Schroefpalm

Jeroen Holla (46) trok vanwege zijn baan 'zes jaar van hotel tot hotel'. Altijd ging hij ook even de keuken in vanwege zijn belangstelling voor kruiden: namen, beschrijvingen, kenmerken, toepassingen....

Adriaan de Boer

Neem het lemma 'schroefpalm' (Pandanus latifolia), in Van Dale ook 'steltpalm' genoemd. Holla noemt de familie (Pandanaceae, een palm is het strikt genomen dus niet), de herkomst (zuidoost-Azië) en geeft summiere bijzonderheden: 'De groene bladeren worden geplet of gekookt (...) De Indiase variant is heel sterk van smaak en geur.'

Volgt een rijtje buitenlandse namen, waaronder screwpine (Engeland), kewra (India) en bai toey (Thailand). Op internet vind je er veel meer (Fins: kairapalmu; Hindi: Ambemohor pat). In welke vormen is schroefpalm verkrijgbaar? 'Vers of als gedroogd blad, met een soortelijk gewicht van 2,6 g/cc', maar ook vloeibaar, als extract. Geven we namen van dichter bij huis (Frans en Nederlands: pandan; Italiaans en Spaans: pandano; Duitsland: pandanus), dan wordt deze toevoeging interessant: 'Gebruik in de Indiase keuken: smaakmaker voor rijst.'

Maakt Lassie zo pandanrijst? Op de pakken staat dat het product, 'dat zich onderscheidt door een volle smaak', uit Thailand komt. 'Maar het is vooral de heerlijke geur van het pandanusblad die deze rijst zo bijzonder maakt.' Hoe krijg je eigenlijk geur aan ongekookte rijst? Niemand die het weet (inkoper met vakantie).

Silvo is uitvoeriger en zet op de zak dat de rijstsoort in het noordoosten van Thailand groeit. 'De naam komt van het pandanblad, waarvan de rijstplant via de wortels de geur opneemt. Deze geur komt tijdens het koken weer vrij. Hoe zou dat in zijn werk gaan? Plant je op de sawa schroefpalm aan tussen de rijst? Welnee. Het Britse Tilda noemt zijn pandanrijst Hom Mali (zo heet hij in Thailand ook) en meldt dat de soort van nature een aroma bezit dat sterk lijkt op dat van pandanblad. Nog opmerkelijker: pandan noch Hom Mali komt voor in Sri Owens standaardwerk The Rice Book uit 1993.

'Gewone' rijstsoorten worden in dat deel van de wereld soms gestoomd in pandanblad, of gekookt in kokosmelk met stukjes blad erbij. In Thailand gaan blokjes gemarineerde kip in bladeren gewikkeld de frituur in, een klassiek gerecht. Volgens andere bronnen verliest het blad bij het drogen zijn smaak en is extract beter (vaak zit er een groene kleurstof door).

Terug naar Holla. Bij 'stinkbonen' (petehbonen) een Indische recept. Kook 500 gram sperziebonen beetgaar, samen met 100 gram santen (kokos) en 100 gram stinkbonen (petehbonen).

Serveer er rijst bij.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden