grootse culinaire hoogten. Het restaurant behaalde twee Michelinsterren en werd internationaal bekend. Ook leden van het koninklijk huis aten er.

Glorie kortom voor De Hoefslag, tot Gerard Fagel in 1989 slachtoffer werd van een roofmoord. ‘De dood van Gerard was heel verdrietig. Hij was een goede vriend, hij was getuige bij mijn huwelijk’, zegt Boon. Er volgden meer moeilijke momenten voor het restaurant. Er waren regelmatig wisselingen in de keuken, chefs kwamen en gingen. Dieptepunt was 2005, toen ook de laatste Michelinster werd afgenomen.

Wat later werd het restaurant ‘opeens uit de lijst van de restaurantgids Lekker geknald’, zoals Boon het omschrijft. ‘Als zo’n ster je na jaren wordt afgenomen, wordt iedereen in het team onzeker, en dreigt de neerwaartse spiraal’, zegt Leussink.

‘Iedereen is zo belachelijk gevoelig voor die ster’, bromt Boon. En dan is er nog het aanhoudend rumoer en geroddel op de culinaire horecasites; alwaar wordt gespeculeerd over een glorieuze, of vaker, een dramatische toekomst voor het restaurant.

‘De ambitie is er met dit jonge team. Nu gaat de weg weer omhoog’, verzekert Boon. ‘Een nieuwe keuken van een tonnetje of zes’ is er vorig jaar ingezet, om dat elan te onderstrepen. Boon heeft er geen zin in, zegt hij, om een al gearriveerde sterrenkok voor het restaurant binnen te halen. Zijn kaarten heeft hij gezet op voormalig souschef Michiel Slot (26) die nu is gepromoveerd tot chef-kok.

‘Een jong talent, nu nog onbekend maar een toppertje’, zegt Boon. ‘Voor geld kun je een sterrenkok binnen halen. Er wordt ook regelmatig geaasd op deze keuken, maar we hebben de kwaliteit al in huis. Slot is een eigen passie aan het ontwikkelen, er is een gloednieuwe kaart. Hij houdt van vis.’

Ter illustratie wordt een mooi hoofdgerecht geserveerd; bij de in basilicum gebakken rode mulfilet springen de met avocado gevulde pijlstaartinktvisjes er uit. Maar de zaak zit deze donderdagavond niet bepaald vol.

In tegenstelling tot de voorgaande avond, verzekert Leussink. ‘Het kan nog spoken, dan is het weer heel druk en dan is het weer heel leeg. We zitten nog in een fase van opbouw. Vroeger was het meer een buurtcafé, nu is het meer een zakenrestaurant. We willen meer leisure-gasten.’

Boon: ‘Iemand die niet in De Hoefslag eet, doet zichzelf tekort. We hebben het gevoel dat Michelin ons in de gaten houdt, er zijn hier gasten geweest van wie we vermoeden dat het culinaire inspecteurs waren. Deze maand is er een belangrijke proeverij. Met dergelijke krachtmetingen willen we laten zien dat we weer tot de top van Nederland behoren.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden